Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej
1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2.Obróbka wstępna...
Charakterystyka ciast drożdżowych
1.Charakterystyka ciasta drożdżowego: a)ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast b)odznaczają się dużą porowatością i pulchnością c)zawdzięczają to drożdżom,które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto d)ciasta...
Właściwości wiążące,spulchniające i zagęszczajace jaj
1.Właściwości spulchniające jaj: Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych. Etapy ubijania piany: a)musowanie białka-tworzą się duże pęcherze powietrza,kolor nie ulega zmianie) b)bielenie białka-tworzą...
Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny, który składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej obróbki cieplnej...
Grzyby-ocena towaroznawcza oraz zastosowanie w gastronomii
1.Definicja grzybów. Są roślinami nie posiadającymi ciałek zieleni bogatych w chlorofil,nie mogą pobierać z atmosfery dwutlenku węgla i produkować sobie ożywienia.Są więc organizmami cudzożywnymi. 2.Podział ze względu na sposób odżywiania:...
Ogólne wiadomości o warzywach
1.Pojęcie warzywa-rośliny zielne,które można spożywac w stanie surowym bądź przetworzonym 2.Budowa,skład chemiczny oraz wartość odżywcza warzyw: a)budowa-warzywa są zbudowane z komórek składających się z błony komórkowej,plazmy,jądra i...
Surowce podstawowe i pomocnicze do produkcji ciast
1.Surowce stosowane do produkcji ciast: a)podstawowe (mleko,woda,jaja) b)uzupełniające (cukier,bakalie) 2.Podział ze względu na rolę: a)wiążące-wiążą składniki w jedną całość b)smakowe-stosuje się do ciast w celu podniesienia smaku i...
Produkty zbożowe
Surowcem zbożowym jest owoc zwany ziarniakiem w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Zboża należą do najdawniej użytkowanych roślin uprawia¬nych. Jęczmień np. znany był już mieszkańcom osad polowych| w neolicie. Hodowano go w...
Potrawy jarskie-smażone i duszone
1.Potrawy jarskie-wyroby kulinarne produkowane z warzyw,grzybów oraz przy zastosowaniu takich dodatków jak:ser,jaja,ryby,ciasto,owoce morza.Stosuje się je jako dania podstawowe do obiadu i kolacji. 2.Potrawy jarskie smażone: a)potrawy smażone...
Ciasta kruche i półkruche
1.Charakterystyka ciast kruchych-ciasta,które odznaczają się bardzo dużą kruchością,która zależy od zawartości tłuszczu.Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych wynosi od 50-100% są to ciasta wysoko tłuszczowe. 2.Surowce podstawowe do produkcji...
Zasady przechowywania produktów spożywczych
Przechowywanie środków żywnościowych. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki...
Charakterystyka ciast biszkoptowych
1.Ciasta biszkoptowe-odznacza się dużą pulchnością i lekkością.Jest to ciasto dietetyczne;gdyż składnikiem spulchniającym jest wyłącznie wtłoczone powietrze a nie środki spulchniające. 2.Składniki podstawowe ciasta biszkoptowego: - mąka -...
Charakterystyka mięsa mielonego
1.Składniki mielonej masy mięsnej: MIĘSO-składnik podstawowy - najlepiej mieszane (wieprzowe,wołowe,cielęce) - stosunek mięsa chudego do tłustego 2:1 Składnik spulchniający: - pieczywo (pszenne,białe,czerstwe) max.0,20 kg/1 kg mięsa -...
Ryby i owoce morza. (technologia i towaroznawstwo)
Gatunki ryb występujących w handlu. Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego. W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na: słodkowodne, żyjące w...
Ogólne wiadomości o ziemniakach.Charakterystyka oraz zastosowanie w gastronomii
1.Solanina-występuje w ziemniakach nasłonecznionych,zielonych.Jest to związek rakotwórczy,odkłada się w wątrobie i prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian. 2.Definicja ziemniaków: -ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej -należą do rodziny...
