Zadanie pisemne: Wymień potrawy z mięsnej masy mielonej, gotowane i duszone. Zaproponuj dodatki. Podaj różnice

Potrawa gotowana to klopsiki 

A rusznica między pulpetem a klopsikiem jest taka że Pulpety to danie pochodzenia włoskiego, przygotowywany na bazie mięsa mielonego, może też być z podrobów lub ryb. Do bazy dodajemy jajko, bułkę tartą i przyprawy. Pulpety mogą stanowić samodzielne danie lub być dodatkiem do zup. Natomiast klops, to zwyczajowo pieczeń z masy mięsa mielonego z dodatkiem cebuli, bułki, lub bułki tartej, jajka i przypraw, takich jak: ziele angielskie, sól, pieprz, czy czosnek do smaku. Z podanych składników formujemy małe kule, układamy w brytfance, jeden przy drugim, zalewamy przyprawioną wodą i dusimy około 20 minut. Klopsy mogą być pieczone, nadziewane, smażone i gotowane. Te ostatnie można również nazwać pulpetami. Tak samo jak pulpety, klopsy można sporządzić z mięsa, z ryb czy masy mączno – jajecznej.

1.Składniki mielonej masy mięsnej:
MIĘSO-składnik podstawowy
- najlepiej mieszane (wieprzowe,wołowe,cielęce)
- stosunek mięsa chudego do tłustego 2:1
Składnik spulchniający:
- pieczywo (pszenne,białe,czerstwe) max.0,20 kg/1 kg mięsa
- ziemniaki (ugotowane,ostudzone)
- kasze (ugotowane,ostudzone)
- woda
Składniki sklejające:
- jaja (1 1,2 szt / 1 kg mięsa)
- mąka ziemniaczana (10-20 g/1 kg mięsa)
- kasza manna
Dodatki podnoszące smak i aromat:
- sól
- pieprz
- cebula
- czosnek
2.Etapy sporządzania masy mielonej:
- namoczyć czerstwą bułkę
- przesmażyć cebulę
- mięso umyć,usunąć kości,pokroić na małe kawałki
- zmielić mięso
- do mięsa dodać czerstwą bułkę oraz cebulę
- wszystko doprawić solą i pieprzem
- dodać jajko
- wszystko wymieszać
3.Potrawy z mięsnej masy mielonej:
a)PULPETY
dobór surowca:cielęcina
obróbka cieplna:gotowanie
grubość cm: -
wykończenie półproduktów:mąka
liczba szt. na porcję:2
b)KOTLETY
dobór surowca:wołowina,wieprzowina
obróbka cieplna:smażenie
grubość cm:1-1,5
wykończenie półproduktów:bułka tarta
liczba szt na porcję:1
C)KOTLETY POŻARSKIE
dobór surowca:cielęcina
obróbka cieplna:smażenie
grubość cm:1,5
wykończenie półproduktów:panierowanie (mąka,jaja,bułka tarta)
liczba szt. na porcję:2
D)SZNYCEL
dobór surowca:cielęcina,wieprzowina
obróbka cieplna:smażenie
grubość cm:1,5-2;1,5-2,5
wykończenie półproduktów:panierowanie w grzankach
liczba szt. na porcję:1
E)ZRAZY I KLOPSIKI
dobór surowca:wołowina,wieprzowina
obróbka cieplna:duszenie
grubość cm: -
wykończenie półproduktów:mąka
liczba szt. na porcję:1-2
F)KLOPS,PIECZEŃ RZYMSKA
Dobór surowca:wołowina,wieprzowina
obróbka cieplna:pieczenie
grubość cm:8-10
wykończenie półproduktów:bułka tarta
liczba szt. na porcję:1 wieloporcjowa

Temat:Charakterystyka oraz zastosowanie podrobów w gastronomii.
1.Wartość odżywcza i kulinarna podrobów:
a)wartość kulinarna podrobów
klasa I:wątroba,mózg,nerki,serca,ozory
klasa II:płuca,flaki,nogi wieprzowe,głowy
klasa III:głowy,nogi wołowe i cielęce
B1-tiamina
B2-ryboflawina
2.Charakterystyka podrobów:
a)WĄTROBA
- ma kształt podłużno owalne,nieregularny
- powierzchnia gładka,błyszcząca
- konsystencja jędrna,nieco twarda
- zapach swoisty
- barwa brunatno wiśniowa (wołowa i baranina) brązowo wiśniowa (wieprzowina) lub fioletowo wiśniowa (cielęca)
b)NERKI
- kształt fasoli
- okryte grubą warstwą tłuszczu
- pozbawione przewodów moczowych
- woń moczu usuwa się przez obotowanie
c)OZORY
- kształt długi,wąski
- liczne,wyraźne brodawki na całej powierzchni
d)MÓZG
- kształt podłużno owalny
- powierzchnia lekko wilgotna,otoczona błoną
- barwa szaro różowa
- konsystencja miękka
- nie powinien zawierać skrzepów krwi
e)SERCE
- kształt owalny
- barwa czerwona lub ciemno czerwona
- oczyszczona ze skrzepów krwi
f)PŁUCA
- składają się z płatów o zrazikowej budowie
- konsystencja miękka gąbczasta
- barwa blado różowa do ciemno różowej
g)ŚLEDZIONA
- kształt wydłużony
- wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia
- barwa brunatno wiśniowa
h)ŻOŁĄDEK BYDLĘCY (flaki)
Zbudowany z czterech części:
- żwacz – kształtu liściastego lub stożkowego o barwie szarej lub blado różowej
- czepiec – pokryty błoną tworzący komórki pięcio lub sześciokątne o barwie białej lub biało różowej
- księgi – liczne nie wygładzone fałdy blaszki o barwie szarobiałej
- trawieniec – gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami
i)NOGI
- drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien
j)GŁOWA
- nie zawiera kości
- składa się z warstwy skóry,tłuszczu i tkanki chrzęstnej
2.Obróbka cieplna i zastosowanie podrobów:
a)WĄTROBA
obróbka cieplna:smażona wątróbka np.wątroba wieprzowa saute,duszona,pieczona na rożnie
zastosowanie:
- produkcja wędlin podrobowych
- konserwy,wyroby garmażeryjne
b)NERKI
obróbka cieplna:smażone – nerki cielęce,wołowe,duszone – nerki wieprzowe;gotowane i zapiekane np.cynadry wieprzowe duszone
zastosowanie:
- pasztety (cielęce,jagnięce)
- potrawy gotowane zapiekane (cynaderki)
c)MÓZG
obróbka cieplna:mózg cielęcy i wieprzowy – smażony np.mózg po polsku
zastosowanie:
- wędliny podrobowe
d)OZORY
obróbka cieplna:ozory cielęce i wołowe,gotowane np. ozorki wieprzowe zapiekane
zastosowanie:
- przemysł wędliniarski i garmażeryjny
e)SERCA
obróbka cieplna:gotowane,duszone
zastosowanie:
- wyroby z wędlin podrobowych
- konserwy
f)FLAKI
obróbka cieplna: -
zastosowanie:
- wyroby wędliniarskie
g)PŁUCA
obróbka cieplna:duszone,gotowane
zastosowanie:
- nadzienie do pierogów
- potrawy w sosie
h)ŻOŁĄDEK
obróbka cieplna:gotowane
zastosowanie:
- salcesony wieprzowe marynowane
- mięsa w galarecie
- zupy i gulasze
i)NOGI
obróbka cieplna:pieczone,grillowanie
zastosowanie:
- esencjonalne rosoły
- galarety
- pieczone w piekarniku lub grillowanie
- podawane na gorąco z sosem
- dodatek do gulaszu
- podawane na zimno w galarecie