Pożyteczna i szkodliwa rola drożdży w technologii żywności.

Pożyteczna rola drożdży.
Drożdże wykorzystywane są w przemysłach:
winiarskim do fermentacji moszczów owocowych i miodowych; drożdże winiarskie nie tylko wytwarzają alkohol, ale także produkują różne metabolity nadające winom specyficzny smak i aromat.; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayannus
piwowarskim do fermentacji brzeczki słodowej; Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum;
piekarskim, w którym wykorzystuje się zdolność drożdży do wytwarzania dużej ilości CO2, który powoduje spulchnienie ciasta i właściwe wyrośnięcie pieczywa, nadaje mu charakterystyczny smak i wygląd; Saccharomyces cerevisiae;
gorzelniczym, w którym wykorzystuje się drożdże o krótkim okresie fermentacji i dużej czystości wytworzonego alkoholu bez produktów ubocznych; Saccharomyces cerevisiae.

Szkodliwa rola drożdży.
drożdże z rodzaju Pichia i Hansenula tworzą kożuch i wywołują niekorzystne zmiany zapachowe szkodliwe w winiarstwie i browarnictwie;
drożdże z rodzaju Torulopsis są odporne na wysokie stężenia soli i cukru, spotyka się je w solankach, zagęszczonym słodzonym mleku (powodują nieprzyjemny smak i zapach);
drożdże z rodzaju Candida należą do drożdży dzikich kożuchujących, stanowią mikroflorę szkodliwa piwa, wina, kiszonek;
drożdże z rodzaju Rhodotorula są przyczyną zakażeń sera, masła, śmietany, mięsa i drożdży piekarskich.