Produkcja chałwy
PRODUKCJA CHAŁWY Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie...
Omów metody za pomocą których można utrwalić warzywa
Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed...
Zasady gotowania warzyw chlorofilowych i karotenowych
1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej 2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki...
Potrawy z mięsa smażonego
1.Podział mięs smażonych: a)Ze względu na rozdrabnianie surowca:bite i mielone. b)Ze względu na sposów wykończenia powierzchni: -miesa bite soute, -miesa bite panierowane :pojedyncze i podwójne. c)miesa po angielsku. 2.Dobór surowca do...
Charakterystyka ciast francuskich i półfrancuskich
1.Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich: a)ciasta francuskie odznacza się charakterystycznym listkowaniem,które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki,jaj i innych surowców,a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą...
Ciasta zarabiane na stolnicy.
1.Asortyment ciasta zarabianych na stolnicy: a)kluski krajane b)makarony c)łazanki d)zacierki e)pierogi 2.Surowce podstawowe: a)mąka pszenna oraz płyn (woda,mleko lub jaja);ciasta te można wyrabiać z dodatkiem wody gdyż duża ilość...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki cieplnej używanych w zakładach gastronomicznych
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CIEPLNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur S. kl. 3 TD kierunek kucharz
Ogólna charakterystyka deserów
1.Definicja deserów: Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim których zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków.Desery podaje się na zakończenie posiłków gdyż jako potrawy słodkie szybko dają uczucie...
Surówki charakterystyka i zasady sporządzania
1.Surówki warzywne-przyrządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw,do niektórych można dodawać owoce 2.Organizacja pracy podczas produkcji surówek: a)przygotowanie surowców i narzędzi b)obróbka wstępna brudna c)obróbka wstępna czysta...
Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.
1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie...
Gotowanie warzyw kapustnych.
1.Asortyment warzyw kapustnych: a)wszytskie rodzaje kapusty (głowiasta biała,głowiasta czerwona,brukselska) b)kalafiory c)brokuły d)jarmuż e)kalarepa 2.Zasady gotowania warzyw kapustnych: a)gotujemy bez przykrycia w ciągu pierwszych 15-20...
Zupa jako potrawa.Zastosowanie zup w gastronomii
1.Wywar-stanowi podstawę zup i sosów.Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości,grzybów i owoców.Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców,stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania....
Test z technologii gastronomicznej (ciasta, zupy, sosy)
Imię i nazwisko: Klasa: Data: 1.Siekanie mąki z tłuszczem, dodanie żółtek i zarobienie składników w jedną całość to technika sporządzania ciasta: a. kruchego b. biszkoptowego c. ptysiowego d. drożdżowego 2.Przygotowując ciasto...
Piec konwekcyjno-parowy
Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory Zasada działania Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch...
Kasze-ogólne wiadomości,gotowanie kasz rozklejonych,na sypko i półsypko
1.Podział kasz ze względu na rodzaj surowca: a)kasze jęczmienne -jęczmienna pęczak -jęczmienna perłowa -jęczmienna łamana -płatki jęczmienne -kasze gryczane (z gryki) -kasze owsiane -kasze jaglane (otrzymywane z oczyszczonego ziarna...
Jaja
JAJA JAJO - komórka rozrodcza, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka SKORUPA BŁONKA PODSKORUPKOWA BŁONA OBIAŁKOWA KOMORA POWIETRZNA WEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE WEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE ZEWNĘTRZNE...
Mąka
MĄKA OTRZYMYWANIE MĄKI Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy: Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych ( drutu, gwoździ )...
Zasady gotowania warzyw zabarwionych antocjanami
1.Antocjan-barwnik fioletowy,niebieski i czerwony.Natężenie antocjanami jest różne w różnych warzywach. 2.Asortyment warzyw zabarwionych antocjanami: a)buraczki ćwikłowe b)kapusta czerwona c)rzodkiewka d)cebula czerwona e)kalarepa...
Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych
1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych. a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od: - wieku - stopnia utuczenia - rasy zwierzęcia b)białka - proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu do obróbki wstępnej stosowanych w gastronomi - Mycie
MYCIE ZDJĘCIE MASZYNA URZADZENIE SPRZĘT ZASTOSOWANIE Płuczka bębnowa Przeznaczona do mycia surowców twardych. Płuczka Łopatkowa Przeznaczone do mycia nie topiących się owoców i warzyw, grzybów oraz warzyw długich. Płuczka...
Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki wstępnej używanych w zakładach gastronomicznych oczyszczanie
WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH oczyszczanie
Maszyny wykorzystywane do obróbki ciasta
Sposród maszyn wykorzystywanych do obróbki ciasta możemy wyróżnic takie jak : dzielarka, miesiarka, piece termoolejowe, wydłuzarki, wagodzielarki, krajalnica. Dzielarka dzięki dwupasmowemu i grawitacyjnemu systemowi dzielenia wykorzystuje...
Utrwalanie środków żywnościowych.
1.Cel utrwalania żywności: a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów 2.Metody utrwalania żywności: a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź...
Kuchnia wielkopolska
Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej...
Charakterystyka ciast ptysiowych (parzonych)
1.Charakterystyka ciast ptysiowych. Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są: - lekkie - rumiane - suche - puste w środku - obojętne w smaku - o powierzni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej Produkuje...
Zasady gotowania warzyw strączkowych
1.Podział warzyw strączkowych: a)suche (fasola sucha,groch,łubin,bób,soja,soczewica) b)swieże (groszek zielony,fasola szparagowa) 2.Zasady gotowania warzyw strączkowych świeżych: a)gotujemy zawsze w wodzie osolonej i pod przykryciem...
Sposoby przyrządzania i serwowania napojów bezalkoholowych
Cześć! Dodaję prezentację multimedialną dotyczącą "przyrządzania i serwowania napojów bezalkoholowych". Mam nadzieję, że się Wam przyda! Serdecznie Pozdrawiam! :)
Technologia gastronomiczna
Kawa:Owoc:-zielony,-ciemno czerwony.Trzesnia-wewnatrz znajduja się 2 przylegajace do sieie ziarenka.Ziarna kawy-oddziela się od owocu i wysusza.(kawa surowa).Proces upalania kawy:-specyficzny smak i aromat,-temp.upalania wyosi do 200-250 C.-na...
Wykaz maszyn, urzadzen i sprzetu doobrobki wstepnej stosowanych w gastronomi - sortowanie, kalibrowniki
Wykaz maszyn, urzadzen i sprzetu doobrobki wstepnej stosowanych w gastronomi SORTOWANIE KALIBROWNIKI .....ZAŁACZNIK PONIZEJ
Technologia gastronomii.
„Technologia gastronomii zajmuje się prawidłowym doborem środków żywnościowych, technikami i procesami stosowanymi przy produkcji potraw oraz zmianami fizykochemicznymi i biologicznymi zachodzącymi w surowcach podczas ich przetwarzania, a...
Ocena towaroznawcza jaj i zastosowanie do produkcji potraw
1.Definicja jaja. Jest dużą komorą rozrodczą ptaków,zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka.W handlu spotyka się jaja świeże,sproszkowane oraz masę jajeczną mrożoną. 2.Budowa i wartość odżywcza jaj: Jajo składa...
Mięso
Mięso 1.Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową, pochodzące z tusz, półtłusz, ćwiertłusz. Odnosi się ono do nastepujących gatunków: -trzody chlewnej, -bydła,...
Kuchnia węgierska
Kuchnia węgierska Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich. Kojarzy nam się przede wszystkim z dużą ilością ostrej papryki, gulaszem i zupą rybną. Faktycznie - to właśnie papryka obok cebuli i pomidorów oraz...