Obróbka wstępna i cieplna w technologii gastronomicznej

1. Obróbka wstępna - ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje
obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą.

2. Obróbka wstępna brudna - ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części nadpsutych. Odbywa się w przygotowalni pierwszej.

3. Etapy obróbki wstępnej brudnej:
a) sortowanie - odnośnie gatunków, wielkości i jakości
b) mycie
c) oczyszczanie - ręczne lub mechaniczne
d) płukanie

4. Obróbka wstępna czysta - ma za zadanie rozdrobnienie, uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej. Odbywa się w przygotowalni
drugiej.

5. Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej:
a) duże straty składników odżywczych powodują:
- grube obieranie
- długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie
- przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia

6. Obróbka cieplna - polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wyglądu, konsystencji, barwy, smaku, składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.

7. Cel obróbki cieplnej:
a) zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b) zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c) zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d) zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e) wyzwolenie substancji aromatyczno - smakowych
f) urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw

8. Procesy obróbki cieplnej:
a) GOTOWANIE
- gotowanie w dużej ilości wody
- gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne, pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i witaminy)
- gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem - temperatura 121 st. Celsjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu)

b) SMAŻENIE
- jest procesem, w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez
- przebiega w temperaturze od 160 st. Celsjusza do 180 st. Celsjusza
- smażenie na tłuszczu głębokim (frytki, pączki)
- smażenie w małej ilości tłuszczu (bitki, klopsy, kotlety)
- smażenie beztłuszczowe (bitki, ryby)

c) DUSZENIE
- smażenie
- gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem
- duszenie jest procesem ciepłym łączonym smażenie i gotowanie
- duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160 st. Celsjusza do 180 st. Celsjusza
- duszenie a następnie gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody w temperaturze 100 st. Celsjusza

d) PIECZENIE
- na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180 st. Celsjusza do 250 st. Celsjusza, pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych, piecach segmentowych, oraz piecach konwekcyjno - parowych)

e) GRILLOWANIE
- odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być: elektryczne, gazowe, ogrodowe)