BIAŁKA
- zbudowane z ok. 20 różnych aminokwasów, aby było białko musi być ponad 100 w komórce
- tworzenie białka poprzez hydrolizy enzymatycznej- łączenie aminokwasów
- wiązanie peptydowe C z N
- polikondensad
- białko I (liniowe), II (przemienne), III (skręcone wokół osi) rzędowa struktura
- funkcje: budowa tkanek, regeneracja, regulacja (hormony, enzymy), ostatecznie jako źródło energii (tylko C, O, H)
- dezaminacja: odrzucenie grupy NH3, S; powstaje mocznik
- pochodzenie- produkty roślinne i zwierzęce
- białko pełnowartościowe: zawiera 8 aminokwasów, których organizm nie jest w stanie wyprodukować
- najwyższa wartość biologiczna- jajko kurze
- zapotrzebowanie: 1 g/ kg/24h
- denaturacja- zniszczenie struktury III rzędowej, pękają wiązania wodorowe, uwalniają się H2S i NH3- przez temp, kwasy i sól
- denaturowane w żołądku, trawione w jelicie cienkim
WĘGLOWODANY
- powstają w roślinach w trakcie fotosyntezy
- funkcja: dostarczanie energii użytecznej- ATP
- stanowią element budowy- u roślin ściana komórkowa, kw. nukleinowe DNA i RNA
- razem z białkami budują enzymy i hormony
Węglowodany dzielimy na
Proste
- glukoza i fruktoza (izomery)
- w owocach, miodzie
- nie wymagają trawienia
- szybko podnoszą poziom cukru we krwi, szybko wchłaniane
Złożone
- dwucukry
sacharoza (gluk. + frukt.)
rozkładana w jelicie cienkim
laktoza (cukier mleczny
maltoza (w piwie), rozkład słodu w chlebie
- wielocukry
skrobia (glukoza i glikogen) połączone białkiem, magazynowane max 900 g w wątrobie (1 g glikogenu wymaga 4g wody)
błonnik (celuloza) zbudowany z glukozy, nie jest trawiony, drażni jelita- zapobiega zaparciom, obniża poziom cholesterolu
- hipoglikemia- zbyt niski poziom glukozy we krwi (norma 80), hiper- zbyt wysoki, wtórna hipoglikemia powstaje w wyniku spożycia zbyt dużej ilości czystej glukozy, natychmiast wchłoniona podwyższa się jej poziom, produkowana jest ogromna ilość insuliny (szok insulinowy), która powoduje gwałtowne jej obniżenie poniżej normy
- zapotrzebowanie: ok. 55- 60% pożywienia
- uczucie głodu- spadek poziomu glukozy w krwi, pobudzenie ośrodka głodu w mózgu, zablokowanie ośrodka sytości, skurcze żołądka, po dostarczeniu pokarmu po ok. 20 min. impuls do mózgu o sytości zablokowanie ośrodka głodu, pobudzenie sytości
TŁUSZCZE (LIPIDY)
- estry gliceryny (cz. hydrofilowej- rozpuszczalna) i wyższych kwasów tłuszczowych (cz. hydrofobowej)
- po obniżeniu napięcie powierzchniowego wody rozpuszczają się
- kw. tłuszczowe nasycone lub nienasycone
- funkcja tk. tłuszczowej: zapas energii, izolacja termiczna, amortyzacja, podściółka tłuszczowe- dno oka, nerki
- norma fizjologiczna: mężczyźni: 10- 12%, kobiety: 15-18%
- rozpuszczają aromaty- nadają smak potrawom
Tłuszcze dzielimy na:
Roślinne
- oleje, oliwa, margaryna
- wit. E i NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie syntezowane przez nasz organizm, obniżają poziom cholesterolu, krzepliwość, stymulują wzrost
- NNKT (wit. F)- 7- 10g/ 24g
Zwierzęce
- smalec, masło, śmietana
- nasycone kw. tłuszczowe, podnoszą poziom cholesterolu
- masło- wit. A i D
- zapotrzebowanie: 1g/ kg/ 24h
- jełczenie tłuszczu- rozkład, ciekłe szybciej, najszybciej psuje się masło bo jest emulsją tłuszczu, białka i wody
- przy spalaniu powstaje akroleina
- łączenie tłuszczy daje wyższą temp. wrzenia, spalania