Nasycone kwasy tłuszczowe mają zwykle liniową strukturę, natomiast nienasycone kwasy tłuszczowe w konfiguracji cis są V-kształtne. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych (przyjmowanych z pożywieniem) może wraz z cholesterolem odkładać się w naczyniach krwionośnych i stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Nienasycone kwasy tłuszczowe obecne w olejach roślinnych, dzięki kształtom cząsteczek nie mają tendencji do agregacji, ich spożywanie jest więc zdrowsze niż przyjmowanie dużej ilości tłuszczów zwierzęcych, zawierających dużo nasyconych kwasów tłuszczowych.
Modele cząsteczek:
Nienasycone kwasy tłuszczowe są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Organizm ludzki nie potrafi jednak syntetyzować większości potrzebnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego muszą być one dostarczane z pożywieniem. Kwasy takie zostały nazwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT), a zaliczają się do nich np. kwas oleinowy, linolowy i linolenowy.