Występowanie i znaczenie tłuszczy w żywieniu

Odróżniamy dwa rodzaje tłuszczów: tłuszcze ciekłe i tłuszcze stałe.
Tłuszcze ciekłe, to te, które zawierają reszty kwasów nienasyconych i tłuszcze stałe, które zawierają reszty kwasów nasyconych.
Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w eterze i benzynie . W świecie roślinnym i zwierzęcym tłuszcze spełniają rolę źródła energii i materiału zapasowego. Należą one do głównych składników energetycznych naszego pożywienia.
Tłuszcze otrzymuje się na skalę przemysłową z surowców naturalnych lub syntetycznie. Znajdują zastosowanie jako produkty spożywcze (np. masło, smalec, słonina, oleje jadalne).



ZNACZENIE DLA ORGANIZMU


- to skoncentrowane źródło energii dla wszystkich tkanek i narządów, z wyjątkiem czerwonych ciałek krwi, mózgu i nerek,
- to wygodna forma gromadzenia przez organizm zapasów,
- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
- to źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K,
- ułatwiają przełykanie pokarmu,
- hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCL,
- mają dużą wartość sytną,
- służą do polepszania smaku potraw i umożliwiają niektóre procesy obróbki termicznej pokarmów, takie jak smażenie i pieczenie
- tłuszcze tkanki podskórnej chronią przed nadmierną utratą ciepła i ułatwiają adaptację w niskich temperaturach,
-· tłuszcze zapasowe są źródłem pewnej ilości wody (ze spalenia 100g tłuszczu otrzymuje się 107g wody),
- tłuszcze około narządowe utrzymują w prawidłowym położeniu narządy ciała,


ŹRÓDŁA TŁUSZCZÓW

Tłuszcze jadalne są pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zaliczamy m.in. masło, słoninę, smalec, łój. Do tłuszczów roślinnych należą tłuszcze ciekłe, tj. oliwa z oliwek, oleje (np. słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy) oraz margaryny, które są produkowane głównie z olejów roślinnych.
Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, bez których w rzeczywistości lepiej funkcjonujemy, jako że skutkiem ich długotrwałego spożywania są poważne choroby zwyrodnieniowe, szczególnie w obrębie układu krążenia.
Natomiast tłuszcze pochodzenia roślinnego charakteryzują się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, niezbędnych dla naszego organizmu, czyli NNKT.
Tłuszcze dzieli się na tzw. widoczne i niewidoczne. Te ostatnie zawarte są w produktach żywnościowych, takich jak mięso i przetwory mięsne, ryby, mleko i przetwory mleczne. Do tłuszczów widocznych zaliczamy tłuszcze dodawane do pożywienia, m.in. masło, smalec, oleje i margaryny.



ZALECANA DAWKA


Według zasad fizjologii żywienia udział tłuszczu całkowitego (widocznego i niewidocznego) powinien stanowić 25-30% ogólnej wartości energetycznej dobowego pożywienia.
Przy obecnym stanie wiedzy uważa się, że nadmiar energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczach zwierzęcych należy redukować, zwiększyć zaś spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oprócz zwiększenia udziału tłuszczów roślinnych w naszym pożywieniu należy, szczególnie w wieku średnim i starszym, ograniczyć spożywanie produktów zawierających cholesterol. Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg.
Przyjmuje się, że głównym czynnikiem dietetycznym wpływającym na rozwój miażdżycy jest nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów pochodzenia zwierzęcego powodujących nadmierny wzrost cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu we krwi towarzyszy często występowaniu zmian miażdżycowych, szczególnie tętnic wieńcowych serca.
Ponadto istnieje cały szereg prac naukowych, wskazujących na istnienie związków przyczynowych między nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych, a powstawaniem nowotworów.
W przeszłości większość tłustej żywności była dostępna tylko dla zamożnych, jednak dzisiaj są najtańszym osiągalnym źródłem kalorii. W tej samej jednostce wagi zawierają prawie dwukrotnie więcej składników energetycznych niż białka i węglowodany. Niestety tłuszcz przyczynia się do powstawania chorób cywilizacyjnych .Nadmiar spożywanych tłuszczów prowadzi do otyłości, która zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia takich chorób, jak cukrzyca, artretyzm, schorzenia woreczka żółciowego, wysokie ciśnienie krwi i dolegliwości serca, a ponieważ w żywności bogatej w tłuszcze zwykle brakuje błonnika, jest ono także czynnikiem sprzyjającym występowaniu raka jelit.. Pewna ilość tłuszczu jest niezbędna w naszym pożywieniu jako źródło energii i potrzebnych kwasów tłuszczowych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. O szkodliwości spożywanego tłuszczu nie decyduje w znaczy sposób jego ilość , ale jego rodzaj. Tłuszcze nasycone odkładają się na ścianach naczyń. Złogi tłuszczowe powstają z reguły z cholesterolu wchodzącego w skład większości tkanek ciała , dostarczanego organizmowi wraz z tłuszczami pochodzenia zwierzęcego i z nabiałem. Złogi te stopniowo powiększaj się, zwężają ścianki naczyń i hamują przepływ krwi, co prowadzi do arteriosklerozy. Jeżeli zablokowane zostaną naczynia sercowe, może dojąć do zawału serca. Blokada naczyń w innych narządach prowadzi do zawału, dusznicy i innych zaburzeń krążenia. Niska zawartość cholesterolu zmniejsza ryzyko wystąpienia ataku serca, a ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów obniża z kolei poziom cholesterolu. Uważa się, że nienasycone tłuszcze zapobiegają arteriosklerozie, obniżając zawartość cholesterolu we krwi . Należy ograniczać spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak słonina, jaja, masło, twarde sery, śmietana i pełne mleko. Żywność przetworzona może także zawierać tłuszcze, dlatego należy zapoznać się z informacją na opakowaniach, gdzie powinna być podana ich zawartość lub nawet rodzaj tłuszczu. Dotyczy to szczególnie olejów i margaryn. Procentowa zawartość podana na opakowaniu odnosi się do wagi, a czasami do procentowej zawartości w całej masie produktu. I tak na przykład kiełbasa w skład której wchodzi tłuste mięso, produkty zbożowe i woda, może zawierać tylko 25% tłuszczu. Ponieważ woda nie ma żadnych wartości energetycznych, kalorie pochodzące z tłuszczu stanowią prawie 70%. Należy także unikać olejów, gdyż mogą zawierać olej palmowy lub kokosowy ( oba posiadają tłuszcze nasycone). Należy spożywać oleje nienasycone, takie jak kukurydziany, słonecznikowy, najlepiej tłoczone na zimno, gdyż wysoka temperatura podczas ich produkcji może zniszczyć wiele wartościowych składników odżywczych, choćby lecytynę i witaminę E. Spożycie tłuszczów można ograniczyć na wiele sposobów : używamy naczyń w których potrawy nie przypalają się, zamiast smażyć - pieczmy, zamiast masła do potraw dodawajmy świeże zioła; unikajmy ciast, czekolad, lodów i chrupek; zamiast oleju do sałatek używajmy jogurtu; zastępujmy tłuste mięsa kurczakiem lub indykiem bez skóry, cielęciną, chudą wołowiną lub dziczyzną.