Ocena towaroznawcza jaj i zastosowanie do produkcji potraw

1.Definicja jaja.
Jest dużą komorą rozrodczą ptaków,zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka.W handlu spotyka się jaja świeże,sproszkowane oraz masę jajeczną mrożoną.

2.Budowa i wartość odżywcza jaj:
Jajo składa się:z żółtka,błona obiałkowa,błona żółtkowa,błona podskorupkowa,tarcza zarodkowa,skorupa,komora powietrzna,chalaza,zewnętrzne białko gęste,wewnętrzne białko rzadkie,zewnętrzne białko rzadkie,wewnętrzne białko gęste

Wartość odżywcza jaj:
białko 12,5%
tłuscze 11,7% (holesterol
witaminy (B;głównie B2-''ryboflawina'')
skł. min. (żelazo,związki siarki)

Białko występujące w jajach jest białkiem wysokowartościowym.Tłuscze odznaczają się wysokim stopniem strawności i bardzo dużą zawartością cholesterolu.W skład lipidów jaja wchodzą głównie glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i fosfolipidy w tym lecytyna.Jaja są dobrym źródłem witamin rozpusczalnych w tłusczach A,D,E,K oraz witamin z grupy B a zwłaszcza witaminę B2.

3.Zastosowanie jaj w gastronomii:
a)gotowane
*jaja na miękko-wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 3-5 min. (białko galaretowate a żółtko płynne)
*jaja mollet-gotujemy 6/8 min. wkładamy do wrzącej wody (białko ścięte,żółtko płynne)
*jaja na twardo-gotujemy 10/11 min.,wkładamy do zimnej wody
*jaja w koszulkach (pasztetowe)-rozbijamy,wrzucamy do wrzącej osolonej i zniewielką ilością octu wody bez skorupek,gotujemy powoli ok.4 min.,po ugotowowaniu wykładamy łyżką cedzakową na talerz i zwijamy strzępy białka pod żółtko
*jaja po wiedeńsku
I sposób-jaja wbijamy do szklanki i nie mieszając wstawiamy do kąpieli wodnej na 3/4 min., gdy białko się zetnie,wyjmuje się szklankę z wody i stawia na podstawku podając konsumentowi z odrobiną masła i soli II sposób-polega na wybraniu zawartości jaj do szklanki ugotowanych na miękko i dodaniu
surowego masła i soli

b)smażone
-jajecznica
-jaja sadzone
-omlety
-jaja faszerowane
-kotlety jajeczne