Metody chłodzenia i mrożenia- Przedłużanie trwałości pożywienia

Przedłużanie trwałości pożywienia, niepowodujące jednocześnie istotnych zmian w produktach, to obecnie bardzo popularny temat. Dużym zainteresowaniem cieszą się metody chłodzenia i zamrażania, które są coraz powszechniej stosowane w zakładach gastronomicznych. Prawidłowy przebieg procesu schładzania ma bardzo duże znaczenie dla zachowania jakości potrawy, szczególnie jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Schładzanie i przechowywanie potraw w temperaturach pokojowych stwarza warunki dla rozwoju i namnażania się mikroorganizmów chorobotwórczych, dlatego należy maksymalnie ograniczyć tę możliwość. Można to osiągnąć stosując schładzarkę lub schładzarko-zamrażarkę szokową, zwaną inaczej chłodziarką/zamrażarką uderzeniową lub szybkoschładzarką (blast chiller)/szybkozamrażarką (shock freezer).
Zadaniem tego urządzenia jest jak najszybsze schłodzenie i ewentualnie zamrożenie gorącego dania, od temp. min. + 70C do + 3C (w ciągu 90 min) lub do -18C (w ok. 270 min). Czas całego procesu jest uzależniony od jednorazowego załadowania komory (5 - 200 kg).
Urządzenie podnosi bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności, poprzez:
• szybką redukcję temperatury potrawy
• przechowywanie dań w precyzyjnie utrzymywanym zakresie temperatury (bezpiecznym mikrobiologicznie), co jest szczególnie ważne w przypadku schłodzenia (temp. od 0C do +2C).
Dopasowane, higieniczne
Schładzarki i schładzarko-zamrażarki szokowe wykonane są ze stali kwasoodpornej. Mogą być jedno- lub wielokomorowe, w zależności od pojemności oraz zapotrzebowania. Dostosowane są do pojemników GN oraz półek lub wózków z pojemnikami GN, które pasują też do pieców konwekcyjno-parowych. Komora urządzeń wyposażona jest w stojaki utrzymujące pojemniki GN w odległości zapewniającej najlepsze warunki przepływu zimnego powietrza i wymiany ciepła. Na takich stojakach można pomieścić od 3 do 20 pojemników GN 1/1. Budowa i wykończenia zastosowane w urządzeniu są zgodne z wymogami higienicznymi, taki jak:
• odpowiednio zaprojektowane wnętrze komory, sprzyjające łatwemu utrzymaniu urządzenia w czystości (zaokrąglenia rogów we wnętrzu komory)
• drzwi wytłoczone, bez żadnych spojeń, w których mógłby zbierać się kurz i inne zabrudzenia
• wysokość nóżek dostateczna do utrzymania higieny w kuchni.
W urządzeniach tych nie stosuje się zamkniętych systemów mycia, ze względu na niewielkie możliwości zabrudzenia. Zgodnie z nowymi trendami w projektowaniu urządzeń chłodniczych oraz zaleceniami ochrony środowiska, w nowoczesnych schładzarkach i schładzarko-zamrażarkach szokowych stosowane są natomiast ekologiczne czynniki chłodnicze (R407C, R410A).
Mocno bądź delikatnie
Omawiane urządzenia mają możliwość programowania i optymalizowania procesu schładzania w zależności od rodzaju produktu:
• schładzanie delikatne (SOFT) - polegające na wolnym schładzaniu produktu w taki sposób, aby temperatura powietrza wewnątrz chłodziarki uderzeniowej (szokowej) nigdy nie spadła poniżej 0oC - stosuje się do produktów o małej gęstości lub cienko pokrojonych
• schładzanie mocne (HARD) - polegające (w odróżnieniu od schładzania delikatnego) na stosowaniu w początkowej fazie bardzo niskich temperatur (od -15C do -18C) do momentu uzyskania w potrawie +15C, a następnie podwyższeniu temp. powietrza do wartości 0-3C - stosuje się do produktów o dużej gęstości lub w dużych kawałkach
Umiejętnie dobrane parametry
Oprócz dostosowania odpowiedniej metody schładzania do rodzaju produktu, ważne jest również dobranie rozmiarów wsadu produktu do wielkości urządzenia. Ma to ogromne znaczenie, ponieważ podczas procesu schładzania niemożliwe jest dokładanie produktów. Wstawiając gorącą potrawę do komory, w której znajdują się schłodzone już potrawy, łamane są podstawowe zasady bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Temperatura w komorze może wtedy podnieść się do niebezpiecznego poziomu (możliwy rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych), jak również nagła zmiana temperatury może doprowadzić do niebezpiecznych zmian fizycznych żywności. Poza tym w takiej sytuacji nie jest możliwe kontrolowanie warunków przechowywania.
