Towaroznawstwo- Zwierzeta rzeźne i mięso

Trzoda chlewna: * miesny- zwierzeta osiagaja w wieku 8-10 m-cy mase 80-130 kg. Wydajnosc czesci wartosciowych powinna wynosci od 55-60 % a tluszczu do 20% * tluszczowo-miesnego osiagaja mase w wieku 7-12 m-cy masa-90-135 kg wtdajnosc wyrobow tluszczowych wynosi 21-35%
Typ sloniowy- dostarcza najwiecej ilosci tluszczu- 36-50% najmniej korzystny w przetwurstwie miesnym Rasy swin: *pbz- swina miesna ogolnouzytkowa Uzyskowane mieso nie ma przetluszczenia miedzy i srodmiesniowego *wbp- nie rozni się od pbz naleza do typu miesnego pozno dojrzewajacego po tuczeniu 6m-cy osiagaja mase ok. 90kg ( rasa pulawska- rasa wyhodowana w polsce zalicza się do typu tluszczowo- miesnego rasa złotnicka- typ miesno- sloninowy- wysoka jakosc przetworcza Bydło- typ miesny- dostarcza najwiecej miesa o najwyzszej jakosci.
Bydlo szybko dojrzewajace, char się wysoka wydajnoscia rzezna i mala mlecznoscia : charolais, hereford, shorthorn * mleczny-wysoka wydajnosc mleczna, bydlo wolniej rosnace i pozniej dojrzewajace wyzsza wydajnosc rzezna niż w przypadku typu miesnego : ayrshire, jersey * mieszany- typ posredni pomiedzy miesnym i mlecznym. Szbko rosnace i wczesnie dojrzewajace, przecietna wydajnosc rzezna i mleczna: bydlo polskie czerwone, czarno- biale, simentalskie
Wybrane rasy bydla-: nizinna czarno- biala, polska czerwona, nizinna czerwono- biala i simentalska * rasa nizinna czarno biala-należy do najbardziej rozpowszechnionej rasy bydla w kraju: char się wysoka mlecznoscia. Wydajnosc rzezna ok. 50% * rasa polska czerwona- rasa rodzima wystepuje w kilku odmianach miedzy odmianami wystepuja roznice co do typu uzytkowego * rasa nizinna czerwono- biala: należy bydlo o wielokierunkowym typie uzytkowania(miesny mleczny mleczno- iesny) rzeznosc podobna w przypadku bydla ncb *simentalska- hodowane na podkarpaciu lepsza miesnosc niż mlecznosc rzeznosc ok. 55% Inne zwie zrzezne: *owce- rasy: merynosy polskie, czarnoglowka, dlugowlose owce polskie powstalo wiele odmian wartosciowe jest mieso jagniat osobniki starsze baranina *konie:nie hoduje się ich do uboju, na rze trafiaja stare i niezdolne do pracy * króliki- sa zwierzetami hodowanymi mieso w polsce nie jest doceniane
Mieso- miesnie szkieletowe wraz z przynalezna tkanka tluszczowa laczna i kostna pochodzace z tusz poltusz lub cwierctusz i odnosi się ona do nastepujacych gatunkow zwierzat: trzody chlewnej, bydla, cielat, owiec i koni
Sklad chemiczny miesa- ulega zmianie w zaleznosci od gatunku awierzecia wieku masy plci poszczegolnych czesci tuszy oraz przemian zachodzacych w tuszy po uboju Woda- ok. 75% - obecna we wszytkich tkankach miekkich warunkuje stawnosc i sensorycznosc miesa. Obecnosc wody jest konieczna nie ma biologicznego znaczenia wode uznaje się za skladnik balastowy bialka okj 19%- znaczenie maja bialka tkanek miesniowej i lacznej sa najwaznieszym skladnikeim miesa srednia zawartosc bialek w miesie wynosi ok. 19 a może dochodzic nawe do 25% tluszcz miesniowy-3% wystepuje w kazdym miesniu ale w dosc zroznicowanych ilosciach ilosc decyduje o marmurkowatosc miesa wplywa na cechy sensoryczne ? soczystosc i kruchosc odgrywa szczegolna role w ksztaltowaniu cech smakowo zapachowych zbyt duza zawartos tl obniza wartosc odzywcza miesa gdyz tluszcz srodmiesniowy zawiera nasycone kway tluszczowe oraz cholesterol zwiazki mineralne ok. 1% - wystepuje w miesi wykazujac istotne wahania w poszczegolnych miesciach i czesciach tuszy zalezy również od gatunku zwierzat i sposobu zywienia do pierwiastkow które wystepuja w ilosciach wiekszych niż 0.1% naleza: potas fosfor sod chlor magnez wapn siarka zelazo i pierwiastki wystepujace w ilosciach ponizej 0.01% wykryto 40
