Kapsaicyna

Dlaczego papryczki chili są tak ostre i co ugasi pragnienie po zjedzeniu tych właśnie papryczek? Taki temat został poruszony w programie ?Clever - widzisz i wiesz?. Ja chciałbym się skupić na substancji, która nadaje tę ostrość i dokładnie ją opisać.
Kapsaicyna (wzór sumaryczny: C18H27NO3), a tak naprawdę trans-8-metylo-N-wanilino-6-nonenamid to organiczny związek chemiczny, alkaloid odpowiedzialny za ostry smak papryczek chili. Skala ostrości jest mierzona w SHU (od Scoville Hotness Unit - ang. jednostka ostrości Scoville'a).
Uczucie palenia gardła i bólu następuje po spożyciu kapsaicyny, ponieważ kapsaicyna ?oszukuje? nasz mózg, aktywując receptory komórek nerwowych. Tych samych, które reagują na oparzenia i są odpowiedzialne za towarzyszące im odczucia bólu i gorąca. Po zjedzeniu kapsaicyny oprócz znanego pieczenia nic nam się nie stanie. Jej działanie toksyczne w zbyt dużych dawkach wynika tylko z nadmiernego porażania układu nerwowego i zakłócania jego normalnego funkcjonowania. Co więcej, jest ono przyczyną poprawy nastroju. Dzieje się tak dlatego, że w odpowiedzi na ból, nawet tak nieznaczny, organizm produkuje endorfiny - hormony, które mają za zadanie uśmierzyć ból, a przy okazji powodują poprawę humoru. Uczucie to zna każdy, kto jest wielbicielem ostrości.
W roku 1846 amerykański chemik L.T. Thresh poddał badaniom kilkanaście odmian papryki. Efektem jego prac było udowodnienie, że papryka jako jedyne warzywo w przyrodzie zawiera kapsaicynę. Za swoje badania autor otrzymał Nagrodę Nobla. Podobne do kapsaicyny związki, zwane kapsaicynoidami mają zbliżoną strukturę chemiczną, ale nie dają takiego efektu (są mniej ostre). Związki te to m.in.: 7-metylo-N-wanilino-oktamidy i 9-metylo-N-wanilino-dekamidy i występują w pieprzu czarnym , papryce ostrej, kurkumie i wielu innych ostrych przyprawach korzennych.
Kapsaicyna jest stosowana w medycynie, w produkcji żywności i w produkcji broni chemicznej, choć ma wady i zalety.
Kapsaicyna ma niepowtarzalny ostry smak, dlatego jest stosowana do produkcji sosów, przypraw oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie tańsza od sproszkowanej papryki chili. Jednak produkcja żywności z użyciem kapsaicyny wymaga wielkiej dokładności. Kapsaicyna zawarta w żywności w niewielkich dawkach pobudza trawienie i "rozgrzewa" organizm, w większych dawkach może niestety powodować uszkodzenia wątroby. W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml(niby tylko tyle, atak wiele). Wyprodukowano zaledwie 999( nie mogli zaokrąglić do 1000?) egzemplarzy produktu. Pod żadnym pozorem nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany - jeśli już, to tylko w specjalnych rękawicach i goglach ochronnych( tak, jak to robił profesor Halama w programie ?Clever - widzisz i wiesz?). Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Jednak największe zastosowanie kapsaicyna ma w medycynie. Jest stosowana jako lek przeciwbólowy, rozgrzewający(np. CAPSIPLEX, HISTADERMIN), a zewnętrznie głównie w balsamach i maściach zmniejszających ból stawów i mięśni(np. KAPSIPLAST, LINIMENTUM CAPSICI COMPOSITUM). Kapsaicyna stosowana jest powszechnie w farmakologicznych środkach wykrztuśnych, podawana jest przy zapaleniach górnych dróg oddechowych. Amerykańscy naukowcy w magazynie "Cancer Research" z marca 2006 roku ogłosili, iż kapsaicyna może hamować rozwój raka, na skutek stymulowania zaprogramowanego obumierania komórek!! Śmierć komórek sprzyja naturalnej odnowie, stare komórki obumierają, a na ich miejscu powstają nowe. W przypadku komórek rakowych proces ten jest zakłócony, stare komórki nie obumierają i narasta tumor (guz pierwotny). Geny odpowiedzialne za obumieranie komórek nie są aktywne. W przypadku raka prostaty, dzięki kapsaicynie geny te, mogą być uaktywnione - uważają naukowcy z Centrum Medycznego Cedar-Sinai Uniwersytetu Kalifornijskiego. Kapsaicyna wyhamowuje także wzrost komórek rakowych, zakłócając działanie określonych receptorów. W doświadczeniu przeprowadzonym na myszach, udało się zredukować rozrost komórek rakowych o 80%. W przeliczeniu na mężczyznę o wadze 100 kg, dawka kapsaicyny podawana 3 razy w tygodniu, powinna wynosić ok. 400 mg, co odpowiada 3-8 paprykom Habanero. Pomimo, iż w laboratorium eksperyment ten udał się także na ludzkich komórkach rakowych, przed rozpoczęciem terapii powinno się skonsultować z lekarzem.
Kapsaicyna jest także stosowana do produkcji nieszkodliwych broni chemicznych ? gazu łzawiącego i gazu pieprzowego.
Wiele osób próbowało ugasić pragnienie wodą po zjedzeniu papryczki chili. Jednak jest to walka z wiatrakami. Woda tylko rozprzestrzenia kapsaicynę w gardle, ponieważ kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie. Co ugasi pragnienie? Najlepiej rozpuszcza się w alkoholach (im większe stężenie procentowe alkoholu, tym lepiej) oraz w tłuszczach (tłuste mleko, kefir oraz lody śmietankowe).
Śmierć po zjedzeniu kapsaicyny jest chyba dla człowieka nieosiągalna. Dawka śmiertelna kapsaicyny, wg różnych źródeł, wynosi od 56 do 512 mg/kg. Przyjmując najniższą z tych wartości, można łatwo obliczyć, że do uśmiercenia przeciętnego, dorosłego człowieka potrzeba byłoby co najmniej 3,5 g tego związku, podczas gdy już 1-2 mg w 1 kg żywności nadaje jej intensywną pikantność.
Moim zdaniem, ludzie powinni jeść papryczki chili z powodu występowania w niej kapsaicyny ? tak ważnego związku chemicznego.

Źródła:
pl.wikipedia.org
www.zdrowie.foody.pl
www.gazeta-domowa.pl
farmakognozja.farmacja.pl
www.ostrakuchnia.pl
portalwiedzy.onet.pl
www.restaurants.pl
mpancz.webpark.pl