Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej

Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej

Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny, który składa się z dwóch zasadniczych etapów:
obróbki wstępnej
obróbki cieplnej

OBRÓBKA WSTĘPNA
OBRÓBKA WSTĘPNA - ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, części zepsutych oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu, polega :
Sortowaniu
Umyciu
Oczyszczeniu
Płukaniu
Rozdrabnianiu
Porcjowaniu
Formowaniu wyrobów
W wyniku tych czynności z surowców powstają półprodukty.

OBRÓBKA CIEPLNA
OBRÓBKA CIEPLNA - głównym procesem technologicznym polegającym na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.
Ogrzewanie półproduktów powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych ( smaku, zapachu, barwy ).
W tych produktach poddanych obróbce termicznej zachodzą następujące zmiany :
Zwiększa się strawność i przyswajalność pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;
Zmniejsza się objętość pożywienia na skutek odparowania wody;
Zwiększa się objętość półproduktów zbożowych i suchych strączkowych;
Zniszczone zostają enzymy powodujące straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy;
Zniszczeniu ulegają drobnoustroje szkodliwe dla zdrowia
Wydzielają się i powstają nowe substancje smakowe i aromatyczne

*Stosowanie różnych technik sporządzania potraw umożliwia wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do jadłospisu.

Metody obróbki termicznej różnią się;
rodzajem środowiska przewodzącego ciepło,
zdolnością jego nagrzewania
sposobem przenoszenia energii cieplnej.
Ciepło może się rozchodzić przez;
Przewodnictwo - jest zjawiskiem polegającym na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego przy ich bezpośrednim zetknięciu się. Z przewodnictwem spotykamy się, gdy ogrzewa się dno metalowego garnka umieszczonego na płycie kuchennej, a następnie nagrzewają się jego boki.
Unoszenie (konwekcję) - występuje, gdy poszczególne drobinki substancji, w których przenoszone jest ciepło, zmieniają swoje położenie. Przenoszenie energii cieplnej odbywa się w skutek mieszania się gazów i cieczy np. od dna naczynia ogrzewa się woda, która staje się lżejsza i na jej miejsce napływa zimna - cięższa.
Promieniowanie ciepła polega na przenoszeniu energii przez kwanty promieniowania elektromagnetycznego w pewnym zakresie długości fal. W odróżnieniu od przewodnictwa i konwekcji, promieniowanie nie wymaga ośrodka materialnego i nie może rozchodzić się w próżni. Przykładem jest wykorzystanie promienników podczerwieni i kuchni mikrofalowych do ogrzewania potraw.

W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ WYRÓŻNIA SIĘ :
GOTOWANIE - jest to ogrzewanie półproduktu w środowisku wodnym w temp wrzenia 100 0C. Gotowanie może się odbywać również na parze pod normalnym lub zwiększonym ciśnieniem. Gotowanie na parze zmiesza straty składników odżywczych, ponieważ w gotowaniu w wodzie zostają one wypłukiwane, np. w większym stopniu zostaje zachowana witamina C.
Podczas gotowania zachodzi wiele procesów fizycznych i chemicznych:
- następuje rozluźnienie spoistości komórek roślinnych i zwierzęcych
- do wywaru przechodzą składniki rozpuszczalne, jak węglowodany, składniki mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie, pektyny, kwasy organiczne, substancje azotowe i substancje wyciągowe z mięsa.
Wysokość strat składników zależy od :
- ilości użytej wody
- czasu gotowania
- stopnia rozdrobnienia surowca
- temperatury wody
Podczas gotowania skrobia pęcznieje i rozkleja się, białko ulega denaturacji.
SMAŻENIE - jest to ogrzewanie półproduktu w małej lub dużej ilości tłuszczu w temperaturze 160 - 200 0C. Smażenie mięsa może się odbywać również bez tłuszczu na patelniach pokrytych powłoką teflonową lub specjalnych płytkach grzejnych instalowanych w zakładach gastronomicznych.
Do smażenia nadają się tłuszcze pochodzenia roślinnego (z wyjątkiem oleju słonecznikowego i sojowego) i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego (smalec, sadło)
DUSZENIE - jest połączeniem procesu gotowania i smażenia. Półprodukty poddaje się najpierw krótkotrwałemu obsmażeniu w temperaturze 200 0C, a następnie ogrzewa się pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażenie ma na celu zrumienienie powierzchni półproduktu (wytwarzają się nowe wartości aromatyczne i smakowe), a gotowanie - zmięknienie i rozpulchnienie tkanki. Do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktu przyśpiesza jego mięknięcie. Obecność wody podczas duszenia powoduje, że temperatura duszenia nie przekracza 1000C. Duszeniem nazwane jest też gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu.
PIECZENIE - polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku powietrza w temp. 180 - 2500C. W technologii gastronomicznej stosuje się pieczenie w piekarniku i na rożnie.
Pieczenie w piekarniku - polega na umieszczeniu produktu w nagrzanej przestrzeni piekarnika. Dobór odpowiedniej temperatury pieczenia zależy od rodzaju pieczonego półproduktu i jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowanego wyrobu. Zbyt wysoka temperatura powoduje szybkie powstawanie skórki, zbyt niska natomiast powoduje przedłużenie obróbki cieplnej i wysuszenie gotowego wyrobu.
Pieczenie w pergaminie lub folii aluminiowej - jest często stosowane w żywieniu dietetycznym. Mięso pieczone w ten sposób jest łatwiej przyswajalne, gdyż sporządza się go bez dodatku tłuszczu.
Pieczenie na rożnie - polega na nadzianiu półproduktu na metalowy rożen lub ułożeniu na ruszcie i ogrzewaniu go nad źródłem ciepła