Kurs - minimum sanitarne.

1. Drobnoustroje
a) Bakterie
b) Wirusy
c) Pleśnie

2. Drobnoustroje
a) chorobotwórcze – dają objawy chorobowe
b) niechorobotwórcze
c) tlenowe
d) beztlenowe (fakulatatywne, obligatoryjne)

Bakterie – pojedyncze komórki o średnicy 0,4 – 1µm. o różnych kształtach (ziarenkowce, pałeczki, laseczki, przecinkowce i śrubowce), które mogą się łączyć, tworząc dwoinki, łańcuszki luźno powiązanych komórek (paciorkowiec), nieregularne skupienia (gronkowiec) lub regularne prostopadłościany (pakietowiec). Zamiast jądra komórkowego mają nukleoid. W ich komórkach brak również mitochondriów, których rolę pełnią mezosomy. W niesprzyjających warunkach bakterie tworzą formy przetrwalnikowe. Rozmnażają się wegetatywnie przez podział komórek. Wyróżniamy bakterie: właściwe, śluzowe, krętki, nitkowate. Bakterie mają różnorodne kształty: kuliste, cylindryczne, spiralne. Występują najczęściej w koloniach (grupach) jako dwoinki, gronkowce, pakietowce, paciorkowce. Komórka bakterii ma wielkość od 0,2 do 80 mikrometrów i zawiera: kolistą nić DNA - tzw. genofor, liczne rybosomy, mezosom jako centrum energetyczne, ciała barwnikowe - tzw. tylakoidy, substancje zapasowe. Otoczona jest błoną plazmatyczną, ścianą komórkową zbudowaną z lipidowo-białkowej substancji oraz otoczki śluzowej. Komórka
zaopatrzona jest w fimbrie (delikatne receptory na ścianie komórki) oraz często w
rzęski ułatwiające ruch.
Przetrwalniki tworzą się z cytoplazmy. Są bardzo odporne na temperatury, wytwarzane przez laseczki gramm dodatnie



Wirusy – Są prymitywną niekomórkową formą życia. Stanowią wysoko wyspecjalizowaną grupę pasożytów. Ich wielkość wynosi od 5 do 275 nanometrów (1 nm = 0,001 mikrometra; 1 mikrometr = 0,001 mm). Nie mają budowy komórkowej. Cząstka wirusa składa się z dwóch części: otoczki białkowej, nazywanej kapsydem, zajmującej ok. 95% części wirusa oraz kwasu nukleinowego, nazywanego genomem, zajmującego ok. 5 % części wirusa. Wirusy mogą mieć różne kształty, np. spiralne, bryłowe. Wszystkie wirusy są pasożytami, które w stanie wolnym nie wykazują cech życia. Wirusy nie mają układów enzymatycznych, nie są zdolne do samodzielnego odtwarzania informacji genetycznej. Wykorzystują w tym celu komórkę żywiciela, naruszając jej metabolizm i powodując syntezę wirusowego kwasu nukleinowego i białka. Proces ten nazywamy namnażaniem wirusów.

Pleśnie – grzyby wielokomórkowe mające działanie kancerogenne.

Czynniki wpływające na rozwój bakterii:
· temperatura – najlepsza dla rozwoju bakterii to 20 C – 40 C natomiast najbardziej niekorzystna to 0 C – 10 C (najlepsza do przechowywania żywności.
· czas – im dłużej tym więcej drobnoustrojów.
Określa się :
- datę minimalnej trwałości
- termin przydatności do spożycia
Najlepsze do rozwoju bakterii:
- wyroby garmażeryjne
- przetwory mięsne
- przetwory mleczarskie
- ciastka z kremem
Produkty te zawierają dużo białka więc bakterie rozwijają się szybko.
Produkty te powodują najczęściej zatrucia pokarmowe.
· wilgotność produktu – czyli zawartość wody w produkcie. Najlepsze dla rozwoju bakterii są produkty te które zawierają ponad 20 % wody.
· konserwanty - kwas benzoesowy, kwas sorbinowy, kwas siarkowy, estry PHB


