profil

Związki chemiczne w żywieniu

poleca 84% 1137 głosów

Treść
Grafika
Filmy
Komentarze

Związki chemiczne w żywieniu

Składniki pożywienia dzielą się na budulcowe (białka, niektóre sole mineralne), energetyczne (cukry, tłuszcze) oraz regulujące (witaminy, woda i sole mineralne).

Tłuszcze
Tłuszcze(glicerydy)- są mieszaniną wielu estrów wyższych kwasów karboksylowych i gliceryny. Tłuszcze to ogólna nazwa wielu związków chemicznych, które prawie wszystkie nie rozpuszczają się w wodzie. Są trzecią podstawową grupą składników pokarmowych, które spełniają w organizmie funkcję energetyczną oraz stanowią najbogatsze źródło energii. Zawiera witaminy A, D, E, K. energii zawarta w tłuszczach może być wykorzystana w późniejszym okresie, a tkanka tłuszczowa jest odkładana tuż pod skórą, gdzie spełnia rolę materiału izolującego, zapobiegającego utracenie ciepła oraz nadaje skórze
elastyczność. Tłuszcze zawierają 40% kalorii, a nadmiar spożywanych tłuszczów prowadzi do otyłości, która zwiększa prawdopodobieństwo występowania w takich ludzi choroby takie jak: cukrzyca, artretyzm, wysokie ciśnienie, itp.

Rodzaje tłuszczów:
1.Ttłuszcze nasycone:
Organizm wytwarza z nich cholesterol, który jest niezbędny do syntezy hormonów, w tym estrogenu i testosteronu oraz soli kwasów żółciowych. Jeżeli jednak jego stężenie się zwiększa, osadza się on w świetle naczyń tętniczych i może doprowadzić do zablokowania przepływu krwi. Konsekwencją może być choroba wieńcowa, prowadząca często do zawału. Tłuszcze nasycone i cholesterol spożywane w nadmiernych ilościach stwarzają także ryzyko niektórych chorób powstających na tle wadliwego żywienia, głównie miażdżycy, ale także złośliwych chorób nowotworowych.
Produkty zawierające tłuszcze nasycone:
-produkty mleczne pełnotłuste (mleko, kefir, jogurt),
-śmietana, masło,
-sery żółte, topione,
-sery twarogowe tłuste i półtłuste,
-żółtko jaja,
-wieprzowina, baranina, wołowina,
-wędliny wieprzowe,
-wątroba, mięso królicze.
2. Tłuszcze wielonienasycone:
Wśród nich na szczególną uwagę zasługują niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT które spełniają ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy, obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe. Tłuszcze wielonienasycone obniżają poziom tzw. 'złego' cholesterolu (LDL), zmniejszając tym samym ryzyko miażdżycy i zawału serca. w Polsce spożywa się znacznie mniej tłuszczów wielonienasyconych niż zalecają normy żywieniowe, dlatego wskazane jest zwiększenie w codziennym jadłospisie udziału produktów zawierających ten typ tłuszczów.
Produkty zawierające tłuszcze wielonienasycone:
-olej słonecznikowy,
-olej sojowy,
-margaryny,
-suche ziarno soji,
-orzechy włoskie,
-pestki dyni,
-nasiona słonecznika,
-ryby (łosoś, sardynki, szproty, makrele, śledzie, dorsz, szczupak, halibut, mintaj).
3. Tłuszcze jednonienasycone:
Jego korzystne działanie na profil lipidowy polega na zmniejszeniu stężenia ‘złego’ cholesterolu (LDL), bez wpływu na stężenie „dobrego” cholesterolu (HDL). Dodatkowymi zaletami kwasu oleinowego jest jego znaczna oporność na utlenianie oraz brak innych działań ujemnych. W zapobieganiu miażdżycy zaleca się zwiększenie spożycia oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek, np. do ilości około 10% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Można je zarówno spożywać na surowo, jak i używać do smażenia potraw. Oleje te zawierają znaczne ilości substancji antyoksydacyjnych, szczególnie beta-karotenu o wpływie przeciwmiażdżycowym i przeciwnowotworowym.
Produkty zawierające tłuszcze jednonienasycone:
-kurczak, indyk,
-cielęcina,
-wędliny drobiowe,
-olej rzepakowy uniwersalny,
-kukurydza,
-oliwa z oliwek, oliwki,
-margaryny,
-migdały, orzechy laskowe.

