Właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczów

Tłuszcze właściwe – jako estry – powstają w reakcji estryfikacji, np.:

Tłuszcze charakteryzują się następującymi liczbami:

• liczba kwasowa (liczba Kottstorfera) – liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 gramie tłuszczu,
• liczba jodowa – liczba gramów I₂, która przyłącza się do kwasów tłuszczowych nienasyconych, zawartych w 100 gramach tłuszczu,
• liczba zmydlania – liczba miligramów KOH niezbędna do przeprowadzenia całkowitej hydrolizy zasadowej 1 grama tłuszczu,
• liczba Reicherta-Meissla – ilość cm³ roztworu NaOH o stężeniu 0,1 mol/dm³ potrzebna do zobojętnienia lotnych, rozpuszczalnych w wodzie kwasów, otrzymanych z 5 g tłuszczu w ściśle określonych warunkach.

Należy pamiętać, że wartości tych liczb rosną wraz z malejącą masą cząsteczkową tłuszczu.

Wśród tłuszczów właściwych wyróżniamy tłuszcze roślinne i zwierzęce. Tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu rybiego) mają konsystencję stałą, a tłuszcze roślinne (z wyjątkiem masła kakaowego) – płynną. Stan skupienia tłuszczu zależy od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. tłuszcze roślinne zawierają do 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze ogrzewane z kwasami lub zasadami hydrolizują dając glicerol i kwasy tłuszczowe lub ich sole. Hydroliza zasadowa nosi nazwę zmydlania tłuszczów, np.:

W przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt hydroliza tłuszczów zachodzi pod wpływem enzymów – lipaz.

Obecne w tłuszczach reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych zachowują zdolność do reakcji przyłączania. Z technologicznego punktu widzenia katalityczne uwodornienie olejów jadalnych nosi nazwę utwardzania i pozwala na otrzymywanie tłuszczu w postaci stałej, np.:

Znany z życia codziennego proces jełczenia tłuszczu to proces utlenienia lub autooksydacji (tj. addycja tlenu). Kwas nienasycony tym łatwiej ulega utlenianiu, im więcej zawiera wiązań podwójnych.

Tłuszcze utlenione,czyli zjełczałe,są szkodliwe dla zdrowia człowieka

Woski są to estry wyższych, nasyconych kwasów monokarboksylowych i wyższych alkoholi monohydroksylowych o długich łańcuchach węglowych, np.:

Na przykład wosk pszczeli można przedstawić wzorem:

Fosfoglicerydy to estry glicerolu i dwóch cząsteczek kwasu tłuszczowego oraz jednej cząsteczki kwasu fosforowego(V). Przykładowy wzór fosfoglicerydu przedstawiono poniżej.