Tkanka laczna- wplywa na wartosc odzywcza cechy sensoryczne na przydatnosc technologiczna i kulinarna miesa, bialka lacznotkankowe nie sa bialkami pelnowartosciowymi poniewz sa ubogie w aminokwasy egzogenne i nei zwieraja tryptofanu Wartosc PH W naturalnych warunkach ph koncowe osiagane jest w chwili ustania glikogenolizy w ciagu 24 h Ph narmalnego miesa wynosi 5,3-5,7 wartosc krytyczna wynosi 6,4PH
PSE-niekorzystne cechy miesa: obnizona wodochlonnosc i rozjasniona barwa oraz znaczny spadek rozpuszczalnosci bialek ? szybki zakwas miesa podczas glikogenolizy mieso jasne miekkie wodniste wada miesa wieprzowego * mieso
DFD- mieso ciemne twarde suche wada miesa wolowego- zbyt malo intensywnej glikogenelizy Wodochlonnosc- zdolnosc utrzymania wody wlasnej przez mieso a także zdolnosci do wchlaniania wody dodatniej podczas procesu technologicznego. Jeden z najwazniejszych wskazniokow technologicznej przydatnosci miesa jest waznym parametrem oceny miesa kulinarnego.
Właściwości sensoryczne miesa *zapach miesa- suma wrazen wechowych które pozwalaja konsumentowi ustosunkowac się do jego swiezosci * kruchosc- uwazana za najwazniejszy parametr jakosciowy miesa kulinarnego, najkorzystniejszy wplyw na mieso maja bialka zarówno bialka miesnoiowe jak i tkanki lacznej decyduja o sensoycznym wrazeniu kruchosci miesa *soczystosc- wrazenie soczystosci miesa powstaje w czasie rozgryzania i zucia zalezy od czynnikow: obecnosc wody na wydzielanie sliny , obrobka cieplna- sposób przyrzadzania w wyniku którego zostaje zatrzymane najwiecej sokow i tluszczu oraz uzyskuje się najbardziej soczyste mieso
Profil smakowo-zapachowy-wyksztalaca się w miare trwania procesu dijrzewania i podczas obrobki cieplnej wlasciwy zapach ksztaltuje się w temp 100C surowe mieso cechuje się smakiem lekko slonawym i posmakiem metalicznym i krwistum. Zapach miesa zalezy od substancji lotnych znajdujacych się w miesie surowym lib powstajacych w czasie jego obrobki cieplnej
Mieso i podroby przeznaczone do spozycia mogą być w stanieswiezym mrozonym, i rozmrozonym oraz musza być uznane przez organ urzedowego badania miesa za zdatne do spozycia bez zastrzezen PIW- panstwowa inspekcja weterynaryjna kwalifikuje mieso do spozycia co zostaje wyrazone umieszczeniem odpowiedniego oznakowania na produktach rzeznych w wyniku odcisniecia odpowiedniej pieczeci
Mieso i podroby dzieli się :* mieso i podroby swieze- wlasciwie wystudzone lub wychlodzone niepoddane innym procesom technolo oraz niewykazujace niekorzystnych zman cech sensorycznych * mieso i podroby studzone- swize studzone w warunkach naturalnych co najmniej przez 6 godz * mieso i podroby schlodzone- swieze o temp ponizej 15 c w okresie letnim i ponizej 12 c w okresie zimowym * mieso i podroby polchlodzone- swieze o temp 4-8c *mieso i podroby chlodzone- swieze o temp 0-4c *mieso mrozone- swieze poddane zamrozeniu i wykazujace temp nie wyzsza niż 8 C * mieso polrozmrozone- mieso mrozone poddane procesowi rozmrazania i wykazujace temp powyzej 2 C *podroby- jadalne narzady wew oraz inne czesci ciala zwierzat rzeznych nie wchodzace w sklad tusz poltusz i cwierctusz * podroby wieprzowe- zalicza się do nich mozg osrodek nerki i sledzione osrodek wieprzowy sklad się z ozorka pluc serca watroby oraz sciegnistych czesci przepony brzudznej * podroby cielece- zlicza się do nicg glowe mozg ozor wargi osrodek nogi lub stopy krezke nerki sledzione i grasice osrodek cielecy sklada się z pluc serca watroby oraz sciegnistych czesci przepony brzusznej * podroby