Białka, Aminokwasy i inne składniki odżywcze.

Białka nie ulegają rozpadowi w jamie ustnej, ponieważ ślina nie zawiera enzymów proteolitycznych, rozkładających białka do peptydów czy aminokwasów. Rozkład białka następuje dopiero w żołądku, gdzie znajduje się pepsyna, która w środowisku kwasu żołądkowego katalizuje rozpad białek tylko częściowo, do mniejszych cząsteczek. Dalszy proces rozpadu zachodzi w dwunastnicy i jelicie cienkim. W soku trzustkowym i jelitowym występują enzymy zwane endopeptydazami (trypsyna, chromotrypsyna, katepsyna) i egzopeptydazami (karboksyamino- i dwupeptydaza). Trypsyna rozszczepia przykładowo dalsze wiązania peptydowe białka, nawet do aminokwasów.


Następnie, w soku jelitowym, karboksypeptydaza uwalnia z powstałych peptydów kolejno po jednej cząsteczce aminokwasów od końca łańcucha, a dwupeptydaza rozszczepia dwupeptydy, kończąc proces trawienia białek.


Powstałe w procesie rozpadu enzymatycznego białek aminokwasy rozpuszczone w sokach trawiennych zostają przekształcone w formę zdolną do przeniknięcia przez błonę śluzową przewodu pokarmowego, zostają wchłonięte w jelicie cienkim i przekazane prawie wyłącznie do krwi żyły wrotnej i wątroby. Głównym miejscem wchłaniania jest jelito cienkie. Należy podkreślić, że podczas wchłaniania pewną rolę odgrywają takie zjawiska jak dyfuzja i osmoza. Rolę błony półprzepuszczalnej odgrywa ściana jelita, która wyróżnia się tym, że potrafi wchłaniać z różną szybkością poszczególne substancje odżywcze.


Aminokwasy, które przechodzą przez krew i limfę do tkanek, spełniają funkcje bardzo istotne dla zjawisk życiowych. Zostają one wbudowane w struktury komórkowe, biorą udział w tworzeniu nowego białka, uczestniczą w syntezie enzymów i hormonów. Aminokwasy ulegają jednak także dalszym przemianom. Dochodzi wtedy do tlenowej dezaminacji, dekarboksylacji oraz transaminacji w wyniku czego powstają aminy i ketokwasy. Aminokwasy są substancjami budulcowymi i składnikami wymiennymi. Aminokwasy zwane glikogennymi, czyli cukrotwórczymi, przechodzą w cukrowce, inne znów, zwane ketogennymi albo lipidogennymi, przekształcają się w kwasy tłuszczowe, czyli są tłuszczotwórcze. Końcowym produktem przemiany białkowej jest amoniak, który tworzy się w procesie dezaminacji tlenowej aminokwasów, zostaje w wątrobie ssaków przemieniany na mocznik i głównie w tej postaci wydalany. Amoniak powstaje z aminokwasów także w nerkach, które również decydują o utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Część białek, która nie została zhydrolizowana, oraz część aminokwasów, które nie zostały wchłonięta do krwiobiegu, podlegają w dalszych częściach jelit działaniu mikroflory. Poniżej przedstawiono schemat przemiany białkowej w organizmie.