Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634).

11 maja 2001 roku została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.Nr 63 poz. 634), która jest ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia ludzi.
Ustawa określa:
? warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz obrotu tymi artykułami;
? wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów;
? wymagania dotyczące przestrzegania higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami;
? wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny;
? wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
? zasady prowadzenia urzędowej kontroli żywności.

Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, z późn. zm. 3) zarządza się, co następuje:

1.1. Rozporządzenie określa:
? szczegółowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia;
? warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi lub innymi składnikami żywności, w tym szczególne wymagania dotyczące środków spożywczych sprzedawanych luzem, łatwo psujących się, sypkich oraz nieopanowanych, zwanymi dalej ?żywnością?, oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, dotyczące:
o stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji;
o jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności;
o gromadzenia i przechowywania odpadów z żywności;
o narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu;
o osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.


Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie. Choroby przewodu pokarmowego, z których 40-50% wywołanych jest przez mikroorganizmy (drobnoustroje). Są przenoszone najczęściej przez żywność lub wodę.
W ostatnich latach zmieniła się epidemiologia zachorowań pokarmowych ? obserwuje się pojawienie nowych drobnoustrojów patogennych (patogenów). Przyczyną wzrostu zachorowań są także złe warunki transportu nietrwałej, mało przetworzonej żywności na duże odległości, a wraz z nią przenoszenie patogenów po całym świecie. Innymi czynnikami wpływającymi na zmianę epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych są rodzaje spożywanych przez ludzi produktów żywnościowych, ich źródła i zmiana preferencji konsumentów w stronę żywności o niskim stopniu przetworzenia.
Do tej listy można jeszcze dodać wzrost popularności spożywania posiłków poza domem, a więc wzrost znaczenia żywienia zbiorowego oraz zmienność zachowań i cech drobnoustrojów. W lokalach serwujących żywność (sklepach, barach, cukierniach) należy opracować zbiór zasad (INSTRUKCJE) zarówno Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) jak i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pozwoli to na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad postępowania przy obrocie żywnością.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie ludności jest żywność. Żywność przeznaczona do konsumpcji przez ludzi powinna posiadać wysoką jakość zdrowotną tzn. powinna być zdrowa i bezpieczna dla konsumenta. Jej spożywanie nie powinno stanowić ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową. Produkcja żywności o takiej właśnie wysokiej jakości jest podstawowym zadaniem przemysłu spożywczego jak i sektora żywienia zbiorowego.
W świetle obowiązujących przepisów prawnych za jakość zdrowotną żywności odpowiada producent. Podstawowym warunkiem zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta jest stworzenie odpowiednich warunków technicznych oraz spełnienie wymogów higienicznych w zakresie produkcji i obrotu środków spożywczych. Nowe obowiązki dla przedsiębiorców, wynikają z ustawy z dnia 11 maja 2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U z 2005r.nr 31 poz.265 z późniejszymi zmianami). Zgodnie z podaną w tej ustawie definicją "bezpieczeństwo żywności" rozumiane jest jako ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu w celu zapewnienia zdrowia lub życia konsumenta. Obowiązująca ustawa kładzie szczególny nacisk na systemy kontroli wewnętrznej-prowadzonej przez kierującego zakładem lub osobę przez niego upoważnioną . Jedną z metod zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli), który opiera się na zapobieganiu zagrożeniom. Obowiązkiem wdrażania tego systemu objęci są wszyscy produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność, bez względu na wielkość produkcji i liczbę zatrudnionych osób. Wyjątek stanowią jedynie producenci produkcji pierwotnej tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, udojem mleka itd. Podjęcie działań wprowadzania zasad systemu HACCP określono na dzień 1 maja 2004 roku. Termin ten oznacza rozpoczęcie działań w tym kierunku a nie całkowite wdrożenie systemu. System HACCP polega na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeżeli zagrożenie takie wystąpi. HACCP jest więc systemem polegającym na samokontroli przedsiębiorstwa - identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Firma sama decyduje, które momenty w prowadzonej działalności wiążą się z zagrożeniem i które mogą być skutecznie wyeliminowane - są to tzw. krytyczne punkty kontroli, a następnie określa w jaki sposób te miejsca będą nadzorowane (tzw. monitorowanie krytycznych punktów kontroli) i jakie działania korygujące zostaną podjęte, kiedy zagrożenie się pojawi.
Nie istnieje obowiązek certyfikacji lub zatwierdzania systemu HACCP przez jakiekolwiek instytucje. Certyfikacja systemu przez zewnętrzne firmy certyfikujące jest całkowicie dobrowolna.
Należy jednak pamiętać, że podjęcie działań związanych z produkcją
i dystrybucją żywności musi być poprzedzone spełnieniem odpowiednich wymogów sanitarno-technicznych, które gwarantują właściwe bezpieczeństwo i jakość zdrowotną wytwarzanych lub sprzedawanych produktów. Każda więc firma musi spełniać obowiązujące kryteria. Wdrożenie zasad higieny w ramach dobrej praktyki higienicznej (GHP) lub dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) jest więc warunkiem wstępnym, żeby wprowadzać system HACCP.
Dobra praktyka higieniczna powinna obejmować:
a)higienę osobista personelu i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywności,
b)procesy mycia i dezynfekcji,
c)zaopatrzenie w wodę,
d)usuwanie odpadów i ścieków,
e) kontrolę zabezpieczenia przed szkodnikami,
f)kwalifikacje i szkolenia pracowników,
g) konserwację maszyn i urządzeń,