profil

Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych, potrawy z mięsa gotowanego.

drukuj
satysfakcja 47 % 52 głosów

Treść
Obrazy
Wideo
Komentarze

1.Mieso-mięśnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczową łaczna i kostna pochodzące z tusz,półtusz lub ćwierc tusz i spełniajace wymagania przewidziane norma dla poszczególnych rodzajów mięsa.Miesa dostarczaja nam zwierzęta rzexne takie jak :trzoda chlewna bydło rogate,owce,kozy,konie,króliki.

2.Kontrola weterynaryjna:
Zwirzeta poddaje się trzykrotnej kontroli weterynaryjnej.Dwie pierwsze przeprowadza się za zycia zwierzat w chwili skupu i przed ubojem,co pozwala na wyeliminowanie zwierzat u których występuja dostrzegane objawy chorób.Trzecia kontrola stanu zdrowia zwierzecia nastepuje po uboju obejmuje badania:

Maktoskopowe;przeprowadzane podczas obróbki tusz i maja na celu stwierdzenie prawidłowości poszczególnych narzadów i cześci zwierzecia.
Badania mikrobiologiczne-wykonuje się w wyspecjalizowanych laboratoriach wtedy,gdy zachodzi podejrzenie obecności mikroorganizmów chorobotwórczych
Badania Trychinoskopowe-wykonuje się dla wszystkich tusz trzody chlewnej oraz dziczyzny w celu stwierdzenia obecności trychin(włosni)

3.Wartośc odżywcza mięsa

Zalezy od jego składu chemicznego, który jest uwarunkowany gatunkiem rasa płcia wiekiem stopniem utuczenia,stanem zdrowotnym:
-Białka-pełnowartościowe(albuminy(miogen),globuliny(miozyna),Niepełnowartościowe(kolagen i elastyna).Kolagen podczas gotowania przechodzi w żelatyne.Białka złozone(hemoglobina(barwnik krwi),mioglobina(barwnik mięsni)

-Tłuszcze-ma stała konsystencje zawiera duzo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol wystepuje jako podskórny(słonina,wewnatrzskórny(sadło i łój)śródmięśniowy (przerastający mięśnie tworzy tzw.mięso marmurkowe)

-sKładniki mineralne-żelazo,fosfor,miedź i cynk

-Witaminy-z grupy B(B1,B2,PP)

-Weglowodany-sladowe ilości glukozy we krwi oraz glikogen w mięśniach i watrobie.

-Składniki wyciągowe-Odpowiadają za smak io zapach mięsa wywarów z niego sporządzonych(mięso wołowe)

4.Utrwalanie miesa na dłuższy okres:

-Zamrazanie(-20- -40)Powinno yz przeprowadzane szybko gdyx w przeciwnym razie zamrozony sok komórkowy tworzy duże kryształy lodu które powoduja rozrywanie scian komórkowych i nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania.

-Solenie – jedno z najstarszych metod utrwalania. Jest to działanie solą kuchenną na tłuszcze zwierzęce(głównie słoninę). Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu(głównie w wyniku pozbawienia znacznej ilości zawartej w nim wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku i zapachu.

-Peklowanie – jest to proces mający na celu utrwalanie po odróbce termicznej barwy różowo czerwonej, nadanie mięsu typowych cech smakowo zapachowych. Można przeprowadzić ją na sucho i mokro.

Data dodania: 2010-01-24

Przydatna praca? Tak Nie
(0) Brak komentarzy
Typ pracy


Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.