profil

satysfakcja 82 % 88 głosów

Rozbiór technologiczny tusz

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

Głównym celem rozbioru jest podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną. W przemyśle są stosowane cztery rodzaje rozbioru mięsa : ? Rozbiór na części zasadnicze-polega na trym , ze poszczególne części stanowią albo gotowy produkt przeznaczony do sklepów mięsnych lub też mogą być półproduktem dla przetwórstwa- zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne , jak i na przetwory przygotowywane w jednym kawałku, ? Rozbiór uzupełniający-dodatkowo uwzględnia wymagania technologiczne obróbki części zasadniczych na poszczególne kierunki produkcji lub obrotu, ? Rozbiór przemysłowy-jest połączeniem rozbioru mięsa na części zasadnicze z wykrwawianiem mięsa na poszczególne klasy jakościowe, z przeznaczeniem na przetwory z mięsa rozdrobnionego, ? Rozbiór częściowy- polega na odcięciu jednego lub kilku elementów od półtuszy (np. szynki od półtuszy wieprzowej). Ze względu na sposoby podziału tusz , półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się: ? Rozbiór zmechanizowany-wykonywany na zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki(zdejmowanie skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny), odbłoniarki( zdejmowanie błony z mięśni lub zespołów mięśni), noże mechaniczne (firmy Whizard, Chellenger), piły tarczowe i ramowe do cięcia układu kostnego ? Rozbiór niezmechanizowany - w którym podział tusz, półtusz i ćwierćtusz dokonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej, tasaka na stołach zbiorowych, określa się go też rozbiorem manualnym. Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 1) Wieprzowina Części zasadnicze: 1-głowa 2-podgardle 3-łopatka 4- golonka przednia 5-noga przednia 6-słonina 7-boczek 8-pachwina 9-szynkaą 10-ogon 11-golonka tylna 12-noga tylna Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej (według PN -86/A-82002)(rys 2) Wieprzowina Części zasadnicze: 1-głowa 2-karkówka 3- podgardle 4-łopatka 5-golonka przednia 6-noga przednia 7-słonina 8-schab 9-żeberka 10-boczek z żeberkami 11-biodrówka 12-pachwina 13-szynka 14-ogon 15-golonka tylna 16-noga tylna Charakterystyka elementów zasadniczych półtuszy wieprzowej oraz linie podziału i cięcia. Głowa-przepołowiona, odcięta w stanie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczeki; mięsień żuchwowy(żwacz) pozbawiony tłuszczu policznego pozostaje przy głowie ;w skład głowy wchodzi połowa kości czaszki oraz główne mięśnie: żuchwowy, jarzmowy i policzkowy. Karkówka-odcięta z odcinka szyjnego półtuszy :linie cięcia przebiegają: -od przodu-po linii oddzielenia głowy, - od tyłu- po linii oddzielenia schabu, tj: cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy IV a V kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami, -od góry- po linii podziału tuszy, -od dołu-wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra

Przydatna praca? Tak Nie
Komentarze (1) Brak komentarzy zobacz wszystkie
21.12.2011 (09:43)

Bez informacjarysunków nic nie warta



Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.