Sacharydy

1Sacharydy są naturalnymi związkami wulkanicznymi, występują zarówno w organizmach roślinnych jak i zwierzęcych, ale są wytwarzane wyłącznie przez rośliny. Powstają z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy w zielonych częściach roślin. Dla człowieka i zwierząt są substancjami egzogennymi stanowiącymi podstawowy składnik pożywienia wykorzystywane głównie jako źródło energii niezbędnej do życia.
Podział sacharydów:
-MONOSACHARYDY (cukry proste), np. glukoza, fruktoza
-DISACHARYDY (dwucukry), np. sacharoza, laktoza
-POLISACHARYDY (wielocukry) ,np. skrobia, celuloza, glikogen
2Występowanie cukrów prostych:
a)GLUKOZA, zwana jest cukrem gronowym, w stanie wolnym, występuje w soku owoców (winogron), nektarze kwiatów, miodzie, a w organizmach zwierzęcych w krwi i w moczu. W organizmach żywych stanowi podstawowe źródło energii i występuje zarówno w stanie wolnym jak i w postaci zapasowych polisacharydów, glikogeny u człowieka i zwierząt, a skrobia u roślin.
b)FRUKTOZA, podobnie jak glukoza powstaje w tkankach roślin, bezpośrednio jako produkty fotosyntezy. Jest zwana cukrem owocowym, jest dwukrotnie słodsza od glukozy, decyduje o słodkim smaku owoców i miodu
c)GALAKTOZA, jest składnikiem laktozy- disacharydu występującego w mleku ssaków. Wchodzi w skład agaru i karagenu
d)SORBOZA, występuje w owocach jarzębiny, gdzie stanowi cukier zapasowy a także w porostach
3Występowanie disacharydów:
SACHAROZA C12H22O11 występuje w dużych ilościach w łodygach trzciny cukrowej, korzeniach buraka cukrowego, stąd pochodzi nazwa cukier trzcinowy lub buraczany. Sacharoza jest w smaku słodsza od glukozy, w podgrzewaniu topi się następnie ciemnieje zmieniając się w karmel ,a w końcu ulega zwęgleniu. Podczas hydrolizy zmienia się w dwa cukry proste: C12H22O11 C6H12O6 C6H12O6 w przemyśle żywnościowym sacharozę stosuje się nie tylko jako środek słodzący, ale także jako czynnik konserwujący, gdyż duże stężenie cukru (ponad 65%) zabezpiecza produkty przed rozwojem drobnoustrojów.
LAKTOZA, wytwarzana w gruczołach mlecznych ssaków. W mleku krowim zawartość laktozy wynosi 3-4% Laktoza glukoza galaktoza

4 POLISACHARYDY:
a)skrobia-jest podstawowym polisacharydem zapasowym roślin i po9d względem ilościowym głównym składnikiem pożywienia człowieka. Największe jej ilości znajdują się w bulwach ziemniaków, nasionach zbóż, ryżu. Skrobia zbudowana jest z 2 składników o róznej strukturze:
? Amyloza-o prostym nierozgałęzionym łańcuchu zbudowanym z cząste4czek glukozy
? Amylopeptyna- o rozgałęzionym łańcuchu
Zawartość amylozy i amylopeptyny zależy od gatunku i odmiany roślin. Ziarna skrobi są nierozpuszczalne w zimnej wodzie ,a w gorącej pęcznieją produktem hydrolizy skrobi jest glukoza.
b)glikogen-zapasowy polisacharyd w organizmach zwierząt, odpowiednik skrobi u roślin, występuje w mięśniach i wątrobie.
c)celuloza-jest materiałem strukturalnym wszystkich roślin wyższych, znaczny procent celulozy zawiera drewno oraz łodygi, a bawełna jest prawie czystą celuloza. Celuloza jest bezbarwna, nierozpuszczalna w wodzie. Celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka i większości zwierząt.