Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej
1. Obróbka wstępna - ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2. Obróbka...
Produkty zbożowe
Surowcem zbożowym jest owoc zwany ziarniakiem w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Zboża należą do najdawniej użytkowanych roślin uprawia¬nych. Jęczmień np. znany był już mieszkańcom osad polowych| w neolicie. Hodowano go w...
Zasady gotowania warzyw chlorofilowych i karotenowych
1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej 2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki cieplnej używanych w zakładach gastronomicznych
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CIEPLNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur S. kl. 3 TD kierunek kucharz
Zasady przechowywania produktów spożywczych
Przechowywanie środków żywnościowych. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki...
Owoce i warzywa
Charakterystyka i podział owoców.Owoce należą do artykułów wysoko cenionych przez dietetyków i żywieniowców. Są one bowiem źródłem wielu witamin i związków mineralnych oraz błonnika. Ze względu na sezonowość zbioru krajowych owoców istnieje...
Ciasta kruche i półkruche
1.Charakterystyka ciast kruchych-ciasta,które odznaczają się bardzo dużą kruchością,która zależy od zawartości tłuszczu.Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych wynosi od 50-100% są to ciasta wysoko tłuszczowe. 2.Surowce podstawowe do produkcji...
Omów metody za pomocą których można utrwalić warzywa
Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed...
Gotowanie warzyw kapustnych.
1.Asortyment warzyw kapustnych: a)wszytskie rodzaje kapusty (głowiasta biała,głowiasta czerwona,brukselska) b)kalafiory c)brokuły d)jarmuż e)kalarepa 2.Zasady gotowania warzyw kapustnych: a)gotujemy bez przykrycia w ciągu pierwszych 15-20...
Test z technologii gastronomicznej (ciasta, zupy, sosy)
Imię i nazwisko: Klasa: Data: 1.Siekanie mąki z tłuszczem, dodanie żółtek i zarobienie składników w jedną całość to technika sporządzania ciasta: a. kruchego b. biszkoptowego c. ptysiowego d. drożdżowego 2.Przygotowując ciasto...
Ciasta zarabiane na stolnicy
1. Asortyment ciasta zarabianych na stolnicy: a) kluski krajane b) makarony c) łazanki d) zacierki e) pierogi 2. Surowce podstawowe: a) mąka pszenna oraz płyn (woda, mleko lub jaja); ciasta te można wyrabiać z dodatkiem wody gdyż duża...
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634).
11 maja 2001 roku została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634), która jest ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do...
Charakterystyka ciast drożdżowych
1. Charakterystyka ciasta drożdżowego: a) ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast b) odznaczają się dużą porowatością i pulchnością c) zawdzięczają to drożdżom, które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto d)...
Charakterystyka ciast biszkoptowych
1.Ciasta biszkoptowe-odznacza się dużą pulchnością i lekkością.Jest to ciasto dietetyczne;gdyż składnikiem spulchniającym jest wyłącznie wtłoczone powietrze a nie środki spulchniające. 2.Składniki podstawowe ciasta biszkoptowego: - mąka -...
Technologia gastronomiczna
Kawa:Owoc:-zielony,-ciemno czerwony.Trzesnia-wewnatrz znajduja się 2 przylegajace do sieie ziarenka.Ziarna kawy-oddziela się od owocu i wysusza.(kawa surowa).Proces upalania kawy:-specyficzny smak i aromat,-temp.upalania wyosi do 200-250 C.-na...
Piec konwekcyjno-parowy
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory Zasada działania Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch...
Jadłospis dekadowy dla dziecka dwuletniego.
JADŁOSPIS DEKADOWY Dzień I I śniadanie - 2 kromki chleba pszenno-żytniego posmarowane masłem, - twarożek (2 cienkich plastrów sera białego półtłustego)z rzodkiewką i jogurtem naturalnym - szklanka kakao z mleka 2% II śniadanie - 1...
Produkcja chałwy
PRODUKCJA CHAŁWY Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie...
