Jest to to proces polegający na zmniejszeniu wzajemnych oddziaływań cząsteczek białek i wody w wyniku wprowadzenia jonów określonej soli, np. (NH4)2SO4, NaCl, Na2SO4. Jony te silniej niż cząsteczki białka oddziałują z cząsteczkami wody niszcząc tę stabilizującą białko otoczkę hydratacyjną.
Zatem wszystkie czynniki powodujące odciągnięcie cząsteczek wody od cząsteczek białka zmniejszają jego rozpuszczalność, czyli wytrącają białko z roztworu. Skutek – zol przechodzi w żel (koagulacja):
Dodanie rozpuszczalnika spowoduje przejście białka w stan koloidu, czyli peptyzację.