Piec konwekcyjno-parowy

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory
Zasada działania
Zasada działania jest prosta ? gorące, rozgrzane powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.
Budowa pieca
Pojemność pieca konwekcyjno-parowego określana jest ilością pojemników GN oraz ich wielkością np.: piec o pojemności 6x1/1 GN ? może pracować na sześciu poziomach w 6-ciu różnych pojemnikach. Od ilości pojemników GN zależy również cena pieca - czym więcej prowadnic w piecu na pojemniki GN tym urządzenie jest droższe.
W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby wytwarzania pary:
1. Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do komory jest rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą ilość mikrokropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych piecy jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), niższa cena.
2. Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. W tych piecach nie widać zakamieniania bojlera aby go wyczyścić trzeba kierować się tzw. ?wyczuciem?. Piece konwekcyjno-parowe z zamontowaną wytwornicą pary są droższe.
Stosując piece konwekcyjno-parowe oszczędzamy:
? ok. 60% energii,
? do 40% wody,
? do 90% tłuszczu,
? do 50% ubytków masy produktów
? czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów),
? nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille)
? powierzchnię w kuchni
? dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi
? przyrządzone potrawy są zdrowe, a bez problemu mogą być również dietetyczne,
? co być może najważniejsze: potrawy z pieca konwekcyjnego są bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw po przyrządzeniu ich w takim piecu, nie wspominając już o ich wspaniałej kruchości.

Wyróżniamy trzy grupy pieców konwekcyjno-parowych:
? Gastronomiczne - najczęściej używany typ,
? Cukiernicze lub cukierniczo-piekarnicze ? mają mniej funkcji niż piece gastronomiczne i są skonstruowane typowo do wypieków ciast. Dodatkowo posiadają komorę wzrostową tzw. garownik,
? Piekarniki parowe i odpiekowe - do mrożonego pieczywa lub innych wypieków.
Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy ?
Właściwie wszystkie. Nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga nowoczesna kuchnia profesjonalna można wykonywać w tym piecu. Wymieńmy podstawowe:
? Gotowanie w gorącej parze.
? Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.
? Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.
? Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-3000 C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu.
? Grillowanie
? Gotowanie w temp. poniżej 1000 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety.
? Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.
? Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.
Oszczędności
Piec K-P jest urządzeniem wysokowydajnym energetycznie, pozwala na szereg oszczędności.
Waga potraw
Proces obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powoduję dużo mniejsze straty masy potraw niż w metodzie klasycznej:
Produkt Klasyczne Piec KP
Mięso 30-40% 5-25%
Jarzyny 17%, kolor smak i witaminy 0%
Ziemniaki 17% 0%
Tłuszcze
Piece konwekcyjno-parowe zużywają do 95% tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych, potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. W piecu KP można przygotować ziemniaki z zapiekaną twardą skórką bez tłuszczu (suche frytki).
Energia
Cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania, piece są dobrze izolowane termicznie. Oszczędność energii w piecach KP oscyluje w granicach 30%.
Przestrzeń kuchenna
Piec konwekcyjno-parowy zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców jeden na drugim.