Metody chłodzenia i mrożenia- Przedłużanie trwałości pożywienia
Przedłużanie trwałości pożywienia, niepowodujące jednocześnie istotnych zmian w produktach, to obecnie bardzo popularny temat. Dużym zainteresowaniem cieszą się metody chłodzenia i zamrażania, które są coraz powszechniej stosowane w zakładach...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki wstępnej używanych w zakładach gastronomicznych
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur Strzałkowski kl. !!! TD kierunek kucharz
Zasady gotowania warzyw zabarwionych antocjanami
1.Antocjan-barwnik fioletowy,niebieski i czerwony.Natężenie antocjanami jest różne w różnych warzywach. 2.Asortyment warzyw zabarwionych antocjanami: a)buraczki ćwikłowe b)kapusta czerwona c)rzodkiewka d)cebula czerwona e)kalarepa...
Opakowanie żywności – kształtowanie i funkcja
Człowiek na początku istnienia swojej cywilizacji ze względu na stopień intelektualnego rozwoju pozyskiwał żywność wyłącznie dla potrzeby chwili, aby zabezpieczyć głód. Żywność i jej pozyskanie oprócz naturalnego instynktu rozmnażania było...
Ciasta zarabiane w naczyniu-smażone.
1.Ciasto naleśnikowe-charakteryzuje się dużą płynnością,może być przyrządzane bez piany (popularne) bądź z pianą (wykwintne).Stosunek składników takich jak mleko,woda wynosi 1:1.Jaja do ciasta dodaje się w całości lub oddzielnie żółtko i białka....
Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej.
1.Nowoczesne metody obróbki termicznej: a)fondue-specjalne urządzenie do smażenia w dużej ilosci tłuszu,czekolady,rozpuszczonego sera w otoczeniu konsumenta (na stole).Składa się z długich widelców do nabijania mięsa, bananów,owoców,warzyw i...
Pasteryzacja i inne pojęcia z przetwórstwa
Pasteryzacja to operacja termiczna majaca na celu zminimalizowanie zagrozenia zdrowia czlowieka przez znieszczenie drobnoustrojow obecnych w mleku z jednoczesnym zapewnieniem jak najmniejszych zmian chem.,fiz.,mikrobiol.mleka.Na skutecznosc...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki wstępnej używanych w zakładach gastronomicznych oczyszczanie
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH oczyszczanie
Specjalizacja - działalność usługowa zakładu.
Dzialalnosc uslugowa zakl.gastr.:-uslugi podstawowe,kulturalno rozrywkowe i uzupełniające.Zaklady gastr.otwarte:a)typu żywieniowego:restauracje,jadlodajnie,bistro,bary(restauracyjne,szybkiej obsługi,uniwersalne,przekaskowe).b)typu...
Sosy gorące
1. Sosy gorące - podobnie jak zupy składają się z wywaru, składnika głównego, podprawy i przypraw.Podstawą sosów gorących są wywary warzyw oraz esencjonalne wywaru z mięsa zwane bulionami. 2. Podział sosów gorących: a) sosy zagęszczane...
Ciasta mieszane,serowe i ziemniaczane
1.Określenie ciasto mieszane odnosi się do ciast których głównym składnikiem są ziemniaki lub ser.A dodatkowymi składnikami są mąka,jaja i sól. 2.Ciasto ziemniaczane: W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki,mąka...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki chłodniczej używanych w zakładach gastronomicznych
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CHŁODNICZEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur Strzałkowski kl. 3 TD kierunek kucharz
Technologia gastronomii.
„Technologia gastronomii zajmuje się prawidłowym doborem środków żywnościowych, technikami i procesami stosowanymi przy produkcji potraw oraz zmianami fizykochemicznymi i biologicznymi zachodzącymi w surowcach podczas ich przetwarzania, a...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu do obróbki wstępnej stosowanych w gastronomi - Mycie
MYCIE ZDJĘCIE MASZYNA URZADZENIE SPRZĘT ZASTOSOWANIE Płuczka bębnowa Przeznaczona do mycia surowców twardych. Płuczka Łopatkowa Przeznaczone do mycia nie topiących się owoców i warzyw, grzybów oraz warzyw długich. Płuczka...