Drobnoustroje hamuje:
1. temperatura 0 C – 10 C
2. suche podłoże – poniżej 20 % H2O


Schemat wzrostu bakterii:
1. zahamowanie wzrostu
2. logarytmiczny wzrost
3. wymieranie

Miara rozprzestrzeniania bakterii:
1. rozsiewalność – zdolność do przenoszenia z jednego organizmu na drugi
2. rozpatliwość
3. zjadliwość
4. toksyczność


Zakażenia przewodu pokarmowego:
1. pałeczki Salmonella
2. Escherichia Coli
3. Enterobacter

Zatrucia pokarmowe:
Zatrucia jadem kiełbasianym – przez toksyczne laseczki jadu kiełbasianego. Oddziałuje tylko na układ pokarmowy. Objawy – podwójne widzenie, chrypka, obrzęk płuc, zawał. Pasteryzacja nie niszczy wszystkich. Laseczki jadu kiełbasianego mogą być zniszczone tylko przez sterylizację. Nosicielami są zwierzęta rzeźne, warzywa.
Enterotoksyna gronkowcowa ( gronkowiec złocisty). Jest najbardziej niebezpieczny, bytuje w ropnych zmianach na skórze. Objawy zatrucia: gorączka, wymioty, biegunka. Zabezpieczenia: osłony na usta i nos, sprzedaż żywności z urządzeń chłodniczych, odsunięcie osób ze zmianami ropnymi.
Pałeczki Salmonella
Nosicielami są:
1. Drób – jaja – najwięcej na skorupkach, jaj w sklepach pakowane są po 6- 10 sztuk. Dezynfekcja – aparaty UV 5- 6 s. lub wyparzanie 10 s w 80 C.
Można się zarazić:
A) poprzez jedzenie potraw z użyciem surowych jaj
B) potrawy z półsurowym żółtkiem
C) mięso drobiowe niegotowane
D) nie wyparzając skorupek jaj
2. Gryzonie – bytują w odchodach gryzoni.
3. Człowiek – okres wylęgania bakterii 2 dni.
Objawy:
a) wysoka gorączka
b) intensywna biegunka
c) dreszcze
d) bóle migrenowe
Po zachorowaniu nosicielem jest się 2 – 3 miesiące

Okres wylęgania – od momentu wniknięcia komórek do pojawienia się pierwszych objawów.

Badania powtarza się gdy:
1. zachoruje dziecko w rodzinie
2. stwierdzono nosicielstwo u jednego z pracowników
3. stwierdzono kontakt z innymi nosicielami w domu




Choroby układu pokarmowego:
1. Dur brzuszny – choroba brudnych rąk. W Polsce praktycznie nie występuje ale jeśli się pojawia to w formie epidemii. Zapobieganie poprzez mycie rąk.
2. Czerwonka – podobny charakter ma jak dur brzuszny. Nosicielem jest się przez dwa lata. Przenoszona przez muchy – niemyte owoce. Powoduje zapalenie błony śluzowej jelit. Objawia się biegunką z krwią. Zapobieganie przez mycie rąk.
3. Cholera - w Polsce nie występuje ale pojawia się w krajach azjatyckich. Okres wylęgania do 5 dni.

Choroby wirusowe:
a) Żółtaczka pokarmowa – Wirusowe zapalenie wątroby typu A.
Przenoszona przez żywność i wodę. Występuję w przedszkolach.
Objawy:
- zażółcenie skóry
- uszkodzenie wątroby
- wywołuje wirus HSV
b) Pryszczyca – w Polsce nie występuje. Powoduje bardzo duże straty
(wybija całe stada). U ludzi nie powoduje objawów śmiertelnych, ale
przebiega podobnie do anginy.

Choroby pasożytnicze i inwazyjne:
a) Włośnica – przenoszona przez świnie. Mięso wieprzowe. Larwy znajdują się w mięśniach – przenikają przez kosmki jelitowe do krwi.
b) Tasiemczyca – Źródłem zakażenia jest surowe lub półsurowe mięso
każdego typu. Żywicielem ostatecznym jest człowiek, pośrednim
zwierzęta.
c) Glistnica – nosicielem jest tylko człowiek.
d) Owsica – występuje głównie u dzieci.