Podział tłuszczy ze względu na pochodzenie:
• tłuszcze zwierzęce: np: smalec, łój, tran
• roślinne: np: oleje: słonecznikowe, sojowe, arachidowe
Podział ze względu na stan skupienia:
• stałe (nasycone): np: masło, smalec, łój
• ciekłe(nienasycone): np: oleje, tran

Białka
Białka (polipeptydy) - Białka to związki organiczne o wielkich cząsteczkach, występujące we wszystkich organizmach żywych i pełniące zasadnicze funkcje biologiczne. Są one przede wszystkim podstawowym budulcem komórek, warunkują istnienie metabolizmu, czyli procesów przemiany materii i energii w organizmach żywych, albowiem metabolizm ten odbywa się dzięki obecności enzymów, a każdy enzym jest białkiem i wreszcie duże znaczenie mają w procesach odpornościowych jako tak zwane antygeny. Białka wchodzą w skład: krwi, mięśni, mleka, skóry, paznokci, piór, kopyt, rogów itp.
Białka w organizmie ludzkim powstają z aminokwasów, które człowiek sam wytwarza oraz z aminokwasów pobranych z pożywienia. Ulegają ciągłym przemianom, zwanym przemianami materii. Głównymi pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są C, O, H, N, S, także P oraz niekiedy jony Mn2+, Zn2+, Mg2+, Fe2+, Cu2+, Co2+ i inne.
Białka dzielimy ze względu na ich budowę, właściwości chemiczno-fizyczne oraz funkcje.
1) Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone.
Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy:
a.) protaminy - posiadają charakter silnie zasadowy, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina, salmina, cyprynina, ezocyna, gallina.
b.) histony - podobnie jak protaminy posiadają silny charakter zasadowy, są dobrze rozpuszczalne w wodzie, a także w środowisku słabo kwaśnym. Są składnikami jąder komórkowych (w połączeniu z kwasem dezoksyrybonukleinowym), a także występują w erytrocytach. W ich skład wchodzi duża ilość takich aminokwasów jak lizyna i arginina.
c.) albuminy - są to białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych: są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.
d.) globuliny - w odróżnieniu od albumin są źle rozpuszczalne w wodzie, dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej.
e.) prolaminy - są to typowe białka roślinne, występują w nasionach. Charakterystyczną właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu.
f.) gluteliny - podobnie jak prolaminy - są to typowe białka roślinne; posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcieńczonych kwasach i zasadach.
g.) skleroliny - nie rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy kreatyna.
Do białek złożonych zaliczamy m.in.:
- nukleoproteiny – białka jąder komórkowych,
- witelinę – występującą w żółtku jaja kurzego,
- kazeinę – substancję białkową mleka.
Podział ze względu na pochodzenie:
-roślinne
-zwierzęce
-wirusowe
-bakteryjne
Podział ze względu na ich funkcje biologiczne:
-enzymy
-transportowe (hemoglobina, albumina osocza, lipoproteiny)
–strukturalne (kolagen, elastyna, keratyna, glikoproteiny)
–odpornościowe i ochraniające (globulina, fibrynogen)
–biorące udział w skurczu (miozyna)
–białka błon komórkowych
–hormony (insulina, glukagon, ACTH, ADH)
-toksyny (jad węża)

Białko ścina się i żółknie pod wpływem stężonego HNO3. Jest to tzn. reakcja ksantoproteinowa. Białko ścina się pod wpływem: temperatury, kwasów, zasad, alkoholu, soli metali lekkich i ciężkich, roztworu cukru. Ścinanie może być nieodwracalne (denaturacja) oraz odwracalne(koagulacja).

