Surowce podstawowe i pomocnicze do produkcji ciast

1.Surowce stosowane do produkcji ciast:
a)podstawowe (mleko,woda,jaja)
b)uzupełniające (cukier,bakalie)

2.Podział ze względu na rolę:
a)wiążące-wiążą składniki w jedną całość

b)smakowe-stosuje się do ciast w celu podniesienia smaku i aromatu (przyprawy korzenne,bakalie)

c)spulchniające-dodaje się do ciast w celu zwiększenia ich porowatości i objętości.Rolę tę spełniają,niektóre związki chemiczne (soda,proszek do pieczenia).

3.Definicja ciasta:
Ciasto-jest plastyczną masą uzyskaną w wyniku połączenia mąki i wody.W celu przyspieszenia łączenia się mąki i wody stosuje się proces miesienia (wyrabiania).

4.Ocena towaroznawcza surowców do produkcji ciast:
a)mąka-jest produktem powstałym w wyniku rozdrabniania oczyszczonego ziarna zbożowego,jego wewnętrzną częścią czyli bielma.
Mąka jest ciałem sypkim i drobnoziarnistym.Prawidłowa wilgotność powinna wynosić do 15%.Mąka jest surowcem higroskopijnym (łatwo wchłania wilgoć)

5.Typizacja mąki-polega na klasyfikacji wg. Pewnych reguł.W celu badania pewną ilość mąki spalono w metalowym tyglu w temp. 900st. C.Pozostała po spaleniu bardzo mała ilość białej szklistej masy zwanych popiołem.Obecność soli mineralnych w mące podaje się w %.

6.Typy mąki:
a)typ 450 tortowa
b)typ 500 wrocławska,poznańska,krupczatka
c)typ 550 szymanowska
d)typ 650 bułkowa
e)typ 850 chlebowa
f)typ 1400 sitkowa (makarony)
g)typ 2000 razowa

7.Gluten-nadaje ciastu cechy rozciągliwości i elastyczności.Na skutek pęcznienia glutenu w czasie wyrabiania ciasta tworzy się siatka glutelinowa.Oczka siatki zbudowane są z glutenu oblepiającego ziarenka skrobii i innych składników.Zatrzymywania w sobie gazów co ma istotne znaczenie przy rozroście ciasta.Podczas wypieku białko ścina się utrwalając gąbczastą strukturę ciasta.

gliadyna i gluteina + woda = gluten