Zanieczyszczenia chemiczne żywności:
- niewidoczne gołym okiem
- w postaci związków chemicznych
- związane z zanieczyszczeniem środowiska

Są to:
a) metale – ołów, kadm, rtęć
b) pestycydy
c) azotyny i azotany
d) węglowodory aromatyczne są kancerogenne

Segregacja artykułów spożywczych:
1. surowce nie mogą być przechowywane razem z produktami gotowymi
2. produkty nie mogą oddziaływać zapachowo

Razem nie można przechowywać:
1. ryb i wędlin
2. wędlin i nabiału
3. mrożonych warzyw i lodów

Mrożonki przechowujemy w temperaturze poniżej – 18 C.
Środki spożywcze łatwo psujące się 0 C – 10 C.
Środki spożywcze trwałe do + 15 C przy wilgotności 70 – 75 %.

W celu wydłużenia jakości żywności dodaje się substancje dodatkowe:
1. konserwanty – dla przedłużenia jakości i trwałości.
2. barwniki
3. aromaty
4. emulgatory
5. stabilizatory
6. przeciwutleniacze
Każda z tych substancji zawiera symbol E.

Znakowanie artykułów spożywczych powinno zawierać:
a) nazwę produktu
b) nazwę i adres produkcji
c) wykaz surowców i skład
d) sposób przygotowania
e) sposób przechowywania
f) datę minimalnej trwałości
g) termin przydatności do spożycia


Data minimalnej trwałości:
Znakuje się artykuły trwałe np. cukier, mąka, kasze.
Najlepiej spożyć przed… - do 3 miesięcy
Najlepiej spożyć przed końcem….. – a) miesiąc i rok podany – 3 – 18 miesięcy
b) rok podany – powyżej 18 miesięcy

Termin przydatności do spożycia:
Znakuje się środki łatwo psujące się i dla dzieci, środki dietetyczne (serki, jogurt).
Należy spożyć do…

Przepisy związane z obrotem i produkcją żywności:
1) stan zdrowia pracowników

Przeciwwskazania do zatrudnienia:
1. nosicielstwo bakterii
2. zmiany ropne
3. zmiany alergiczne
4. uczulenie na środki spożywcze
5. katar ropny
6. sienny katar alergiczny

Po przyjściu do pracy:
A) zdejmujemy odzież osobistą
B) zdejmujemy buty
C) myjemy ręce
D) wkładamy fartuch

Ciepła woda w zakładzie powinna mieć minimum 45 C
Łazienki powinny być wyposażone w środki dezynfekujące. Dezynfekcja powinna trwać minimum 30 s.

Stan techniczny zakładu:
1. temperatura wody gorącej – min. 45 C
2. woda bieżąca
3. podłoga i ściany łatwo zmywalne
4. ubikacje – przedsionek + kabina

Dezynfekcja – niszczenie drobnoustrojów
Dezynsekcja – niszczenie owadów
Deratyzacja – niszczenie gryzoni

Kontrola wewnętrzna obejmuje:
1. stan sanitarny otoczenia
2. stosowanie środków myjących i dezynfekujących
3. zabezpieczenie przed gryzoniami i owadami
4. warunki magazynowania
5. jakość i termin przechowywania żywności
6. prawidłowość stosowania substancji dodatkowych
7. ocenę jakości zdrowotnej produktów
8. przestrzeganie przepisów o warunkach zdrowotnych pracowników

Dobra produkcja ( GMP ) dotyczy:
1. otoczenia zakładu
2. jakości surowców
3. higieny produkcji
4. kontroli jakości
Nie dotyczy fakturowania.

Zasady prawidłowego żywienia:
a) urozmaicenie
więcej – mleka, ryb, ciemnego pieczywa, warzyw i owoców (błonnik)
mniej – soli (zwiększenie nadciśnienia tętniczego), wieprzowiny, alkoholu

Choroby związane z wadliwym żywieniem:
1. choroby jelita grubego
2. osteoporoza
3. choroby mózgu
4. kamica żółciowa
5. próchnica zębów