Charakterystyka ciast drożdżowych

1. Charakterystyka ciasta drożdżowego:
a) ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast
b) odznaczają się dużą porowatością i pulchnością
c) zawdzięczają to drożdżom, które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto
d) ciasta drożdżowe są odżywcze i lekko strawne, mogą one być poddane:
- pieczeniu
- smażeniu
- gotowaniu
e) w zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się ciasta produkowane:
- metodą jednofazową (tzw. bezpośrednią)
- metodą dwufazową (tzw. pośrednią)

2. Składniki ciasta drożdżowego:
PODSTAWOWE
a) mąka pszenna - o dużej zawartości glutenu, który warunkuje prawidłową strukturę ciasta
b) drożdże - piekarskie prasowane; można stosować drożdże suszone lub instant; 1, 5 - 10% w stosunku do masy mąki, im więcej dodatków obciążających (tłuszcz, cukier) tym więcej dodaje się drożdży
c) sól - 1% w stosunku do masy maki, która wpływa na:
- pochłanianie wody przez gluten
- jakość i walory smakowe gotowych wyrobów
- poprawę właściwości fizycznych ciasta
d) płyn
- mleko lub woda

DODATKOWE
a) tłuscz - masło, margaryna, olej dodane w postaci półpłynnej lub płynnej w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania; dodatek tłuszczu pow. 10% w stosunku do masy mąki obniża aktywność fermentacji drożdży
b) cukier - dodany do ciasta pow. 10% w stosunku do masy mąki obniża aktywność fermentacji drożdży
c) jaja - dodawane całe lub same żółtka
d) substancjie smakowo - zapachowe

3. Składniki i sposób sporządzania rozczynu:
a) metoda dwufazowa - pośrednia polega na przygotowaniu rozczynu, a następnie ciasta
b) składniki rozczynu
* 25 - 35% mąki przeznaczonej do ciasta
* 60 - 100% ogólnej ilości płynu (mleka)
* cała ilość drożdży przewidziana recepturą
c) sporządzanie rozczynu
* rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temp. 30 - 35%
* rozcieńczenie pozostałą ilością ciepłego mleka
* dodanie mąki
d) czas fermentacji rozczynu
* 40 - 60 min
e) rozczyn dojrzały
* pow. Płaska lub lekko zapadnięta
f) rozczyn niedojrzały
* silnie wzniesiona pow.

4. Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego:
PIECZONE WYROBY SŁODKIE
* ciasta drożdżowe - nie przekładane tzw. briosze
* ciasta drożdżowe - przekładane masą serową, makową, orzechową, dżemem
* ciasta drożdżowe - nadziewane jagodami, prażonymi jabłkami i innymi owocami
- rogaliki, grzebienie, bułeczki, chałki
- ciastka nasączone - ponczowe
- babki drożdżowe
- placki z kruszonką lub z owocami
* strucle
- makowe
- serowe
- orzechowe i migdałowe
- owocowe

PIECZONE WYROBY SŁONE
* różne gatunki pieczywa
* spody do pizzy
* pierogi
* kulebiaki

GOTOWANE
* pyzy bez nadzienia
* pyzy z różnymi nadzieniami
* pampuchy

SMAŻONE
* w małej ilości tłuszczu np. racuchy
* w dużej ilości tłuszczu np. pączki

DOBÓR TŁUSZCZU DO SMAŻENIA
* smalec
* olej
* frytura

Temp. Tłuszczu do smażenia 160 - 180 st. C

NALEŻY UNIKAĆ
* przegrzania tłuszczu
* przenoszenie mąki lub drobnych części ciasta do tłuszczu

5. Zmiany fizyko - chemiczne zachodzące w cieście drożdżowym podczas pieczenia:
* ciasto zwiększa objętość
* białko jaj i mąki ulega ścięciu
* woda paruje
* skrobia rozkleja się i dekstrynizuje
* cukier karmelizuje się
* białko ulega zrumienieniu
* wyzwalają się związki aromatyczne nadające ciastu specyficzny zapach

Upieczony wyrób powinien być:
* wyrośnięty
* rumiany
* lekko odchodzić od brzegów formy