Zasady gotowania warzyw chlorofilowych i karotenowych
1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej 2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki...
Owoce i warzywa
Charakterystyka i podział owoców.Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika. Ze względu na sezonowość zbioru krajowych owoców istnieje...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki cieplnej używanych w zakładach gastronomicznych
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CIEPLNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur S. kl. 3 TD kierunek kucharz
Charakterystyka ciast francuskich i półfrancuskich
1. Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich: a) ciasta francuskie odznacza się charakterystycznym listkowaniem, które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki, jaj i innych surowców, a następnie przekładania jej tłuszczem za...
Właściwości wiążące, spulchniające i zagęszczające jaj
1. Właściwości spulchniające jaj: Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych. Etapy ubijania piany: a) musowanie białka - tworzą się duże pęcherze powietrza, kolor nie ulega zmianie b) bielenie białka -...
Utrwalanie środków żywnościowych.
1.Cel utrwalania żywności: a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów 2.Metody utrwalania żywności: a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź...
Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej
1. Obróbka wstępna - ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2. Obróbka...
Rodzaje zakładów gastronomicznych i rodzaje serwosów
1. Rodzaje zakładów gastronomicznych: a) zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe,bary mleczne, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro,...
Jaja
JAJA JAJO - komórka rozrodcza, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka SKORUPA BŁONKA PODSKORUPKOWA BŁONA OBIAŁKOWA KOMORA POWIETRZNA WEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE WEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE ZEWNĘTRZNE...
Fermentacje w przemyśle spożywczym.
Liczne bakterie i niektóre grzyby mikroskopowe posiadają zdolność do przeprowadzania procesu utleniania; nazywanego fermentacją. W fermentacji substrat oddechowy zostaje rozbity i przekształcony, po czy jeden produkt ulega utlenianiu, a drugi...
Ogólna charakterystyka deserów
1.Definicja deserów: Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim których zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków.Desery podaje się na zakończenie posiłków gdyż jako potrawy słodkie szybko dają uczucie...
Mleko i jego przetwory
MLEKO I JEGO PRZETWORY MLEKO WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY MLEKA Mleko - jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków Podstawowymi składnikami mleka są : Białka 3,4% Tłuszcze 2% Cukrowce 4,9% Składniki mineralne Witaminy Woda...
Metody Obsługi Konsumenta
Podaje wam metody obsługi konsumenta może się komuś sprzyda ;) * Niemiecką * Francuską * Angielską * Serwis a la carte.
Zasady przechowywania produktów spożywczych
Przechowywanie środków żywnościowych. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki...
Zboże ( ogólna charakterystyka i zdjęcia )
ZBOŻE Zboża zajmują szczególnie ważną pozycje wśród roślin uprawnych. Nasiona roślin zbożowych stanowią jedno z ważniejszych źródeł pożywienia człowieka, odgrywają ważną rolę w żywieniu zwierząt hodowlanych oraz są wykorzystywane jako surowiec...
Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.
1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie...
Produkty zbożowe
Surowcem zbożowym jest owoc zwany ziarniakiem w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Zboża należą do najdawniej użytkowanych roślin uprawia¬nych. Jęczmień np. znany był już mieszkańcom osad polowych| w neolicie. Hodowano go w...
Zupa jako potrawa.Zastosowanie zup w gastronomii
1.Wywar-stanowi podstawę zup i sosów.Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości,grzybów i owoców.Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców,stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania....
Ogólne wiadomości o ziemniakach.Charakterystyka oraz zastosowanie w gastronomii
1.Solanina-występuje w ziemniakach nasłonecznionych,zielonych.Jest to związek rakotwórczy,odkłada się w wątrobie i prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian. 2.Definicja ziemniaków: -ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej -należą do rodziny...
Informacje ogólne o zbożach
Ogólne wiadomości o roślinach zbożowych. Rośliny zbożowe mają decydujące znaczenie w całości produkcji roślinnej. Zarówno wielkości produkcji, jak i jej poziom świadczą o rozwoju rolnictwa i jego możliwości zaopatrzenia ludzkości w odpowiednią...
Ryby i owoce morza. Technologia i towaroznawstwo
Gatunki ryb występujących w handlu Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego. W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na: 1. Słodkowodne, żyjące w...
Ciasta kruche i półkruche
1.Charakterystyka ciast kruchych-ciasta,które odznaczają się bardzo dużą kruchością,która zależy od zawartości tłuszczu.Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych wynosi od 50-100% są to ciasta wysoko tłuszczowe. 2.Surowce podstawowe do produkcji...
Maszyna "Wilk"- wiadomości ogólne
Wiadomości ogólne o wilku: Wilki są urządzeniami przeznaczonymi do mielenia wszelkich produktów ( mięso, słonina, chleb itp.) na klopsiki, kiełbaski, hamburgery itp. Swoją konstrukcją przypominają domowe maszynki do mielenia mięsa. Są to...
Charakterystyka mięsa mielonego. Charakterystyka oraz zastosowanie podrobów w gastronomii.
Charakterystyka mięsa mielonego 1. Składniki mielonej masy mięsnej MIĘSO - składnik podstawowy - najlepiej mieszane (wieprzowe, wołowe, cielęce) - stosunek mięsa chudego do tłustego 2: 1 Składnik spulchniający - pieczywo (pszenne,...
Charakterystyka ciast ptysiowych (parzonych)
1.Charakterystyka ciast ptysiowych. Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są: - lekkie - rumiane - suche - puste w środku - obojętne w smaku - o powierzni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej Produkuje...