CUKRY
Cukry,(węglowodany, cukrowce, sacharydy) skrobia i celuloza należą do grupy związków chemicznych zwanych węglowodanami.
Ich cząsteczki zbudowane są z atomów węgla, wodoru i tlenu występujących w przybliżonym stosunku ilościowym: jeden atom węgla : dwa atomy wodoru : jeden atom tlenu. Można to schematycznie przedstawić jako ( CH2O)n.
Nazwa węglowodany nawiązuje do ilościowego stosunku wodoru i tlenu - jest on taki sam, jak w wodzie i wynosi 2:1. Kiedyś nazywano te związki wodzianami węgla.
Węglowodany, ze względu na budowę, możemy podzielić na:
- monosacharydy ( cukry proste) zbudowane z jednej jednostki cukrowej;
- disacharydy ( dwucukry) zbudowane z dwóch jednostek cukrowych
- polisacharydy ( wielocukry) zbudowane z wielu jednostek cukrowych.
Monosacharydy są prostymi cukrami, których cząsteczki zawierają od 3 do 7 atomów węgla.
Najprostszymi cukrami są triozy, w cząsteczkach których występują 3 atomy węgla. Przykładem takiego cukru występującego w organizmach żywych jest aldehyd glicerynowy, którego pochodna fosforanowa jest jednym z pierwszych metabolitów glukozy w procesie oddychania komórkowego.
Najczęściej występującymi cukrami zbudowanymi z 5 atomów węgla, zwanych pentozami, są rybozy i dezoksyrybozy - składniki kwasów RNA i DNA oraz ich pochodnych.
Heksozy, czyli cukry 6-węglowe, to głównie glukoza, fruktoza i galaktoza.
Disacharydy zbudowane są z dwóch połączonych kowalencyjnie monosacharydów. Wiązanie pomiędzy jednostkami cukrowymi nosi nazwę wiązania glikozydowego. Powstaje ono pomiędzy atomem węgla 1 cząsteczki cukru a atomem węgla 4 drugiej cząsteczki.
Disacharyd maltoza składa się z dwóch połączonych kowalencyjnie jednostek a-glukozy.
Polisacharydy czyli wielocukry to przede wszystkim skrobia, glikogen i celuloza.
Makrocząsteczki polisacharydów utworzone są z wielu jednostek monosacharydów, najczęściej glukozy. Liczba tych jednostek jest zmienna, najczęściej jest ich kilka tysięcy.
Łańcuchy polisacharydowe mogą być utworzone przez różne izomery glukozy, których cząsteczki mogą być połączone w różny sposób, ponadto łańcuchy te mogą być rozgałęzione lub proste. Różnice w budowie łańcucha decydują o właściwościach wielocukru.
Ze względu na cechy węglowodanów związane z żywieniem człowieka; węglowodany dzieli się na dwie podstawowe grupy:
• Węglowodany przyswajalne przez organizm człowieka (Do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie cukry proste)
• Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm człowieka (Cukry uznawane za nieprzyswajalne przez człowieka nie są obojętne dla żywienia i są często nieodzowne w procesach technologicznych np. pektyny w produkcji galaretki i błonnik w produkcji pieczywa razowego).

Cukier jako środek słodzący:
Naturalne środki słodzące – do tej grupy zalicza się sacharozę uzyskiwaną z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Glukozę i fruktozę otrzymywaną głównie z przerobu surowców owocowo – warzywnych lub na drodze inwersji sacharozy (syrop inwertowany). W technologii wykorzystuje się następujące naturalne substancje słodzące:
• Cukier (KN)
• Syropy skrobiowe (ziemniaczane)
• Ekstrakty słodowe
• Syropy inwertowane
• Miody naturalne
• Miody sztuczne

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Substancjami dodatkowymi do żywności "food additives" określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej. Podział na związki pochodzenia naturalnego i otrzymywane syntetycznie nie jest ścisły; wiele związków może być produkowane różnymi metodami. Ważniejsza od metody produkcji jest czystość produktu końcowego; często tradycyjne metody (np. fermentacja) dają bardziej zanieczyszczony (gorszej jakości) produkt niż synteza chemiczna. Wbrew szeroko rozpowszechnionej opinii "naturalny" nie oznacza lepszy - często jest wręcz odwrotnie. Określenie "substancja identyczna z naturalną" nie oznacza substytutu produktu naturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie, a otrzymany inną metodą niż z surowca naturalnego.
Teraz wymienię kilka często spotykane konserwanty, barwniki, pigmenty, antyutleniacze, stabilizatory, zagęszczacze oraz substancje o innym znaczeniu dodawane do bądź tylko używane przy produkcji żywności:
• E 162 - czerwień buraczana, betanina (występuje w burakach czerw.) - czerwony, naturalny; przetwory owocowe, namiastka mięsa produkowana z białka soi.
• E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) - brunatny; rzadko stosowany: sztuczne osłonki kiełbas
• E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce
• E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce cytrusowe (zabezpieczenie skórek przed owadami)
• E 290 - dwutlenek węgla ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, konserwant; napoje, wody mineralne
• E 325 - mleczan sodu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety
• E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy - syntetyczny; lody, ciasta, wyroby cukiernicze trwałe, owoce kandyzowane
• E 504 - węglan magnezu - syntetyczny, środek spulchniający; różne
• E 900 - dimetylopolisiloksan - syntetyczny, zapobieganie przywieraniu wypieku do formy; ciasta i pieczywo
• E 951 - Aspartam, Canderel, Nutrasweet - syntetyczny, substancja słodząca, nieodporny na działanie podwyższonej temperatury

Podoba się? Tak Nie
Polecane teksty:

Czas czytania: 11 minut