profil

Technologia gastronomiczna

(108)
poleca83%

Zasady gotowania warzyw chlorofilowych i karotenowych

1.Chlorofil-zielony barwnik warzyw,roślin,ulega zniszczeniu podczas długo trwałej obróbki termicznej 2.Warzywa i owoce zabarwione chlorofilem:sałaty (głowiasta,liściasta,pekińska),cykoria,rzeżucha,szpinak,szczaw,boćwina (liście),koperke,natki...

poleca81%

Utrwalanie środków żywnościowych.

1.Cel utrwalania żywności: a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów 2.Metody utrwalania żywności: a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź...

poleca83%

Kasze-ogólne wiadomości,gotowanie kasz rozklejonych,na sypko i półsypko

1.Podział kasz ze względu na rodzaj surowca: a)kasze jęczmienne -jęczmienna pęczak -jęczmienna perłowa -jęczmienna łamana -płatki jęczmienne -kasze gryczane (z gryki) -kasze owsiane -kasze jaglane (otrzymywane z oczyszczonego ziarna...

poleca83%

Jaja

JAJA JAJO - komórka rozrodcza, zawierająca wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do rozwoju zarodka SKORUPA BŁONKA PODSKORUPKOWA BŁONA OBIAŁKOWA KOMORA POWIETRZNA WEWNĘTRZNE BIAŁKO RZADKIE WEWNĘTRZNE BIAŁKO GĘSTE ZEWNĘTRZNE...

poleca82%

Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.

1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie...

poleca80%

Ogólne wiadomości o ziemniakach.Charakterystyka oraz zastosowanie w gastronomii

1.Solanina-występuje w ziemniakach nasłonecznionych,zielonych.Jest to związek rakotwórczy,odkłada się w wątrobie i prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian. 2.Definicja ziemniaków: -ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej -należą do rodziny...

poleca81%

Przyprawy krajowe i zagraniczne

Cała praca w załączniku. Dostałam za nią 6 :)

poleca84%

Ogólne wiadomości o warzywach

1.Pojęcie warzywa-rośliny zielne,które można spożywac w stanie surowym bądź przetworzonym 2.Budowa,skład chemiczny oraz wartość odżywcza warzyw: a)budowa-warzywa są zbudowane z komórek składających się z błony komórkowej,plazmy,jądra i...

poleca83%

Podział tusz zwierzat rzeźnych

Podane w załączniku.

poleca84%

Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych

1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych. a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od: - wieku - stopnia utuczenia - rasy zwierzęcia b)białka - proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny...

poleca79%

Rodzaje zakładów gastronomicznych i rodzaje serwosów

1. Rodzaje zakładów gastronomicznych: a) zakłady typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, bary restauracyjne, bary samoobsługowe, bary szybkiej obsługi, samoobsługowe bary przekąskowe,bary mleczne, samoobsługowe bary uniwersalne, bistro,...

poleca85%

Grzyby-ocena towaroznawcza oraz zastosowanie w gastronomii

1.Definicja grzybów. Są roślinami nie posiadającymi ciałek zieleni bogatych w chlorofil,nie mogą pobierać z atmosfery dwutlenku węgla i produkować sobie ożywienia.Są więc organizmami cudzożywnymi. 2.Podział ze względu na sposób odżywiania:...

poleca86%

Wkład polskich uczonych w rozwój nauki o żywieniu człowieka.

Wkład polskich uczonych w rozwój nauki o żywieniu człowieka. Najbardziej zasłużonymi w rozwoju nauki o żywieniu polskimi uczonymi są: Jędrzej Śniadecki (1768-1848), znakomity lekarz, fizjolog i chemik, według którego istota życia jest jedna w...

poleca83%

Jadłospis dekadowy dla dziecka dwuletniego.

JADŁOSPIS DEKADOWY Dzień I I śniadanie - 2 kromki chleba pszenno-żytniego posmarowane masłem, - twarożek (2 cienkich plastrów sera białego półtłustego)z rzodkiewką i jogurtem naturalnym - szklanka kakao z mleka 2% II śniadanie - 1...

poleca80%

Produkty zbożowe

Surowcem zbożowym jest owoc zwany ziarniakiem w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem. Zboża należą do najdawniej użytkowanych roślin uprawia¬nych. Jęczmień np. znany był już mieszkańcom osad polowych| w neolicie. Hodowano go w...

poleca82%

Kuchnia wielkopolska

Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej...

poleca83%

Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej

1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2.Obróbka wstępna...

poleca84%

Maszyna "Wilk"- wiadomości ogólne

Wiadomości ogólne o wilku: Wilki są urządzeniami przeznaczonymi do mielenia wszelkich produktów ( mięso, słonina, chleb itp.) na klopsiki, kiełbaski, hamburgery itp. Swoją konstrukcją przypominają domowe maszynki do mielenia mięsa. Są to...

