Charakterystyka ciast francuskich i półfrancuskich

1. Ogólne wiadomości o ciastach półfrancuskich:
a) ciasta francuskie
odznacza się charakterystycznym listkowaniem, które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki, jaj i innych surowców, a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania

b) ciasta półfrancuskie
wyroby mają zastosowanie w produkcji gastronomicznej i ciastkarskiej:
- ciasta półfrancuskie drożdżowe
- ciasta półfrancuskie śmietankowe
- ciasta półfrancuskie serowe

2. Składniki ciasta i ich charakterystyka:
a) ciasto francuskie
Ciasto podstawowe tzw. grunt
MĄKA - wrocławska sucha, zawierająca ok. 35%
JAJA - świeże
Sól
KWASY ORGANICZNE (cytrynowy, mlekowy, octowy) - zwiększają elastyczność glutenu i zapewniają lepsze pęcznienie białek
WODA - rozpuszcza się w niej sól i kwasy organiczne

b) ciasto maślane
TŁUSZCZ - masło lub margaryna powinny mieć konsystencję zbliżoną do konsystencji ciasta podstawowego
MĄKA - wiąże wodę zawartą w tłuszczu i przeciwdziała zlepieniu się poszczególnych warstw ciasta w procesie wałkowania

3.Wady wyrobów z ciasta francuskiego:
a) grube uwarstwienie i zakalec - nie stosowanie chłodzenia w czasie wałkowania,użycie mąki o słabym glutenie;zbyt luźna konsystencja ciasta i niska temp. Wypieku

b) kurczenie się wyrobów - nadmierny dodatek soli i kwasu

c) brak uwarstwienia-zastosowanie mąki o słabym glutenie; nie stosowanie dodatku soli lub kwasu oraz tłuszczu o konsystencji mniej niż konsystencji mniej niż konsystencja ciasta

d) wyroby suche, szkliste o twardym miękiszu-zbyt mały dodatek tłuszczu; zbyt niska temp. wypieku

e) rozpływanie i rozklejanie wyrobów-użycie mąki o słabym glutenie lub był zbyt mały dodatek soli lub kwasu

4. Ciasto półfrancuskie drożdżowe.
Ciasta półfrancuskie drożdżowe spulchnione są za pomocą dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże i dodatkowo na skutek procesu wałkowania.

Z ciasta półfrancuskiego drożdżowe otrzymuje się:
- rogale
- obwarzanki
- precle

5. Ciasto półfrancuskie śmietanowe.
Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego produkuje się takie same wyroby jak z ciasta francuskiego a więc:
- rurki
- paluszki
- ciastka
- paszteciki

Wskazane jest wykonanie ciasta na kilka, kilkanaście godzin przed formowaniem i chłodzenie w temp. od 8-10 st. C.Pod wpływem drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta ze śmietaną zachodzą procesy fermentacyjne w wyniku których powstają pęcherzyki gazu powodujące wyrastanie i rozwarstwawianie się ciasta podczas pieczenia.