| wysalanie białek | denaturacja |
| to odwracalny proces koagulacji polegający na zmniejszeniu wzajemnych oddziaływań cząsteczek białek i wody w wyniku wprowadzenia do roztworu jonów określonej soli, np. (NH4)2SO4,NaCl, Na2SO4 (jony te silniej niż cząsteczki białka oddziałują z cząsteczkami wody --> niszczenie stabilizującej białko otoczki hydratacyjnej). Dodanie rozpuszczalnika spowoduje przejście białka w stan zolu, czyli peptyzację. | to nieodwracalny** proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka wywołany działaniem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, formaliny, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego. Czynniki te powodują rozerwanie wiązań wodorowych, jonowych, mostków disiarczkowych, czyli po prostu niszczą wiązania stabilizujące strukturę trzeciorzędową białka. Skutkiem jest utrata właściwości biologicznych oraz zmiana właściwości fizycznych i chemicznych. |
** W odniesieniu do niektórych białek jest możliwe odwrócenie procesu denaturacji, tzn. że zachodzi spontaniczna renaturacja.