Ogólne wiadomości o białkach

1.Struktura aminokwasów.
Składa się z dwóch grupy aminowej i karboksylowej,,jednego wodoru,jednego węgla i rodnika.

2.Aminokwasy łączą się wiązaniami peptydowymi,które powstają między grupą karboksylową jednego aminokwasu a grupą aminową drugiego aminokwasu

Ryc1.Wiązanie peptydowe.

O
II
C-H
I
H

Oligopeptyd - połączenie 4 do 10 aminokwasów
Polipeptyd - połączenie większej liczby aminokwasów

Łańcuch polipeptydowy - szereg aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi

3.Struktura przestrzenna białka:
a)pierwszorzędna - sekwencja aminokwasowa czyli kolejność aminokwasów w łańcuch
b)drugorzędna - helisa czyli skręcenie łańcucha polipeptydowego w postać skręconych schodów
c)trzeciorzędna - wygięcia i petle łańcucha polipeptydowego,dążącego do takiego ułożenia w przestrzeni,którego utrzymanie wymaga najmniej energii
d)czwartorzędna - kilka łańcuchów polipeptydowych tworzących połączone ze sobą podjednostki

4.Podział białek:
a)białka proste - składają się wyłącznie z aminokwasów
* albuminy - rozpuszczalne w wodzie
* skleroproteiny - nierozpuszczalne w wodzie,kwasach i zasadach(kolagen,elastyna,białko tkanki łącznej które podczas gotowania przechodzi w żelatynę)
* gluteiny - rozpuszczalne w roztworach kwasów i zasad
* gliadyny - rozpuszczalne w roztworach alkoholu
* globuliny - rozpuszczalne w roztworach soli

GLUTEINA GLADYNA=GLUTEN

b)białka złożone - aminokwasy grupa prostetyczna
* fosfoproteiny - białko reszta kwasu fosforowego
* metaloproteiny - białko metal
* lipoproteiny - białko tłuszcz
* glikoproteiny - białko cukier
* chromoproteiny - białko związek barwny
* nukleoproteiny - białko kwas nukleinowy