Omów metody za pomocą których można utrwalić warzywa

Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez:
Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym,
Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia,
Wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i in. zmian struktury oraz konsystencji,
Hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia,
Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.),
Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itd.
Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację (kojarzenie) tych metod. Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie.

Metody fizyczne:
Chłodzenie
Zamrażanie
Pasteryzacja
Sterylizacja (wyjaławianie)
Termizacja

Utrwalanie przez odwodnienie
Suszenie
Zagęszczanie

Metody osmoaktywne
Solenie
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru.
Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych
Marynowanie
Wędzenie
Peklowanie
metody biologiczne
Kiszenie

CHŁODZENIE
Stosuje się w nim temperatury w granicach od 10°C do 0°C, niektórzy podają tu szerszy zakres temperatur, od 13-16°C do punktu zamarzania żywności, tj. do około -2°C. Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3-krotne zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych. Nie każda żywność może być chłodzona. Jeśli temperatura owoców jest np. obniżona poniżej ich specyficznego optimum, występują tzw. Uszkodzenia chłodnicze spowodowane różnymi zmianami fizjologicznymi, jak wewnętrzne lub zewnętrzne brązowienie, brak dojrzewania, plamy na skórze. Uszkodzenia obserwuje się np. w jabłkach przechowywanych w temp. niższej niż 2-3°C, w pomidorach w temp. niższej niż 7-10°C, czy bananach w temp. niższej niż 12-13°C.


ZAMRAŻANIE
Polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w chłodni. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów powodujących psucie żywności i wywołujących zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej. Zamiana wody w lód, przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia substancji rozpuszczalnych, stwarza warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać

Kiszenie
Najstarsza metoda utrwalania żywności. Do kiszenia nadają się głównie warzywa takie jak kapusta, ogórki, a także kisić grzyby, paprykę, pomidory, jabłka.
Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzają go bakterie kwasu mlekowego z cukru który znajduje się w produkcie. Oprócz bakterii w procesie kiszenia biorą udział inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Trwałość produktu kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas chroni produkt przed gniciem , nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przez uniemożliwienie dojścia tlenu i stosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania.
Dodatkowo sól kuchenna Przyśpiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych.

SUSZENIE
produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.:
przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody),
za pomocą promieni podczerwonych,
suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem

PASTERYZACJA
polega na krótkotrwałym ogrzewaniu produktu do temperatury nieco poniżej 100°C lub na kilku dziesięciominutowym ogrzewaniu w temperaturze ok. 65°C, przy którym ginie większość drobnoustrojów. wrażliwych na ogrzewanie i inaktywację większości enzymów.