profil

satysfakcja 55 % 162 głosów

Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji Filmowa Beverly Hills w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

Kontrola czasu i temperatury procesów cieplnych ? Stanowisko nr ? Odpowiedzialny: Nr partii Rodzaj produktu Czas trwania procesu (min) Temperatura procesu technologicznego (C) Uwagi Data Źródło: Materiały szkoleniowe 10. Określenie działań korygujących Dla każdego CCP należy ustalić działania korygujące w przypadku, gdy wystąpiło odchylenie od wartości krytycznej. To działanie musi spowodować powrót do założonych parametrów. W przypadku zmian nieodwracalnych w produkcie lub surowcu, jakie zaszły, gdy CCP nie był pod kontrolą, należy ustalić dalszy sposób postępowania z produktem lub surowcem. Konieczne jest prowadzenie dokumentacji dotyczącej odchyleń, jak i dalszego postępowania z produktami lub surowcami. 11. Zasady weryfikacji systemu W procedurach weryfikacyjnych mogą być użyte metody analityczne, testy, audity i kontrole, przeglądy dokumentacji i planu HACCP. Częstotliwość weryfikacji musi być zaplanowana i wystarczająca dla upewnienia się, że system HACCP funkcjonuje prawidłowo. Weryfikacja może obejmować przegląd całego systemu HACCP i wszystkich zapisów z nim związanych lub pewnych elementów systemu, np.: ? przegląd zaistniałych odchyleń od wartości krytycznych i dalszego postępowania po stwierdzeniu odchyleń, ? sprawdzenie, czy punkty CCP znajdują się pod kontrolą, ? okresowe badania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyko-chemiczne na zgodność z normami, ? sprawdzenie wiedzy personelu produkcyjnego na przykład w zakresie znajomości zasad higieny oraz poprawnego działania w celu utrzymania punktów CCP pod kontrolą, ? okresowe uwiarygodnienie stosowanych metod pomiarowych związanych z funkcjonowaniem systemu HACCP. 12. Zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP Prowadzenie dokumentacji i przechowywanie wyników pomiarów i obserwacji jest bardzo ważne w systemie HACCP. Wyniki związane z monitorowaniem i weryfikacją powinny być przechowywane minimum przez rok po terminie przydatności do spożycia danego produktu, a jeśli nie ma określonego dla danego produktu terminu do spożycia danego produktu, to, co najmniej przez dwa lata. Elementy dokumentacji to np.: ? analiza zagrożeń, ? procedury ustalenia punktów CCP, ? procedury ustalenia wartości krytycznych, ? zmiany wprowadzone w systemie HACCP. Rejestracją pomiarów i obserwacji powinny być objęte: ? wyniki pochodzące z monitorowania w punktach CCP, ? wyniki wskazujące na odchylania i związane z tym działania korygujące, ? wyniki weryfikacji. Dokumentacja HACCP powinna składać się z planu HACCP stanowiącego trzon dokumentacji i załączników, na które składają się wszelkie instrukcje higieniczne i technologiczne mające związek z systemem HACCP oraz rejestry danych przeprowadzanych działań weryfikacyjnych całego systemu lub jego części. W planie HACCP muszą istnieć odnośniki do poszczególnych instrukcji lub rejestrów, a sposób prowadzenia dokumentacji od strony technicznej powinien umożliwić szybki dostęp do załączników.

Autor go290
Przydatna praca? Tak Nie
Komentarze (2) Brak komentarzy zobacz wszystkie
20.9.2010 (16:40)

@martitka1105 kurde a mi jest potrzebne ekonomiczne i społeczne znaczenie przemysłu gastronomicznego:/

9.3.2010 (19:55)

@gonzo2815 przepisze się..



Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.