Niszczenie przestrzennej struktury białka
Denaturacja
Jest to nieodwracalny proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka pod wpływem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego. Czynniki te powodują rozerwanie wiązań wodorowych, jonowych, mostków disiarczkowych, czyli po prostu niszczą wiązania stabilizujące strukturę łańcuchów polipeptydowych. Skutek – utrata właściwości biologicznych, fizycznych i chemicznych.
Białka
(OH)2 białko ścięło się i zrobiło ciemnofioletowe ŚCINANIE BIAŁKA Denaturacja nieodwracalny -kwasy, alkohole, sole metali ciężkich, wys.temp. Koagulacja odwracalny -sole metali lekkich, sól kuchenna TRAWIENIE Hydrolizują na cząsteczki
Właściwości fizyko-chemiczne kwasów nukleinowych
kierunku elektrody dodatniej. Zniszczenie struktury drugorzędowej ( denaturacja ) zachodzi podczas działania wysokiej temperatury, działaniu mocnych kwasów i z asad oraz rozpuszczalników organicznych
Enzymologia - katabolizm anabolizm enzymy centrum aktywne inhibitory.
10 stopni powoduje dwukrotny przyrost prędkości reakcji W 40*C prędkość gwałtownie spada, bo następuje denaturacja białka enzymatycznego. -są wyjątki, bo są enzymy które działają w temp 95*C Wpływ
Bilans azotowy. Zmiany zachodzące podczas obróbki technologicznej.
"-" N pob denaturacja - proces ścięcia białka w temp. ok 60 do 70 st. C,białka są
Cukry, węglowodany, tłuszcze, białka, aminokwasy, kwasy nukleinowe.
kilka łańcuchów łączą się w jedna całość Denaturacja białka (ścięcia) – w temp. 40-45 C. Białko zdenaturowane zachowuje strukturę tylko I i II rzędową AMINOKWASY Wyniku połączenia dwóch aminokwasów