Narząd smaku zlokalizowany jest w znajdujących się w nabłonku języka oraz na podniebienia, gardła i nagłośni brodawkach smakowych. Zawierają one kubki smakowe, gdzie zlokalizowane są komórki smakowe. Substancje pokarmowe rozpuszczone w ślinie drażnią umieszczone w zagłębieniach kubka rzęski komórek smakowych. Pobudzenie z komórek smakowych przekazywane jest za pośrednictwem nerwów czuciowych (II- i III-rzędowych) do kory mózgowej.
Rozróżnianych jest pięć rodzajów smaku odpowiadających w przybliżeniu ważnym grupom substancji chemicznych obecnym w pożywieniu.
Są to następujące smaki:
• słodki (węglowodanów, zwłaszcza prostych),
• słony (kationów sodu i potasu),
• kwaśny (kwasów organicznych i nieorganicznych),
• gorzki (wielu soli nieorganicznych oraz alkaloidów, jak np. kofeiny, chininy, morfiny),
• umami (jonów glutaminowych zawartych zwłaszcza w białku).
Kubek smakowy