Tłuszcze i białka

Tłuszcze-mieszaniny estrów wyzszych kwasów karbokylowych i gliceryny;

nie rozpuszczaja się w wodzie, po wstrzaśnieciu z woda tworzy się emulsja (zawiesina drobnych kropelek jednej cieczy w drugiej);

tłuszcz roslinny jest ziwazkiem nienasyconym;

z parowniczki z olejem roslinnym wydzielaja się akroleiny(substancje o ostrym, drazniacym zapachu, powstałej w wyniku rozkładu tłuszczu.

próba akroleinowa - reakcja charakterystyczna tłuszczów; zmydlanie tłuszczu-reakcja pozwalająca otrzymać mydło z tłuszczu.


Białka wystepowanie:
we wszystkich organizmach zywych;
materiał budulcowy tkanek;
wchodzą w skład krwi, mięsni, chrząstek, mleka, skóry, sierści, paznokci;

skład białek:
hormony, antybiotyki, toksyny bakteryjne, jad wezy;

Skład pierwiastkowy:
węgiel, wodór, tlen;

Białka są to wielocząsteczkowe związki naturalne,zbudowane, z 20 róznych aminokwasów połaczonych ze soba wiązaniami peptydowymi;

Podział białek:
proste(zbudowane są tylko z fragmentów aminokwasów)
złożone;

Białko ścina się i żółknie pod wpływem stezonego HNO3 - reakcja ksantoproteinowa;

Pod wpływem Cu(OH)2 białko ścięło się i zmnieniło zabarwienie na ciemnofioletowe - reakcja biuretowa;

białko ścina się pod wpływem:
temperatury,
kwasów,
zasad,
alkoholi,
soli metali lekkich i ciezkich,
roztworu cukru

Denaturacja- nieodwracalny proces ścinania się białka;Koagulacja-odwracalny proces ścinania se białka