Dzikie ptactwo

Dziś już nie jada się „na co dzień” kwiczołów, jarząbków, bekasów lub drobnych ptaszków, które za dawnych czasów nieraz wędrowały na stoły naszych antenatów. Co prawda, rzadko jada się też inne dzikie ptactwo, choć w okresie polowań, bywa go trochę do nabycia w „delikatesowych” sklepach. Ale w niektórych domach zdarza się, że jakiś zaprzyjaźniony myśliwy przyniesie bażanta, dziką gęś, kaczkę, cietrzewia, głuszca lub kuropatwę. Bażanty, mięso mają chude, ale po umiejętnym upieczeniu wyjątkowo smaczne. A może się zdarzyć, że trzeba będzie bażanta podać niezwykle wytwornie. Jak to zrobić? Są dwa sposoby. Przy obu ważne jest, aby z całego ptaka odciąć najpierw ogon, wraz z piórami następnie skrzydła, potem szyję z główką. Tylko całą resztę oskubuje się tak samo jak zwykłą kurę. Bażant pieczony. Pierwszy sposób podawania upieczonego bażanta polega na tym, że podkładamy pod niego coś a la cegłę z opieczonego jak grzanka czerstwego chleba. Na tej „cegle” układamy upieczonego bażanta w piekarniku albo pokrajanego na porcję lub plastry i nadajemy mu pozory żywego ptaka. To znaczy z jednej strony na druciku wpinamy w chleb ogon, jego pióra będą się zwieszać z półmiska, z drugiej strony - też na druciku - wspinamy szyjkę z główką. Drugi sposób polega na tym, że do tak przygotowanego ptaka, na nieco krótszej „cegle” z chleba dodajemy jeszcze po bokach rozwinięte skrzydła. Tego chleba się nie kraje i nie podaje na talerze. Służy tylko do podtrzymywania dekoracji. Bażant z rożna. Oczyszczoną tuszę paka umyć, wytrzeć do sucha i obłożyć plastrami słoniny. Zostawić na 24 godziny. Po tym czasie naszpikować całego i to gęsto, pasemkami słoniny, posolić i piec na rożnie, polewając masłem. Po upieczeniu polać zrumienioną na maśle bułkę tartą. Na półmisku układamy bażanta na podstawie z chleba, dbając by porcje czy plastry mięsa wyglądały estetycznie i apetycznie. Kto nie ma rożna, może piec bażanta w piekarniku lub prodiżu suto obłożonego tłuszczem, bo mniej się wysusza. W piekarniku trzeba go często i starannie podlewać własnym sosem. Dzikie gęsi i kaczki. Zaraz po zabiciu trzeba wypatroszyć, powiesić na tydzień lub dłużej na mrozie, aby skruszały, bo ich mięso jest na ogół bardzo twarde. Dopiero wtedy można je oskubać, oczyścić, polać wrzącą wodą i poddać skruszeniu ponownie. Dzika gęś pieczona. Przygotowaną jak wyżej gęś, podajemy skruszeniu przez lekkie zabejcowanie lub przetrzymanie przez dwa dni w maślance. Bejcę przygotowujemy z octu, przygotowanego pół na pół z wodą, korzeniami, a tuszę obkładamy cebulą. Po 2 dniach wyjmujemy ptaka z bejcy i szpikujemy słoninką. Potem nacieramy dookoła i w środku majerankiem, wymieszanym z solą i pieczemy na rożnie lub w piekarniku na ruszcie, często polewając tłuszczem. Przed podaniem pokrajać na porcje lub plastry. Podawać np. z sałatką z czerwonej kapusty, z borówkami lub jarzębiną, albo z przecierem jabłecznym. Niektórzy lubią też piec taką gęś z jabłkami. Dzika gęś lub kaczka duszona. Przygotowaną jak poprzednio gęś lub kaczkę natrzeć rozgniecionymi kilkunastoma szyszkojagodami jałowca. Następnie osolić, obrumienić na tłuszczu, a potem pokrajać na porcje, włożyć do rondla, podlać rosołem, dodać garść wymoczonych kaparków, kilka pokrajanych pieczarek lub kilka suszonych grzybków i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Wtedy dolać jedną czwartą kwaśnej śmietany, wymieszanej z łyżeczką mąki, raz zagotować i podawać. Podaje się ją np. z makaronem lub ryżem i surówkami. Można podać także np. z groszkiem z puszki i - jak zwykle z dżemem borówkowym lub jarzębinowym.