profil

satysfakcja 69 % 73 głosów

Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych

drukuj
Treść
Obrazy
Wideo
Opinie

1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych. a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od: - wieku - stopnia utuczenia - rasy zwierzęcia b)białka - proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny [kolagen,elastyna]) - złożone (hemoglobina [barwnik krwi] mioglobina [barwnik mięśni] c)tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%.Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina. Ich ilość zależy od: - rodzaju zwierzęcia - stopnia utłuczenia d)węglowodany-występują: - głównie w postaci glikogenu i glukozy - w tkankach zwierzęcych e)składniki mineralne-zajmują one 1,25% i są to: - fosfor (P) - żelazo (Fe) - wapń (Ca) - sód (Na) - chlor (Cl) - magnez (Mg) - inne elementy f)witaminy - głównie z grupy B - niewielkie ilości witaminy A i D g)substancje wyciągowe - azotowe (1-2%) * nadają wywarą specyficzny smak i zapach * występują w kościach i mięśnie młodych zwierząt -bezazotowe-to glikogen,kwasy organiczne i mezoinozyt 2.Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych: a)WOŁOWINA barwa: sztuki młode,intensywnie czerwone, sztuki stare,ciemnoczerwona z odcieniem brunatnym zapach: swoisty lekko aromatyczny specyficzna woń umięśnienie: włókna grube-mięśnie przerośnięte tkanką łączną tłuszcz: jasnokremowy,kruchy,biały b)WIEPRZOWINA barwa: sztuki młode,jasnoróżowa zapach: swoisty umięśnienie: tkanka mięsna drobno włóknista lśniąca lekko wilgotna tłuszcz: występuje na bokach i grzbiecie (słonina okala nerki i jelita (sadło) c)CIELĘCINA barwa: sztuki młode jasnoczerwona zapach: ostry słodkawy umięśnienie: tkanka delikatna cienko włóknista tłuszcz: sztuki stare biały twardy szybko krzepnący nieprzyjemny ciężko strawny 3.Definicja mięsa. Mięso-jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych ponieważ zawarte w nim białka (pełnowartościowe),tłuszcze i cukrowce są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu ludzkiego.Są to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową i kostną. 4.Asortyment zwierząt rzeźnych. a)wieprzowina b)wołowina c)cielęcina d)baranina e)konina 4.Metody utrwalania na długi okres czasu. a)zamrażanie-polega na szybkim schładzaniu produktu w temp. -20 st. C do -40 st. C. Wyróżniamy kilka rodzajów zamrażania: - szybkie w temp. -20 st. C i niżej - powolne w temp. -4 st. C do -10 st. C - kontaktowe - owiewowe - immersyjne - fluidyzacyjne Dopuszczalny czas przechowywania zamrożonych rodzajów mięs: - wołowina 10-12 m-cy - wieprzowina 4-6 m-cy - cielęcina 6-9 m-cy - baranina 6-10 m-cy - podroby 3-4 m-cy - mięso zamraża się głównie w tuszach,półtuszach i ćwierćtuszach za pomocą slinie oziębionego powietrza w odpowiednich komorach lub tunelach.Mięso bez kości zamraża się w blokach o masie ok.10 kg.Przeciętny czas zamrażania mięsa wynosi 8-48 godz.

Autor tabaludzia18
Przydatna praca? Tak Nie
W słownikach:
Komentarze (0) Brak komentarzy zobacz wszystkie
Rozkład materiału


Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w urządzeniu końcowym. Możesz dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w Serwis stosuje pliki cookies w celu świadczenia usług. Więcej szczegółów w polityce prywatności.