Kasze-ogólne wiadomości,gotowanie kasz rozklejonych,na sypko i półsypko
1.Podział kasz ze względu na rodzaj surowca: a)kasze jęczmienne -jęczmienna pęczak -jęczmienna perłowa -jęczmienna łamana -płatki jęczmienne -kasze gryczane (z gryki) -kasze owsiane -kasze jaglane (otrzymywane z oczyszczonego ziarna...
Gotowanie warzyw kapustnych.
1.Asortyment warzyw kapustnych: a)wszytskie rodzaje kapusty (głowiasta biała,głowiasta czerwona,brukselska) b)kalafiory c)brokuły d)jarmuż e)kalarepa 2.Zasady gotowania warzyw kapustnych: a)gotujemy bez przykrycia w ciągu pierwszych 15-20...
Test z technologii gastronomicznej (ciasta, zupy, sosy)
Imię i nazwisko: Klasa: Data: 1.Siekanie mąki z tłuszczem, dodanie żółtek i zarobienie składników w jedną całość to technika sporządzania ciasta: a. kruchego b. biszkoptowego c. ptysiowego d. drożdżowego 2.Przygotowując ciasto...
Ciasta zarabiane na stolnicy
1. Asortyment ciasta zarabianych na stolnicy: a) kluski krajane b) makarony c) łazanki d) zacierki e) pierogi 2. Surowce podstawowe: a) mąka pszenna oraz płyn (woda, mleko lub jaja); ciasta te można wyrabiać z dodatkiem wody gdyż duża...
Potrawy z mięsa smażonego
1.Podział mięs smażonych: a)Ze względu na rozdrabnianie surowca:bite i mielone. b)Ze względu na sposów wykończenia powierzchni: -miesa bite soute, -miesa bite panierowane :pojedyncze i podwójne. c)miesa po angielsku. 2.Dobór surowca do...
Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny, który składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej obróbki cieplnej...
Zasady gotowania warzyw strączkowych
1.Podział warzyw strączkowych: a)suche (fasola sucha,groch,łubin,bób,soja,soczewica) b)swieże (groszek zielony,fasola szparagowa) 2.Zasady gotowania warzyw strączkowych świeżych: a)gotujemy zawsze w wodzie osolonej i pod przykryciem...
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634).
11 maja 2001 roku została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634), która jest ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do...
Charakterystyka ciast drożdżowych
1. Charakterystyka ciasta drożdżowego: a) ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast b) odznaczają się dużą porowatością i pulchnością c) zawdzięczają to drożdżom, które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto d)...
Maszyny wykorzystywane do obróbki ciasta
Sposród maszyn wykorzystywanych do obróbki ciasta możemy wyróżnic takie jak : dzielarka, miesiarka, piece termoolejowe, wydłuzarki, wagodzielarki, krajalnica. Dzielarka dzięki dwupasmowemu i grawitacyjnemu systemowi dzielenia wykorzystuje...
Grzyby - ocena towaroznawcza oraz zastosowanie w gastronomii
1. Definicja grzybów. To organizmy, które w biologii są sklasyfikowane jako osobne królestwo (Fungi). Nie posiadają ciałek zieleni bogatych w chlorofil, nie mogą pobierać z atmosfery dwutlenku węgla i produkować sobie ożywienia. Są więc...
Charakterystyka ciast biszkoptowych
1.Ciasta biszkoptowe-odznacza się dużą pulchnością i lekkością.Jest to ciasto dietetyczne;gdyż składnikiem spulchniającym jest wyłącznie wtłoczone powietrze a nie środki spulchniające. 2.Składniki podstawowe ciasta biszkoptowego: - mąka -...
Klasyfikacja wieprzowiny 1,2,3
Klasyfikacja Tuczników Mięsnych Klasa I Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 4%,...
Kuchnia wielkopolska
Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej...
Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka w gastronomii
1. Ocena towaroznawcza mleka. Charakterystyka mleka: - jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic, ssaków - działa na organizm odkwaszająco - ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju - białko mleka jest najtańszym...
Surówki charakterystyka i zasady sporządzania
1.Surówki warzywne-przyrządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw,do niektórych można dodawać owoce 2.Organizacja pracy podczas produkcji surówek: a)przygotowanie surowców i narzędzi b)obróbka wstępna brudna c)obróbka wstępna czysta...
Technologia gastronomiczna
Kawa:Owoc:-zielony,-ciemno czerwony.Trzesnia-wewnatrz znajduja się 2 przylegajace do sieie ziarenka.Ziarna kawy-oddziela się od owocu i wysusza.(kawa surowa).Proces upalania kawy:-specyficzny smak i aromat,-temp.upalania wyosi do 200-250 C.-na...
Ocena towaroznawcza jaj i zastosowanie do produkcji potraw
1.Definicja jaja. Jest dużą komorą rozrodczą ptaków,zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka.W handlu spotyka się jaja świeże,sproszkowane oraz masę jajeczną mrożoną. 2.Budowa i wartość odżywcza jaj: Jajo składa...
Środki żywnościowe i warunki ich przechowywania.
1.Środki żywnościowe-substancje lub ch mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone do spożycia w stanie przetworzonym lub surowym. 2.Środkami spożywczymi są: a)używki-np.kawa,herbata...
Ogólne wiadomości o warzywach
1.Pojęcie warzywa-rośliny zielne,które można spożywac w stanie surowym bądź przetworzonym 2.Budowa,skład chemiczny oraz wartość odżywcza warzyw: a)budowa-warzywa są zbudowane z komórek składających się z błony komórkowej,plazmy,jądra i...
Piec konwekcyjno-parowy
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory Zasada działania Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch...
Mąka
OTRZYMYWANIE MĄKI Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy: Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych (drutu, gwoździ) i...
Produkcja chałwy
PRODUKCJA CHAŁWY Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie...