profil

Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji Filmowa Beverly Hills w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

drukuj
satysfakcja 54 % 164 głosów

Treść
Obrazy
Wideo
Opinie


Ustalając tolerancje wartości wybranych parametrów, należy pamiętać, że przekroczenie pewnej granicy tolerancji może mieć negatywny wpływ na cechy jakościowe produktu.
Jeśli ustalonym CCP jest przyjęcie surowców, to zabezpieczeniem minimalizującym zagrożenie bezpieczeństwa zdrowotnego będzie m.in. wybór sprawdzonych dostawców i ich auditowanie, wymaganie atestów, a także kontrola ze strony zakładu.
9. Opracowanie systemu monitorowania
Monitorowanie to zaplanowana sekwencja obserwacji lub pomiarów w celu oszacowania czy CCP jest pod kontrolą i otrzymania dokładnych zapisów potrzebnych w przyszłości do weryfikacji.
Monitorowanie ma na celu:
1. Zapewnienie efektywnego zarządzania bezpieczeństwem. Jeśli monitorowanie wskaże, że istnieje tendencja do potencjalnej utraty kontroli, tj. nastąpi przekroczenie założonych parametrów procesu, to mogą być podjęte natychmiastowe działania w celu odzyskania kontroli nad procesem, zanim wystąpią odchylenia.
2. Określenie utraty kontroli i wystąpienia odchyleń w CCP, tzn. przekroczenia limitów krytycznych. W tym przypadku muszą być podjęte działania korygujące.
3. Dostarczenie pisemnej dokumentacji stosowanej przy weryfikacji planu HACCP.

Procedury monitorowania muszą być w pełni efektywne ze względu na ich podstawową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanych produktów. Ideałem byłaby 100% pewność.
Podstawą ustalenia procedur monitorowania jest:
? zdefiniowanie dla każdego CCP właściwych parametrów,
? określenie akceptowanych limitów.
Metody monitoringu muszą być tak dobrane, aby wskazywały w jednoznaczny sposób, kiedy CCP znajduje się pod kontrolą. Może to być metoda ciągła np. kontrola temperatury, czasu, pH, wilgotności za pomocą automatycznych mierników lub urządzeń pomiarowo rejestrujących; lub metoda okresowa np. pomiar pozostałości antybiotyków, pomiar stopnia skażenia mikrobiologicznego. Pomiar metodą okresową ma pewne niekorzystne aspekty, gdyż uzyskanie wyników wymaga określonego czasowego nakładu pracy, ponadto wyniki te uzyskuje się po pewnym określonym czasie (np. tradycyjna analiza mikrobiologiczna trwa czasami kilka dni) i bardzo często wymagają one fachowej interpretacji przez personel o wysokich kwalifikacjach.
Tabela 3. Kontrola czasu i temperatury procesów cieplnych
? Stanowisko nr ? Odpowiedzialny:
Nr partii Rodzaj produktu Czas trwania procesu (min) Temperatura
procesu
technologicznego
(C) Uwagi Data

Źródło: Materiały szkoleniowe
10. Określenie działań korygujących
Dla każdego CCP należy ustalić działania korygujące w przypadku, gdy wystąpiło odchylenie od wartości krytycznej. To działanie musi spowodować powrót do założonych parametrów. W przypadku zmian nieodwracalnych w produkcie lub surowcu, jakie zaszły, gdy CCP nie był pod kontrolą, należy ustalić dalszy sposób postępowania z produktem lub surowcem.

Przydatna praca? Tak Nie
Podobne prace:
Komentarze (2) Brak komentarzy zobacz wszystkie
20.9.2010 (16:40)

kurde a mi jest potrzebne ekonomiczne i społeczne znaczenie przemysłu gastronomicznego:/

9.3.2010 (19:55)

przepisze się..



Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.