baranie- zalicza się glowe mozg ozor osrodek flaki nerki i sledzione osrodek barani sklad asie z pluc oraz sciegnistych czesci przepony brzusznej * podroby konskie-sklada się z mozgu nerki osrodek i sledzione osrodek konski sklada się z ozora pluc serca watroby oraz sciegnistych czesci przepony brzusznej * flaki- podroby wolowe lub baranie skladajace się z przedzoladkow zwacza czepca ksiag oraz z zoladka wlasciwego budla rogatego doroslego lub owiec i baranow * krezka cieleca- jelito cienkie i srodkowe cielecia wraz z krezka wlasciwa Podzial tusz na czesci zasadnicze czyli uzyskiwanie czesci z podzialu tusz poltusz i cwerctusz z uwzglednieniem budowy anatomicznej
Podzail tusz wieprzowych ? glowa karkowka schab buodrowka golonka przednia podgardle boczek bez zeberek boczek z zeberkami szunka z golonka lopayka z golonka szynka bez golonki lopatka bez golonki golonka tylna pachwina zeberka nogi płat sloniny ogon Podzial poltusz wolowych ? lopatka szyja karkowka rizbratel antrykot szponder mostek golen przednia poledwica udziec rostbef łata golen tylna ogon
Elementy przygotowane do obrotu- elementy handlowe sa to czesci zasadnicze dodatkowo obrobione lub nie wymagajace dodatkowej obrobki. Przedstawione elementy miesa woieprzowego wolowego cieleciny i baraniny dotyczy czesci uzyskanych z obrobki i wykrawania czesci zasadniczych przekazywanych do handlu w obrocie krajowym.
Elementy handlowe miea wieprzowego- nie obrobione: glowa wieprzowa karkjowka wieprzowa golonka zeberka biodrowka noga wieprzowa ogon wieprzowy szynka wieprzowa lopatka wieprzowa Czesci obrobione- schab poledwiczka boczek bez zeberek podgardle synka bez golonki lpoatka pwieprzowa bez golonki pachwina slonina boczek z zeberkami
Elemety obrobione uzyskane po dodatkowej obrobce czesci zasadniczych - * schab- element z koscia bez miesnia ledzwiowego wiekszego pozostawiona podczas obrobki warstwa tluszczu zew nie może być wieksza niż 0,2 cm a kosci mogą wystawac poza linie przyczepu miescnia najdluzszego grzbietu od zeber nie wiecej niż 3cm element może wystepowac w calosci lub w kawalkach o masie co najmniej 0,5kg dopuszcza się na zasadzie uzgodnienia miedzy producentem a odbiorca obrot schabem z pozostawieniem poledwiczki *szynka bez golonki- element z koscia podczas obrobki oddziela się przepolowione czescki kosci krzyzowej pozostala czesc pachwiny fald tluszczu krokowego oraz tluszcz z zew strony elementu z pozostawieniem warstwy tluszczu grubosci do 2cm * lopatka bez golonki- element z koscia podczas obrobki oddziela się czesc skory i tluszczu z zew strony elementu w celu nadania odpowiedniego ksztaltu i wugladu pozostala warstwa tluszczu zew nie może przekroczyc 1,5cm boczek z zeberkami- element z koscia uformowany do ksztaltu prostokata bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty miesa na ok. 2/3 dlugosci *boczek bez zeberek- element bez kosci podczas obrobki wyluskuje się zeberka usuwa gruczoly mleczne i pozostalosci pachwiny oraz formuje do ksztaltu prostokata bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty miesa na ok. 2/3 dlugosci *podgradle- element ze skora podczas obrobki oddziela się mieso klasy IV wyrownuje powierzchnie oczyszcza skore z pozostalosci szczeciny i dzieli na kawalki o masie ok. 1kg * pachwina- element ze skora podczas obrobki oddziela siegruczoly mleczne i sutki oraz oczyszcza skore z pozostalosi szczeciny * słonina-element ze skora lub bez skory o masie nie mniejszej niż 0,25 kg lub czesciowo ze skora o maise nie mniejszej niż 0,5kg grubosc sloniny ze skora mierzona w najcinszym miejscu nie mniejsza niż 2cm z bez skory nie mniejsza niż 1,5 cm