Prawidłowe działanie urządzeń do schładzania szokowego umożliwiają:
• odpowiednio dobrany agregat (moc, trwałość)
• zespół wentylatorów ułatwiających ruch powietrza wewnątrz komory
• odpowiednia izolacja
• nowoczesny i niezawodny system automatyki.
Schładzarki i schładzarko-zamrażarki szokowe mają odpowiednio dobraną moc, pozwalającą na odprowadzenie dużej ilości ciepła w krótkim czasie. Możliwe jest to dzięki zastosowaniu odpowiedniej sprężarki, np. spiralnej. Nowoczesne sprężarki spiralne pracują na innej zasadzie niż sprężarki tłokowe - opierają się na ruchu orbitalnym, a nie posuwisto - zwrotnym. Dlatego charakteryzują się przede wszystkim wysoką sprawnością energetyczną, wysoką wydajnością objętościową i dłuższym czasem eksploatacji. Dużą wydajność cieplną urządzenia zawdzięczają również zwiększonej powierzchni wymiany ciepła - zarówno parownika w komorze (większy zakres wydajności dla wymienników płytowych), jak i skraplacza od strony zewnętrznej - w stosunku do tych elementów w komorach chłodniczych lub mroźnych, które mają podobne gabaryty. Dzięki temu schładzarki i schładzarko-zamrażarki szokowe są przystosowane do schładzania żywności w krótkim czasie, od temp. kilkudziesięciu C (temperatura potrawy po obróbce termicznej) do temperatury bliskiej 0C lub niższej.
Dodatkowo, aby zwiększyć efektywność wymiany energii między ciepłą potrawą a powietrzem i zapewnić równomierny rozkład temperatur w komorze, wymusza się przepływ powietrza za pomocą wentylatorów. Wymuszony obieg powietrza przez wentylatory jest też zastosowany przy chłodzeniu skraplacza. Zastosowanie bardzo zimnego powietrza i wprowadzenie go w szybki ruch daje efekt szybkiego chłodzenia, a nawet mrożenia.
Duża chwilowa wydajność cieplna powoduje zwiększone zapotrzebowanie układu sprężarkowego na energię elektryczną. Urządzenia mniejsze zasilane są prądem jednofazowym, duże - o większej mocy - wymagają doprowadzenia zasilania trójfazowego.
Utrzymanie w komorze temperatury niższej od temperatury otoczenia związane jest z odpowiednią izolacją. Bardzo dobre efekty daje pianka poliuretanowa, którą stosuje się do izolacji ścian omawianych urządzeń.
Sterowanie urządzeniem oraz procesem chłodzenia ułatwia prosty i łatwy w obsłudze panel sterująco-kontrolujący, wyposażony w układy elektroniczne (m. in. w programowany mikroprocesor).
Najważniejszymi parametrami w czasie schładzania są:
• temperatura wewnątrz potrawy
• czas w jakim osiągamy żądany poziom temperatury.
Do odczytania temperatury wewnątrz produktu niezbędna jest tzw. sonda, którą wbija się w porcję potrawy. Nowoczesne sondy odczytują najniższą temperaturę w produkcie, niezależnie od umiejscowienia w potrawie.
Jeśli czas schładzania zostaje przekroczony lub proces przebiega nieprawidłowo, każde urządzenie we właściwy sobie sposób, automatycznie powiadomi obsługę.