1. Właściwości spulchniające jaj:
Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych.
Etapy ubijania piany:
a) musowanie białka - tworzą się duże pęcherze powietrza, kolor nie ulega zmianie
b) bielenie białka - tworzą się małe pęcherze powietrza, kolor ulega zmianie na biały
c) spiętrzanie białka
2. Właściwości zagęszczające i wiążące jaj:
Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwością białek zawartych w żółtku i białku jaja.Występują one pod postacią roztworu koloidalnego, odznaczają się dużą lepkością a pod wpływem ogrzewania do temp. 80 st. Celsjusza ulegają koagulacji.
3. Właściwości emulgujące jaj
PROPORCJA
majonez - 1 żółtko+2 łyż. musztardy +250 ml oleju
Emulsja-zawiesina cieczy w cieczy nierozpuszczających się w sobie, w jajku żółtko jest emulsją
tłuszczu w białku.W każdej emulsji występują dwie fazy:
a) rozproszona
b) rozpraszająca
W żółtku fazę rozproszoną stanowi tłuszcz, a fazę rozpraszającą białko.