1. Obróbka wstępna - ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2. Obróbka...
1.Definicja deserów: Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim których zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków.Desery podaje się na zakończenie posiłków gdyż jako potrawy słodkie szybko dają uczucie...
MLEKO I JEGO PRZETWORY MLEKO WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY MLEKA Mleko - jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków Podstawowymi składnikami mleka są : Białka 3,4% Tłuszcze 2% Cukrowce 4,9% Składniki mineralne Witaminy Woda...
Surowcem zbożowym jest owoc zwany ziarniakiem w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Zboża należą do najdawniej użytkowanych roślin uprawia¬nych. Jęczmień np. znany był już mieszkańcom osad polowych| w neolicie. Hodowano go w...
1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie...
1.Wywar-stanowi podstawę zup i sosów.Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości,grzybów i owoców.Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców,stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania....
Ogólne wiadomości o roślinach zbożowych. Rośliny zbożowe mają decydujące znaczenie w całości produkcji roślinnej. Zarówno wielkości produkcji, jak i jej poziom świadczą o rozwoju rolnictwa i jego możliwości zaopatrzenia ludzkości w odpowiednią...
1.Solanina-występuje w ziemniakach nasłonecznionych,zielonych.Jest to związek rakotwórczy,odkłada się w wątrobie i prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian. 2.Definicja ziemniaków: -ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej -należą do rodziny...
1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej 2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki...
Charakterystyka i podział owoców.Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika. Ze względu na sezonowość zbioru krajowych owoców istnieje...
1.Charakterystyka ciast kruchych-ciasta,które odznaczają się bardzo dużą kruchością,która zależy od zawartości tłuszczu.Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych wynosi od 50-100% są to ciasta wysoko tłuszczowe. 2.Surowce podstawowe do produkcji...
1. Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich: a) ciasta francuskie odznacza się charakterystycznym listkowaniem, które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki, jaj i innych surowców, a następnie przekładania jej tłuszczem za...
Wiadomości ogólne o wilku: Wilki są urządzeniami przeznaczonymi do mielenia wszelkich produktów ( mięso, słonina, chleb itp.) na klopsiki, kiełbaski, hamburgery itp. Swoją konstrukcją przypominają domowe maszynki do mielenia mięsa. Są to...
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CIEPLNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur S. kl. 3 TD kierunek kucharz
1. Właściwości spulchniające jaj: Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych. Etapy ubijania piany: a) musowanie białka - tworzą się duże pęcherze powietrza, kolor nie ulega zmianie b) bielenie białka -...
1.Cel utrwalania żywności: a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów 2.Metody utrwalania żywności: a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź...
1. Rodzaje zakładów gastronomicznych: a) zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe,bary mleczne, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro,...
Liczne bakterie i niektóre grzyby mikroskopowe posiadają zdolność do przeprowadzania procesu utleniania; nazywanego fermentacją. W fermentacji substrat oddechowy zostaje rozbity i przekształcony, po czy jeden produkt ulega utlenianiu, a drugi...
JAJA JAJO - komórka rozrodcza, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka SKORUPA BŁONKA PODSKORUPKOWA BŁONA OBIAŁKOWA KOMORA POWIETRZNA WEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE WEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE ZEWNĘTRZNE...
Podaje wam metody obsługi konsumenta może się komuś sprzyda ;) * Niemiecką * Francuską * Angielską * Serwis a la carte.
Przechowywanie środków żywnościowych. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki...
ZBOŻE Zboża zajmują szczególnie ważną pozycje wśród roślin uprawnych. Nasiona roślin zbożowych stanowią jedno z ważniejszych źródeł pożywienia człowieka, odgrywają ważną rolę w żywieniu zwierząt hodowlanych oraz są wykorzystywane jako surowiec...
Gatunki ryb występujących w handlu Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego. W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na: 1. Słodkowodne, żyjące w...
Imię i nazwisko: Klasa: Data: 1.Siekanie mąki z tłuszczem, dodanie żółtek i zarobienie składników w jedną całość to technika sporządzania ciasta: a. kruchego b. biszkoptowego c. ptysiowego d. drożdżowego 2.Przygotowując ciasto...
1. Asortyment ciasta zarabianych na stolnicy: a) kluski krajane b) makarony c) łazanki d) zacierki e) pierogi 2. Surowce podstawowe: a) mąka pszenna oraz płyn (woda, mleko lub jaja); ciasta te można wyrabiać z dodatkiem wody gdyż duża...
1.Podział mięs smażonych: a)Ze względu na rozdrabnianie surowca:bite i mielone. b)Ze względu na sposów wykończenia powierzchni: -miesa bite soute, -miesa bite panierowane :pojedyncze i podwójne. c)miesa po angielsku. 2.Dobór surowca do...
Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny, który składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej obróbki cieplnej...
1.Podział warzyw strączkowych: a)suche (fasola sucha,groch,łubin,bób,soja,soczewica) b)swieże (groszek zielony,fasola szparagowa) 2.Zasady gotowania warzyw strączkowych świeżych: a)gotujemy zawsze w wodzie osolonej i pod przykryciem...
Klasyfikacja Tuczników Mięsnych Klasa I Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 4%,...
11 maja 2001 roku została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634), która jest ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do...
Sposród maszyn wykorzystywanych do obróbki ciasta możemy wyróżnic takie jak : dzielarka, miesiarka, piece termoolejowe, wydłuzarki, wagodzielarki, krajalnica. Dzielarka dzięki dwupasmowemu i grawitacyjnemu systemowi dzielenia wykorzystuje...
1. Charakterystyka ciasta drożdżowego: a) ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast b) odznaczają się dużą porowatością i pulchnością c) zawdzięczają to drożdżom, które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto d)...
1. Definicja grzybów. To organizmy, które w biologii są sklasyfikowane jako osobne królestwo (Fungi). Nie posiadają ciałek zieleni bogatych w chlorofil, nie mogą pobierać z atmosfery dwutlenku węgla i produkować sobie ożywienia. Są więc...
1.Ciasta biszkoptowe-odznacza się dużą pulchnością i lekkością.Jest to ciasto dietetyczne;gdyż składnikiem spulchniającym jest wyłącznie wtłoczone powietrze a nie środki spulchniające. 2.Składniki podstawowe ciasta biszkoptowego: - mąka -...
1. Ocena towaroznawcza mleka. Charakterystyka mleka: - jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic, ssaków - działa na organizm odkwaszająco - ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju - białko mleka jest najtańszym...
Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej...
1.Surówki warzywne-przyrządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw,do niektórych można dodawać owoce 2.Organizacja pracy podczas produkcji surówek: a)przygotowanie surowców i narzędzi b)obróbka wstępna brudna c)obróbka wstępna czysta...
Kawa:Owoc:-zielony,-ciemno czerwony.Trzesnia-wewnatrz znajduja się 2 przylegajace do sieie ziarenka.Ziarna kawy-oddziela się od owocu i wysusza.(kawa surowa).Proces upalania kawy:-specyficzny smak i aromat,-temp.upalania wyosi do 200-250 C.-na...
1.Definicja jaja. Jest dużą komorą rozrodczą ptaków,zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka.W handlu spotyka się jaja świeże,sproszkowane oraz masę jajeczną mrożoną. 2.Budowa i wartość odżywcza jaj: Jajo składa...
1.Asortyment warzyw kapustnych: a)wszytskie rodzaje kapusty (głowiasta biała,głowiasta czerwona,brukselska) b)kalafiory c)brokuły d)jarmuż e)kalarepa 2.Zasady gotowania warzyw kapustnych: a)gotujemy bez przykrycia w ciągu pierwszych 15-20...
1.Pojęcie warzywa-rośliny zielne,które można spożywac w stanie surowym bądź przetworzonym 2.Budowa,skład chemiczny oraz wartość odżywcza warzyw: a)budowa-warzywa są zbudowane z komórek składających się z błony komórkowej,plazmy,jądra i...
1.Środki żywnościowe-substancje lub ch mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone do spożycia w stanie przetworzonym lub surowym. 2.Środkami spożywczymi są: a)używki-np.kawa,herbata...
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory Zasada działania Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch...
PRODUKCJA CHAŁWY Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie...
OTRZYMYWANIE MĄKI Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy: Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych (drutu, gwoździ) i...
Charakterystyka mięsa mielonego 1. Składniki mielonej masy mięsnej MIĘSO - składnik podstawowy - najlepiej mieszane (wieprzowe, wołowe, cielęce) - stosunek mięsa chudego do tłustego 2: 1 Składnik spulchniający - pieczywo (pszenne,...
1.Charakterystyka ciast ptysiowych. Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są: - lekkie - rumiane - suche - puste w środku - obojętne w smaku - o powierzni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej Produkuje...
1.Podział kasz ze względu na rodzaj surowca: a)kasze jęczmienne -jęczmienna pęczak -jęczmienna perłowa -jęczmienna łamana -płatki jęczmienne -kasze gryczane (z gryki) -kasze owsiane -kasze jaglane (otrzymywane z oczyszczonego ziarna...