profil

satysfakcja 61 % 43 głosów

Charakterystyka mięsa mielonego

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

1.Składniki mielonej masy mięsnej: MIĘSO-składnik podstawowy - najlepiej mieszane (wieprzowe,wołowe,cielęce) - stosunek mięsa chudego do tłustego 2:1 Składnik spulchniający: - pieczywo (pszenne,białe,czerstwe) max.0,20 kg/1 kg mięsa - ziemniaki (ugotowane,ostudzone) - kasze (ugotowane,ostudzone) - woda Składniki sklejające: - jaja (1 1,2 szt / 1 kg mięsa) - mąka ziemniaczana (10-20 g/1 kg mięsa) - kasza manna Dodatki podnoszące smak i aromat: - sól - pieprz - cebula - czosnek 2.Etapy sporządzania masy mielonej: - namoczyć czerstwą bułkę - przesmażyć cebulę - mięso umyć,usunąć kości,pokroić na małe kawałki - zmielić mięso - do mięsa dodać czerstwą bułkę oraz cebulę - wszystko doprawić solą i pieprzem - dodać jajko - wszystko wymieszać 3.Potrawy z mięsnej masy mielonej: a)PULPETY dobór surowca:cielęcina obróbka cieplna:gotowanie grubość cm: - wykończenie półproduktów:mąka liczba szt. na porcję:2 b)KOTLETY dobór surowca:wołowina,wieprzowina obróbka cieplna:smażenie grubość cm:1-1,5 wykończenie półproduktów:bułka tarta liczba szt na porcję:1 C)KOTLETY POŻARSKIE dobór surowca:cielęcina obróbka cieplna:smażenie grubość cm:1,5 wykończenie półproduktów:panierowanie (mąka,jaja,bułka tarta) liczba szt. na porcję:2 D)SZNYCEL dobór surowca:cielęcina,wieprzowina obróbka cieplna:smażenie grubość cm:1,5-2;1,5-2,5 wykończenie półproduktów:panierowanie w grzankach liczba szt. na porcję:1 E)ZRAZY I KLOPSIKI dobór surowca:wołowina,wieprzowina obróbka cieplna:duszenie grubość cm: - wykończenie półproduktów:mąka liczba szt. na porcję:1-2 F)KLOPS,PIECZEŃ RZYMSKA Dobór surowca:wołowina,wieprzowina obróbka cieplna:pieczenie grubość cm:8-10 wykończenie półproduktów:bułka tarta liczba szt. na porcję:1 wieloporcjowa Temat:Charakterystyka oraz zastosowanie podrobów w gastronomii. 1.Wartość odżywcza i kulinarna podrobów: a)wartość kulinarna podrobów klasa I:wątroba,mózg,nerki,serca,ozory klasa II:płuca,flaki,nogi wieprzowe,głowy klasa III:głowy,nogi wołowe i cielęce B1-tiamina B2-ryboflawina 2.Charakterystyka podrobów: a)WĄTROBA - ma kształt podłużno owalne,nieregularny - powierzchnia gładka,błyszcząca - konsystencja jędrna,nieco twarda - zapach swoisty - barwa brunatno wiśniowa (wołowa i baranina) brązowo wiśniowa (wieprzowina) lub fioletowo wiśniowa (cielęca) b)NERKI - kształt fasoli - okryte grubą warstwą tłuszczu - pozbawione przewodów moczowych - woń moczu usuwa się przez obotowanie c)OZORY - kształt długi,wąski - liczne,wyraźne brodawki na całej powierzchni d)MÓZG - kształt podłużno owalny - powierzchnia lekko wilgotna,otoczona błoną - barwa szaro różowa - konsystencja miękka - nie powinien zawierać skrzepów krwi e)SERCE - kształt owalny - barwa czerwona lub ciemno czerwona - oczyszczona ze skrzepów krwi f)PŁUCA - składają się z płatów o zrazikowej budowie - konsystencja miękka gąbczasta - barwa blado różowa do ciemno różowej g)ŚLEDZIONA - kształt wydłużony - wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia - barwa brunatno wiśniowa h)ŻOŁĄDEK BYDLĘCY (flaki) Zbudowany z czterech części: - żwacz – kształtu liściastego lub stożkowego o barwie szarej lub blado różowej - czepiec – pokryty błoną tworzący komórki pięcio lub sześciokątne o barwie białej lub biało różowej - księgi – liczne nie wygładzone fałdy blaszki o barwie szarobiałej - trawieniec – gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami i)NOGI - drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien j)GŁOWA - nie zawiera kości - składa się z warstwy skóry,tłuszczu i tkanki chrzęstnej 2.Obróbka cieplna i zastosowanie podrobów: a)WĄTROBA obróbka cieplna:smażona wątróbka np.wątroba wieprzowa saute,duszona,pieczona na rożnie zastosowanie: - produkcja wędlin podrobowych - konserwy,wyroby garmażeryjne b)NERKI obróbka cieplna:smażone – nerki cielęce,wołowe,duszone – nerki wieprzowe;gotowane i zapiekane np.cynadry wieprzowe duszone zastosowanie: - pasztety (cielęce,jagnięce) - potrawy gotowane zapiekane (cynaderki) c)MÓZG obróbka cieplna:mózg cielęcy i wieprzowy – smażony np.mózg po polsku zastosowanie: - wędliny podrobowe d)OZORY obróbka cieplna:ozory cielęce i wołowe,gotowane np. ozorki wieprzowe zapiekane zastosowanie: - przemysł wędliniarski i garmażeryjny e)SERCA obróbka cieplna:gotowane,duszone zastosowanie: - wyroby z wędlin podrobowych - konserwy f)FLAKI obróbka cieplna: - zastosowanie: - wyroby wędliniarskie g)PŁUCA obróbka cieplna:duszone,gotowane zastosowanie: - nadzienie do pierogów - potrawy w sosie h)ŻOŁĄDEK obróbka cieplna:gotowane zastosowanie: - salcesony wieprzowe marynowane - mięsa w galarecie - zupy i gulasze i)NOGI obróbka cieplna:pieczone,grillowanie zastosowanie: - esencjonalne rosoły - galarety - pieczone w piekarniku lub grillowanie - podawane na gorąco z sosem - dodatek do gulaszu - podawane na zimno w galarecie


Autor tabaludzia18
Przydatna praca? Tak Nie
Komentarze (0) Brak komentarzy zobacz wszystkie


Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.