poleca84%

Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu do obróbki wstępnej stosowanych w gastronomi - Mycie

MYCIE ZDJĘCIE MASZYNA URZADZENIE SPRZĘT ZASTOSOWANIE Płuczka bębnowa Przeznaczona do mycia surowców twardych. Płuczka Łopatkowa Przeznaczone do mycia nie topiących się owoców i warzyw, grzybów oraz warzyw długich. Płuczka...

poleca82%

Potrawy z mięsa smażonego

1.Podział mięs smażonych: a)Ze względu na rozdrabnianie surowca:bite i mielone. b)Ze względu na sposów wykończenia powierzchni: -miesa bite soute, -miesa bite panierowane :pojedyncze i podwójne. c)miesa po angielsku. 2.Dobór surowca do...

poleca84%

Test z technologii gastronomicznej (ciasta, zupy, sosy)

Imię i nazwisko: Klasa: Data: 1.Siekanie mąki z tłuszczem, dodanie żółtek i zarobienie składników w jedną całość to technika sporządzania ciasta: a. kruchego b. biszkoptowego c. ptysiowego d. drożdżowego 2.Przygotowując ciasto...

poleca88%

Produkcja chałwy

PRODUKCJA CHAŁWY Chałwa – wyrób cukierniczy trwały z grupy wyrobów wschodnich jest tłustą masą o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowi mieszaninę napowietrzonej masy karmelowej przesyconej miazgą z jąder nasion oleistych, głównie...

poleca82%

Mleko i jego przetwory

MLEKO I JEGO PRZETWORY MLEKO WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY MLEKA Mleko - jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków Podstawowymi składnikami mleka są : Białka 3,4% Tłuszcze 2% Cukrowce 4,9% Składniki mineralne Witaminy Woda...

poleca84%

Charakterystyka ciast ptysiowych (parzonych)

1.Charakterystyka ciast ptysiowych. Wyroby z ciasta ptysiowego po upieczeniu są: - lekkie - rumiane - suche - puste w środku - obojętne w smaku - o powierzni górnej z lekkim połyskiem i barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej Produkuje...

poleca83%

Surówki charakterystyka i zasady sporządzania

1.Surówki warzywne-przyrządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw,do niektórych można dodawać owoce 2.Organizacja pracy podczas produkcji surówek: a)przygotowanie surowców i narzędzi b)obróbka wstępna brudna c)obróbka wstępna czysta...

poleca83%

Zupa jako potrawa.Zastosowanie zup w gastronomii

1.Wywar-stanowi podstawę zup i sosów.Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości,grzybów i owoców.Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców,stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania....

poleca81%

Charakterystyka ciast francuskich i półfrancuskich

1.Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich: a)ciasta francuskie odznacza się charakterystycznym listkowaniem,które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki,jaj i innych surowców,a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą...

poleca84%

Zasady gotowania warzyw zabarwionych antocjanami

1.Antocjan-barwnik fioletowy,niebieski i czerwony.Natężenie antocjanami jest różne w różnych warzywach. 2.Asortyment warzyw zabarwionych antocjanami: a)buraczki ćwikłowe b)kapusta czerwona c)rzodkiewka d)cebula czerwona e)kalarepa...

poleca80%

Właściwości wiążące,spulchniające i zagęszczajace jaj

1.Właściwości spulchniające jaj: Wykorzystujemy je podczas sporządzania ciast biszkoptowych oraz kremów jajecznych. Etapy ubijania piany: a)musowanie białka-tworzą się duże pęcherze powietrza,kolor nie ulega zmianie) b)bielenie białka-tworzą...

poleca83%

Mąka

MĄKA OTRZYMYWANIE MĄKI Przemiał zboża na mąkę odbywa się w młynach. Podczas przerobu zboża na mąkę można wyróżnić dwa etapy: Czynności wstępne - oczyszczanie ziarna z chwastów, słomy, plew, zanieczyszczeń mechanicznych ( drutu, gwoździ )...

poleca84%

Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki wstępnej używanych w zakładach gastronomicznych oczyszczanie

WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH oczyszczanie

poleca84%

Zasady gotowania warzyw strączkowych

1.Podział warzyw strączkowych: a)suche (fasola sucha,groch,łubin,bób,soja,soczewica) b)swieże (groszek zielony,fasola szparagowa) 2.Zasady gotowania warzyw strączkowych świeżych: a)gotujemy zawsze w wodzie osolonej i pod przykryciem...

poleca79%

Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki cieplnej używanych w zakładach gastronomicznych

WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI CIEPLNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur S. kl. 3 TD kierunek kucharz

poleca81%

Ogólna charakterystyka deserów

1.Definicja deserów: Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim których zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej i energetycznej głównych posiłków.Desery podaje się na zakończenie posiłków gdyż jako potrawy słodkie szybko dają uczucie...

poleca82%

Ciasta zarabiane na stolnicy.