Elementy nieobrobione uzyskane przy podziale poltuszy wieprzowej na czesci zasadnicze i niepodlegajace dalszej obrobce: glowa karkowka golonka biodrowka nogi ogon zeberka szynka z golonka lopatka z golonka poledwiczka
Elementy handlowe z miesa wolowego- *czesci zasadnicze nie obrobione- szyja wolowa karkowka wolowa rozbratel mostek wolowy antrykot wolowy szponder golen wolowa przednia golen wolowa tylna roztbef ogon wolowy udziec wolowy lopatka wolowa z koscia * czesci zasadnicze obrobione- mieso wolowe z lopatki mieso wolowe z udzca poledwica łata wolowa
Elementy obrobione uzyskane po dodatkowej obrobce czesci zasadniczych: *mieso z lopatki- element odkostniony zawierajacy powiezie wlasne miesni naturalnie przylegajacą powieź podskorna podczas obrobki usuwa się sciegniste zakonczenia w okolicy przyczepow miesni do kosci oraz tluszcz powierzchniowy powyzej 1cm element może wystepowac w calosci lub w jednolitych kawalkach o masie nie mniejszej niż 0,5kg uzyskanych z poprzedniego podzialu elementu * mieso z udzca- element odkostniony zawierajacy powiezie wlasne miesni naturalnie przylegajacą powieź podskorna podczas obrobki usuwa się sciegniste zakonczenia w okolicy przyczepow miesni do kosci oraz tluszcz powierzchniowy powyzej 1cm mieso z udzca może wystepowac w calosci lub podzielone na czesci : - zrazowa gorna ? zrazowa dolna- -ligawe ?szkrzydlo ? krzyzowa- podudzie * Łata- element odkostniony podczas obrobki usuwa się dolny odcinek ostatniego zebra oraz te czesc elementu która jest pozbawiona tkanki miesnej i stanowi wyłacznie tluszcz i tkanke łaczna * poledwica- podczas obrobki odzziela się tluszcz zew
Elementy nieobrobione uzyskane przy podziale cwierctusz na czesci zasadnicze nie podlegajace dalszej obrobce: szyja: karkowka rozbratel antrykot szponder golen przednia golen tylna rostbef ogon Wedliny
Peklowanie miesa- uzywa się mieszanki peklujacej zawierajcej oprocz soli kuchennej azotany i azotyny sole potasowe lub sodowe kwasu azotowegoV i kwasu azotowegoIII Jakosc wedlin zalezy- od jakosci i rodzaju surowcow podstawowych oraz mat pomocniczych uzytych do produkcji a także od wlasciwie przeprowadzonego procesu technolo i sposobu zapewnienia jakosci w sferze obrotu
Podzial wedlin: *grupy technilogiczne- wedzonki, kielbasy, wedliny podrobowe, wedliny bezoslonkowe * w zaleznosci od stopnia trwalosci- trwale, poltrwale, nietrwale, *w zaleznosci od uzytego surowca- czysto wieprzowe czsto wolowe czysto cielece czysto baranie , wieprzowe wolowe cielece baranie, wieprzowo-wolowe wolowo-wieprzowe baranio-wieprzowe cieleco-wieprzowe * w zaleznosci od stopnia rozdrobnienia- drobno rozdrobnione, srednio rozdrobnione, grubo rozdrobnione, *wedzonki- przetwory miesne w oslonkach lub bez oslonek o zachowanej strukturze tkankowej wyprodukowane z jednego lub kilku kawalkow czesci anatomicznej poltuszy wieprzowej lub cierctuszy wolowej . wedzonki mogą być wedzone surowe parzone lub pieczone zalicza się do nich: baleron gotowany , baleron wedzony, poledwice wedzona, poledwice sopocka, boczek wedzony z zeberkami, boczek wedzony bez zeberek, boczek wedzony gotowany bez zeberek, schab wedzony, podgardle wedzone, szynke wolowa gotowana, szynke wieprzowa gotowana, szynke wieprzowa wedzona,wedzonke krotoszynska, ogonowke wedzona *kielbasy- przetwory miesne w oslonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego miesa i tluszczu peklowanego lub niepeklowanego solonego z ewentualnym dodatkiem surowcow niemiesnych przyprawione. Kielbasy mogą być wedzone lub niewedzone surowe parzone lub pieczone trwale i nietrwale Kielbasy trwale: salami,kabanosy, kielbsa mysliwska sucha, kielbasa krakowska sucha, kielbasa bielska
Kielbasy nietrwale: *drobno rozdrobnione-metka, mortadela, parowki, parowki slaskie, kielbasa parowkowa, serdelki, kielbasa serdelowa cieleca, kielbasa bytomska * srednio rozdrobnione- kielbasa biala surowa, kielbasa litewska,kielbasa mielona, kielbasa slaska,zwyczajna ,podlaska *grubo rozdrobnione- kielbasa krakowska parzona, szynkowa wieprzowa, szynkowa wolowa
Wedliny podrobowe- przetwory miesne w oslonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z podrobow miesa i tluszczu niepeklowanych peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem krwi surowcow niemiesnych przyprawione gotowane lub parzone NP.: kiszka kaszana wyborowa jeczmienna, kiszka kaszana wyborowa gryczana, kiszka krwista, kiszka pasztetowa z kasza manna , kiszka podgardlana, kiszka watrobowa,krupnioki slaskie, salceson bruszwicki salceson czarny salceson ozorkowy krwisty, salceson podrobowy salceson wloski Wedliny bezoslonkowe- przetwory miesne bez oslonek wyprodukowane z miesa o zachowanej strukturze tkankowejlub rozdrobnionego miesa, tluszczu i podrobow peklowanych niepeklkowanych solonych z ewentualnym dodatkiem surowcow niemeisnych przyprawione poddane obrobce cieplnej w formach
Wedliny paczkowane to wedzonki kielbasy i wedliny podrobowe paczkowane w porcjach o okreslonej masie zamkniete w torebkach z foli nieprzepuszczalnej odpowietrzone Wedliny czysto wieprzowe czysto wolowe czysto cielece czysto baranie to wedliny w których deklarowany rodzaj miesa stanowi 100% wsadu miesnego Wedliny wieprzowe wolowe cielcece baranie- wedliny w których deklarowany rodzaj miesa stanowi nie mniej niż 75% wsadu surowcowego. Wedliny wieprzowo-wolowe lub wolowo-wieprzowe baranio-wieprzowecieleco-wieprzowe- wedliny w których deklarowany na 1 miejscu rodzaj surowca stanowi mniej niż 75% ale przewaza w skladzie surowcowym Kielbasy drobno rozrdobnione- wedliny w których surowce miesno-tluszczowe zostaly zhomogenizowane lub rozdrobnione na czastki o wielkosci ponizej 5mm *kielbasy drobno rozdrobnione-homogenizowane ?kielbasy w których surowce miesno-tłuszczowe zostaly zzhomogenizowane lub rozdrobnione na czastki o wielkosci ponizej 3mm Kielbasy srednio rozrdobnione- wedliny w których przewazajaca czesc surowcow miesno-tluszczowych zostala rozdrobniona na czastki o wielkosci powyzej 13mm Opakowania transportowe- dla wedlin sa pojemniki z tworzyw sztucznych metalowe lub inne dopuszczone do stosowaniaw przemysle miesnym.
Opakowania te powinny być gladkie czyste bezwonne latwe do mycia i odkazania zapewniajace zachowanie wlasciwej jakosci wedlin w czsie przetrzymywania i transportu
Znakowanie- Każdy pojemnik powinien mieć zawieszke z nastepujacymi danymi: *nazwa produktu *producenta *data produkcji * masa netto i brutto *numer normy * klasa jakosci W przypadku oznakowania przy zastosowaniu etykiet należy na niej umiescic nastepujace dane: *nazwa produktu , numer normy, cene dataliczna, date produkcji, nazw producenta, klasa jakosci
Przechowywanie- pomieszczenia magazynowane wedlin powinny odpowiadac wymaganiom sanitarno-higienicznym okreslonym przez wladze sanitarne Powinny być: czste, zaciemnione, przewiewne i zabezpieczone przed gryzoniami i owadami Temp 2-10C Sposób rozmieszczania wedlin w magazynie: *wedzonki- rozmieszczone lub ulozone w jednej warstwie * kielbasy trwale poltrwale i nietrwale- rozmieszczone a kielbasa biala surowa rozlozona na polkach * salcesony- rozlozone na polkach * kiszki- rozwieszone lub rozlozone na polkach * wedliny paczkowane- rozlozone lub w pojemnikach