profil

satysfakcja 55 % 162 głosów

Proces technologiczny przygotowania potraw oraz HACCP w gastronomii na podstawie restauracji Filmowa Beverly Hills w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

WSTĘP Światowe dane statystyczne są zatrważające ? główne ogniska zatruć pokarmowych to zakłady gastronomiczne. Na pewno każdy z nas zna osobę, która zatruła się właśnie w restauracji, więc ten problem dotyczy nas wszystkich. Niewłaściwa obróbka cieplna, zbyt długi okres schładzania produktów, przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej, wadliwie prowadzone procesy technologiczne, wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń, nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu bądź zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi - to najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych. Stąd też tak ważne jest utrzymanie wysokiego reżimu higieniczno ? sanitarnego produkcji żywności. W celu panowania nad jakością i bezpieczeństwem produkowanych posiłków i potraw, w zakładzie winna być prowadzona systematyczna kontrola, ściśle połączona z procesem produkcyjnym. Powinna ona nie tylko usuwać produkty wadliwe, ale głównie zapobiegać ich wytwarzaniu. Dlatego tak ważne jest wprowadzenie w restauracji systemu zapewnienia jakości. Odzwierciedleniem nowego podejścia do kontroli jakości jest zalecany przez Komitet Ekspertów FAO/WHO system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) dający możliwość identyfikacji i oceny zagrożeń oraz metod eliminowania ryzyka zanieczyszczenia żywności. Wydaje się, że jest on najskuteczniejszym, jak dotychczas, narzędziem poprawy stanu i zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji i przetwarzania żywności. Efektem wprowadzenia systemu HACCP do restauracji winna być poprawa bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. System HACCP zmusza do zmiany dotychczasowych przyzwyczajeń i przenosi odpowiedzialność na pracowników bezpośrednio związanych z produkcją, zobowiązując ich do czuwania nad poszczególnymi, wyznaczonymi podczas analizy procesów produkcyjnych, punktami krytycznymi. Dlatego tak istotną sprawą są szkolenia wszystkich pracowników zarówno na stanowiskach pracy, jak też poza nimi. Do napisania pracy posłużyły informacje zawarte w książkach o jakości zdrowotnej żywności, materiały szkoleniowe wydawane dla firm chcących wprowadzić system HACCP, czasopisma gastronomiczne oraz ustawy i dyrektywy: ? HACCP Koncepcja i System Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności - D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, ? HACCP Przewodnik do Wprowadzenia Systemu HACCP w Przemyśle Owocowo-Warzywnym - dr P. Kitzman, ? Kucharz & Gastronom - Higiena w Zakładach Gastronomicznych ? Przemysł Spożywczy - Żywność Gwarantowanej Jakości, ? Dyrektywa Rady 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych, ? Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 63, poz. 634) i jej nowelizacja z dnia 23.12.2003r. 1.

Autor go290
Przydatna praca? Tak Nie
Komentarze (2) Brak komentarzy zobacz wszystkie
20.9.2010 (16:40)

@martitka1105 kurde a mi jest potrzebne ekonomiczne i społeczne znaczenie przemysłu gastronomicznego:/

9.3.2010 (19:55)

@gonzo2815 przepisze się..



Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.