Kwasy i sole w produktach spożywczych - dodatki do żywności

Pod pojęciem substancji dodatkowej do żywności określa się substancję, która zazwyczaj sama nie jest spożywana jako żywność i nie jest używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności dla celów technologicznych w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje, że stanie się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności, albo w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje skażeń i substancji dodawanych dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej.

Dodatki do żywności dodaje się w celu:

? Przedłużenia trwałości produktów
? Zapobieżenia niekorzystnym zmianom jakościowym, w tym organoleptycznym (zmiany barwy, smaku, konsystencji itp.)
? Podniesienia atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności produktów
? Ochrony składników kształtujących wartość odżywczą produktu
? Utrzymania stałej, powtarzalnej jakości produktów.
? Zwiększenia efektywności produkcji ? ograniczenia ubytków, podniesienia wydajności.
? Otrzymania nowych produktów, szczególnie dietetycznych (żywność typu ?light? ? niskokaloryczna, dla diabetyków itp.)

Dodatki do żywności dają korzyści zarówno producentowi, jak i konsumentowi, gdyż zapobiegając psuciu się żywności, obniżają jej straty oraz umożliwiają większą produkcję przy niższym koszcie. Sprzyjają urozmaiceniu diety i ułatwiają przygotowanie potraw. Ogromny rozwój rynkowego asortymentu produktów żywnościowych nie byłby możliwy bez ich stosowania.

Stosowanie dodatków do żywności ma uzasadnienie, gdy:

? można wykazać potrzebę technologiczną, a celu tego nie można osiągnąć w inny, ekonomicznie i technologicznie uzasadniony sposób.
? proponowane substancje i wielkości ich dodatku w świetle dostępnych danych naukowych nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia konsumentów.
? stosowanie dodatku nie wprowadza konsumenta w błąd i nie powoduje ukrycia złej jakości surowców użytych do produkcji.
? dodatki, dla których nie limituje się dawkowania, będą stosowane zgodnie z dobrą praktyką wytwarzania, tzn. w ilości najniższej, niezbędnej dla osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

Bardzo ważną grupą substancji dodatkowych stanowią środki konserwujące i przeciwutleniacze. Do chemicznych związków konserwujących zalicza się takie związki, które wywołują efekty utrwalania żywności już przy małych stężeniach. Spośród olbrzymiej ilości znanych substancji chemicznych o działaniu abiotycznym, do konserwowania żywności używane są tylko nieliczne, które w sposób ogólny lub wybiórczy uniemożliwiają rozwój drobnoustrojów, nie zmieniając cech organoleptycznych i nie oddziałują szkodliwie na człowieka.
Do najczęściej stosowanych konserwantów należą: azotany (produkty mięsne, sery), kwasy benzoesowy, sorbowy, mlekowy, propionowy, askorbinowy, cytrynowy (przetwory warzywne i owocowe, pieczywo), tokoferole (tłuszcze i oleje).
W przemyśle stosowane są szeroko stabilizatory i emulgatory, które zapobiegają rozwarstwianiu się, żelowaniu, krystalizacji i innym zjawiskom. Do grupy fosforanów zalicza się sole fosforanowe, które w przemyśle mięsnym stosuje się do zwiększenia soczystości, poprawienia zemulgowania tłuszczu i barwy produktu oraz zapobiegania powstawania nadmiaru galarety w konserwach. Fosforany są również stosowane w przemyśle mleczarskim do stabilizacji mleka i przetworów mlecznych oraz jako topniki serów.

Substancje dodatkowe poddawane są wszechstronnym badaniom toksykologicznym. Ostrożność w podejściu do problemu substancji dodatkowych wynika z faktu możliwości spożywania ich przez długi okres (całe życie).
O szkodliwości substancji decyduje dawka.

Azotyn sodu jest bardzo częstym środkiem stosowanym w procesie peklowania mięsa. Pełni 4 funkcje:
1. tworzenie stabilnej termicznie barwy;
2. działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne (hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum ? pałeczki jadu kiełbasianego)
3. kształtowanie cech sensorycznych (smaku, zapachu, wyglądu mięsa)
4. działanie przeciw utlenianiu, stabilizowanie lipidów mięsa.

Zagrożenia zdrowotne:
? spożywanie znacznych ilości azotanów i azotynów może prowadzić do bezpośrednich zatruć pokarmowych,
? azotyny mogą utleniać dwuwartościowe żelazo hemoglobiny do formy trójwartościowej, nie wykazującej zdolności odwracalnego wiązania tlenu i powodować methemoglobinemię, co jest niebezpieczne głównie u dzieci,
? azotyny i ich pochodne w reakcji z aminami w środowisku kwaśnym łatwo tworzą nitrozoaminy, wykazujące działanie rakotwórcze.
? azotyny obniżają w pewnym stopniu wartość odżywczą pożywienia, ograniczając wykorzystanie niektórych składników diety i powodują destrukcję witamin z grupy B, witaminę A i karotenu.