1. Właściwości spulchniające jaj:
Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych.
Etapy ubijania piany:
a) musowanie białka - tworzą się duże pęcherze powietrza, kolor nie ulega zmianie
b) bielenie białka - tworzą się małe pęcherze powietrza, kolor ulega zmianie na biały
c) spiętrzanie białka
2. Właściwości zagęszczające i wiążące jaj:
Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwością białek zawartych w żółtku i białku jaja.Występują one pod postacią roztworu koloidalnego, odznaczają się dużą lepkością a pod wpływem ogrzewania do temp. 80 st. Celsjusza ulegają koagulacji.
3. Właściwości emulgujące jaj
PROPORCJA
majonez - 1 żółtko+2 łyż. musztardy +250 ml oleju
Emulsja-zawiesina cieczy w cieczy nierozpuszczających się w sobie, w jajku żółtko jest emulsją
tłuszczu w białku.W każdej emulsji występują dwie fazy:
a) rozproszona
b) rozpraszająca
W żółtku fazę rozproszoną stanowi tłuszcz, a fazę rozpraszającą białko.
Przeczytaj podobne teksty
Treść zweryfikowana i sprawdzona
Zgodnie z misją, Redakcja serwisu dokłada wszelkich starań, aby dostarczać rzetelne i sprawdzone treści edukacyjne.
Dodatkowe oznaczenie "Sprawdzona treść" wskazuje, że dany materiał został zweryfikowany przez Redakcję lub ekspertów współpracujących z serwisem.
Weryfikacja tekstu odbywa się na następujących poziomach:
1. Sprawdzenie tekstu pod kątem ewentualnych błędów ortograficznych, stylistycznych, interpunkcyjnych lub innych.
2. Weryfikacja tekstu pod kątem błędów rzeczowych.
3. Sprawdzenie materiału pod kątem ich aktualności.
Dodatkowe oznaczenie "Sprawdzona treść" wskazuje, że dany materiał został zweryfikowany przez Redakcję lub ekspertów współpracujących z serwisem.
Weryfikacja tekstu odbywa się na następujących poziomach:
1. Sprawdzenie tekstu pod kątem ewentualnych błędów ortograficznych, stylistycznych, interpunkcyjnych lub innych.
2. Weryfikacja tekstu pod kątem błędów rzeczowych.
3. Sprawdzenie materiału pod kątem ich aktualności.