Denaturacja
Denaturacja i wysalanie białek
wysalanie białek denaturacja to odwracalny proces koagulacji polegający na zmniejszeniu wzajemnych oddziaływań cząsteczek białek i wody w wyniku wprowadzenia do roztworu jonów określonej soli, np. (NH 4 ) 2 SO 4 ,NaCl, Na 2 SO 4 (jony te silniej niż cząsteczki białka oddziałują z cząsteczkami wody --> niszczenie stabilizującej białko otoczki hydratacyjnej). Dodanie rozpuszczalnika spowoduje przejście białka w stan zolu, czyli peptyzację. to nieodwracalny**...
Denaturacja
Jest to nieodwracalny proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka pod wpływem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego. Czynniki te powodują rozerwanie wiązań wodorowych, jonowych, mostków disiarczkowych, czyli po prostu niszczą wiązania stabilizujące strukturę łańcuchów polipeptydowych. Skutek – utrata właściwości biologicznych, fizycznych i chemicznych.
Tłuszcze i białka
Tłuszcze-mieszaniny estrów wyzszych kwasów karbokylowych i gliceryny; nie rozpuszczaja się w wodzie, po wstrzaśnieciu z woda tworzy się emulsja (zawiesina drobnych kropelek jednej cieczy w drugiej); tłuszcz roslinny jest ziwazkiem...
Białka
WYSTĘPOWANIE: Materiał budulcowy tkanek ludzkich i zwierzęcych Wchodzą w skład: krwi, mleka,mięśni,chrząstek, skóry, sierści, paznokci, piór, kopyt, rogów. Są nimi też hormony, antybiotyki, toksyny bakteryjne, jad węży, enzymy. SKŁAD: C...