1.Asortyment ciasta zarabianych na stolnicy: a)kluski krajane b)makarony c)łazanki d)zacierki e)pierogi 2.Surowce podstawowe: a)mąka pszenna oraz płyn (woda,mleko lub jaja);ciasta te można wyrabiać z dodatkiem wody gdyż duża ilość...

poleca83%

Potrawy jarskie-smażone i duszone

1.Potrawy jarskie-wyroby kulinarne produkowane z warzyw,grzybów oraz przy zastosowaniu takich dodatków jak:ser,jaja,ryby,ciasto,owoce morza.Stosuje się je jako dania podstawowe do obiadu i kolacji. 2.Potrawy jarskie smażone: a)potrawy smażone...

poleca84%

Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka w gastronomii

1.Ocena towaroznawcza mleka. Charakterystyka mleka: -jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic,ssaków -działa na organizm odkwaszająco -ułatwia zachowanie równowagi kwasowozasadowej ustroju -białko mleka jest najtańszym pełnowartościowym...

poleca83%

Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej

Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej Najważniejszą częścią produkcji gastronomicznej jest właściwy proces technologiczny, który składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej obróbki cieplnej...

poleca80%

Informacje ogólne o zbożach

Ogólne wiadomości o roślinach zbożowych. Rośliny zbożowe mają decydujące znaczenie w całości produkcji roślinnej. Zarówno wielkości produkcji, jak i jej poziom świadczą o rozwoju rolnictwa i jego możliwości zaopatrzenia ludzkości w odpowiednią...

poleca84%

Omów metody za pomocą których można utrwalić warzywa

Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed...

poleca84%

Charakterystyka mięsa mielonego

1.Składniki mielonej masy mięsnej: MIĘSO-składnik podstawowy - najlepiej mieszane (wieprzowe,wołowe,cielęce) - stosunek mięsa chudego do tłustego 2:1 Składnik spulchniający: - pieczywo (pszenne,białe,czerstwe) max.0,20 kg/1 kg mięsa -...

poleca85%

Technologia gastronomii.

„Technologia gastronomii zajmuje się prawidłowym doborem środków żywnościowych, technikami i procesami stosowanymi przy produkcji potraw oraz zmianami fizykochemicznymi i biologicznymi zachodzącymi w surowcach podczas ich przetwarzania, a...

poleca82%

Charakterystyka ciast drożdżowych

1.Charakterystyka ciasta drożdżowego: a)ciasta drożdżowe są najbardziej rozpowszechnioną grupą ciast b)odznaczają się dużą porowatością i pulchnością c)zawdzięczają to drożdżom,które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto d)ciasta...

poleca83%

Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętów do obróbki wstępnej używanych w zakładach gastronomicznych

WYKAZ MASZYN, URZĄDZEŃ I SPRZĘTÓW DO OBRÓBKI WSTĘPNEJ UŻYWANYCH W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH Projekt na lekcje ?Wyposażenia technicznego zakładów gastronomicznych?. Wykonał: Artur Strzałkowski kl. !!! TD kierunek kucharz

poleca78%

Zasady przechowywania produktów spożywczych

Przechowywanie środków żywnościowych. Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne i che-miczne, są na ogół nietrwałe, część z nich występuje sezonowo. Aby zapewnić pro-dukcji gastronomicznej ciągłość i urozmaiceni, środki...

poleca84%

Metody chłodzenia i mrożenia- Przedłużanie trwałości pożywienia

Przedłużanie trwałości pożywienia, niepowodujące jednocześnie istotnych zmian w produktach, to obecnie bardzo popularny temat. Dużym zainteresowaniem cieszą się metody chłodzenia i zamrażania, które są coraz powszechniej stosowane w zakładach...

poleca84%

Ocena towaroznawcza jaj i zastosowanie do produkcji potraw

1.Definicja jaja. Jest dużą komorą rozrodczą ptaków,zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka.W handlu spotyka się jaja świeże,sproszkowane oraz masę jajeczną mrożoną. 2.Budowa i wartość odżywcza jaj: Jajo składa...

poleca75%

Fermentacje w przemyśle spożywczym.

Liczne bakterie i niektóre grzyby mikroskopowe posiadają zdolność do przeprowadzania procesu utleniania; nazywanego fermentacją. W fermentacji substrat oddechowy zostaje rozbity i przekształcony, po czy jeden produkt ulega utlenianiu, a drugi...

poleca84%

Pasteryzacja i inne pojęcia z przetwórstwa

Pasteryzacja to operacja termiczna majaca na celu zminimalizowanie zagrozenia zdrowia czlowieka przez znieszczenie drobnoustrojow obecnych w mleku z jednoczesnym zapewnieniem jak najmniejszych zmian chem.,fiz.,mikrobiol.mleka.Na skutecznosc...

poleca84%

Piec konwekcyjno-parowy

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory Zasada działania Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch...