Potrawy z dzika i zająca.

Przypomnijmy, że mięso dzika trzeba najpierw zabejcować. Szynki dzika marynuje się jak szynki wieprzowe. Wędzone przez 3 tygodnie w zimnym dymie są szczególnie smaczne i chętnie jadane także na surowo. Ze świeżego schabu można smażyć kotlety jak schaboszczaki wieprzowe. Z zabejcowanego mięsa natomiast można piec to samo co z wieprzowiny. Na ogół pieczone, i pieczeń z dzika i szynka, nie cieszą się tak sławą, jak szynki wędzone, niemniej też mogą być bardzo smaczne, o ile dzik był tłusty, młody, a mięso dobrze zabejcowane. Pieczeń z dzika. Może więc powtórzmy. Wyżyłowaną pieczeń trzeba zalać gorącym przegotowanym bejcem, czyli octem zagotowanym z korzeniami z dodatkiem ząbka czosnku. Przykryć i zostawić na 6-7 dni, ale codziennie mięso przewracać. Po czym wyjąc z octu, posolić, ułożyć w rondlu, dodać tłuszczu i obrumienić dookoła. Potem zalać bulionem, przykryć i dusić początkowo, na dużym ogniu, ale krótko, około 10-15 min, a potem dusić na malutkim. Ważne jest aby pieczeń się nie przypaliła, ale i nie gotowała w bulionie, bo otrzymamy mięso gotowane, a nie pieczeń duszoną. Takie duszenie może trwać kilka godzin. Gdy mięso będzie miękkie, wówczas dolewamy szklankę białego wina, a kto lubi gęstsze sosy, może sos zaprawić mąką i ewentualnie śmietaną. Wtedy rozmieszać łyżkę mąki w paru łyżkach śmietany, aby nie było grudek i dolewać po trochu, stale mieszając, gorący sos spod mięsa. Gdy zgęstnieje, dodać go do pieczeni. Niektórzy wolą dodawać kilka suszonych śliwek, na samym początku pieczenia. Sosu się wtedy nie zaprawia ani mąką, ani śmietaną, tylko winem, lub bejcą. Bywa znakomity. Schab, comber, szynki przednie i tylne marynowane, stanowią produkt do przyrządzania bardzo smacznych i poszukiwanych potraw pieczonych. Ale podobnie jak sarnie czy jelenie też trzeba je szpikować słoninką lub boczkiem. Boczek z dzika zwykle wykorzystuje się do potraw gotowanych. Smaczny jest zimny gotowany boczek z ostrymi sosami chrzanowym lub musztardowym, albo boczek gotowany na gorąco z kapustą. Głowę dzika i tylne nogi faszeruje się, a po ugotowaniu przyrządza wykwintne przystawki. Faszerowana głowa dzika jest daniem wprost imponującym, które za dawnych czasów podawało się np. na Wielkanocne święcone lub podczas wystawnych myśliwskich przyjęć. Przyrządzenie faszerowanej głowy jest bardzo pracochłonne i wymaga nie lada znajomości sztuki kulinarnej, więc nawet „dla poczytania” nie warto pisać. Ale może w skrócie też raczej dla poczytania niż korzystania, warto napisać o innym daniu. Faszerowanie dzika nóg. Odcina się obie tylne nogi dzika aż po kolana. Czyści z sierści, myje i potem, nie rozcinając, ściąga mięso i skórę z kości. W takie tuby nakłada się wyborny farsz, zaszywa tuby z obu końców, zawija w płótno i gotuje w lekkim bejcu z korzeniami i cebulą, pozostawiając je w tym smaku do wystudzenia. Wtedy zdejmuje się płótno i nogi przyciska deseczką, obciążoną ciężarkami. Dopiero na drugi dzień te niby roladki czy kiełbasy kraje się cieniutko, przybiera galaretką i podaje np. z sosem tatarskim. Aż ślinka cieknie. Jeśli zająca kupujemy, to dobrze jest wiedzieć, po czym się poznaje czy jest młody czy stary. Otóż młody zając ma miękkie uszy. Jego przednie skoki łatwo się łamią. Kolana ma grube, a szyję krótką. Obcieranie ze skóry i sprawianie zająca nie należy do przyjemności ale ktoś to musi zrobić, a ponadto oprócz mięsa zyskuje się wartościową skórkę-futerko. Po zabejcowaniu trzeba ułożyć zająca na dużej misce, na warstwie gazet, przeciąć jelita przy odbicie, dość głęboko. Z wątroby wycina się delikatnie przewód żółciowy.