Kuchnia Góralska - Technologia Gastronomiczna
Jest to kuchnia, która rozwinęła się w Beskidach, Tatrach i na Podhalu. Do jej głównych skarbów należą wyroby z owczego mleka, kiszona kapusta i kwaśnica, różne kluski, kołacze i placki zwane moskalami. Beskidy Beskidy są najmłodszymi...
Surowce podstawowe i pomocnicze do produkcji ciast
1.Surowce stosowane do produkcji ciast: a)podstawowe (mleko,woda,jaja) b)uzupełniające (cukier,bakalie) 2.Podział ze względu na rolę: a)wiążące-wiążą składniki w jedną całość b)smakowe-stosuje się do ciast w celu podniesienia smaku i...
Wiadomości wstępne o technologii gastronomicznej.
1.Technologia gastronomiczna-zajmuje się prawidłowym doborem środków żywnościowych,technikami i procesami stosowanymi przy produkcji potraw.Zajmuje się również zmianami fizykochemicznymi oraz biologicznymi zachodzącymi w surowcach podczas ich...
Przetwórstwo - płody rolne: roślinne i zwierzęce. Ocena organoleptyczna.
1)Płody rolne pochodzenia roślinnego: Płody rolne pochodzenia roślinnego:...
Produkcja tortów - dyplomowa
PLAN PRACY Wstęp 3 Cel pracy 4 1.Definicja tortów 5 2.Podział tortów 6 3.Proces produkcyjny 7 3.1 Surowce 7 3.2 Produkcja podstaw do tortów - maszyny i urządzenia 11...
Mięso
Mięso 1.Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową, pochodzące z tusz, półtłusz, ćwiertłusz. Odnosi się ono do nastepujących gatunków: -trzody chlewnej, -bydła,...
Urządzanie pomieszczeń gastronomicznych-notatki
Rysunek techniczny I -jest to dokladne odwzorowanie na papieże,kalce,foli technicznej urządzenia,aparatu lub ich części, sposobu zasilania za pomocą umówionych znaków zgodnie z zasadami i przepisami. Przedctawia on odpowiedni podziałce kształty...
Farsze mięsne
Zestawiony recepturowo mięsny wsad surowcowy przeznaczony do produkcji kiełbas poddaje się kutrowaniu. Stopień rozdrobnienia surowca zależy m.in. od czasu trwania tego procesu, liczby i kształtu noży oraz liczby ich obrotów. Dlatego ważne jest...
Wykaz maszyn, urzadzęń i sprzętu do obróbki wstępnej stosowanych w gastronomi - rozdrabnianie
Wykaz maszyn, urzadzen i sprzetu doobrobki wstepnej stosowanych w gastronomi ROZDRABNIANIE....ZAŁACZNIK PONIZEJ
Radiacja.
Radiacyjna metoda konserwacji żywnosci jest coraz częściej stosowana w praktyce. Glowne jej atuty to: · zapobieganie psuciu sie zywnosci poprzez eliminacje bakterii, plesni, grzybow i pasozytow powodujacych jej rozklad; · eliminacja...
Towaroznawstwo- Zwierzeta rzeźne i mięso
Trzoda chlewna: * miesny- zwierzeta osiagaja w wieku 8-10 m-cy mase 80-130 kg. Wydajnosc czesci wartosciowych powinna wynosci od 55-60 % a tluszczu do 20% * tluszczowo-miesnego osiagaja mase w wieku 7-12 m-cy masa-90-135 kg wtdajnosc wyrobow...
Ściąga z witamin
Ściągi są w załączniku, w tabelkach Witamina Rola Skutki niedoboru Źródła witaminy A(retinol) *niezbędna w procesie widzenia *wpływa na stan błon śluzowych *zapobiega wysychaniu u rogowaceniu skóry *bierze udział w odbudowie i regeneracji...
Higiena żywienia
Przyczyną wielu chorób są zaburzenia procesów biochemicznych, istotnych dla właściwego funkcjonowania ustroju. Mogą to być zaburzenia metabolizmu węglowodanów, aminokwasów, tłuszczów i inne. Wywołują one określone objawy i wpływają na stan zdrowia...