1.Wywar-stanowi podstawę zup i sosów.Wywar powstaje na skutek dyfuzji i osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości,grzybów i owoców.Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców,stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania.
2.Podział wywarów:
a)wywar jarski (warzywny)
b)kostno-jarski
c)wywar z grzybów świeżych lub suszonych
d)wywar z owoców świeżych lub suszonych
e)wywar z grzybów i kości
3.Definicja zupy-są to potrawy o różnej konsystencji płynnej lub półpłynnej podawane na zimno lub gorąco z odpowiedniki dodatkami.Zupy składają się z wywaru,głównego składnika, podprawy i przypraw.
a)składnik główny-nadaje zupie nazwę,charakterystyczny smak,zapach i barwę (zupa pomidorowa);powinny być nimi surowce o zdecydowanych cechach organoleptycznych aby zupy nie były mdłe i bezbarwne
b)podprawianie zup-ma na celu nadanie im gęstości i zawiesistości.Może to być zawiesina z mąki i śmietany,mąki i wody,mleka i mąki,kefiru i mąki,przestudzonego wywaru i mąki.
Zupy podprawia się również zasmażkami I,II i III stopnia.
ZASMAŻKA I STOPNIA-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,podsmażamy tylko do utraty smaku i zapachu surowizny,kolor biały
ZASMAŻKA II STOPNIA-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,smażymy do momentu utworzenia koloru złocistego,jasnobrązowego.Ma najszersze zastosowanie w przypadku zagęszczania zup.
ZASMAŻKA III STOPNIA-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,bardzo długo podsmażamy do uzyskania ciemnego koloru
4.Podział zup:
a)czyste-najłatwiejsze,tanie jeśli chodzi o dobór surowca ale drogie po podawane bardzo elegancko i w bardzo drogich restauracjach.Wywar w przypadku zup czystych musi być esecjonalny i aromatyczny.Porcja zupy czystej wynosi 200 cm sześc./ml podawana w bulionówce lub w filiżance na podstawku.W przypadku podawania rosołu z makaronem przewiduje się porcję 350 cm sześc./ml w głębokim talerzu.Dodatki do zup czystych:
-paszteciki
-groszek ptysiowy
-paluszki,krakersy
-krokiety
-grzanki na gorąco
b)krem-zaliczane do potraw wykwintnych i drogich.Składnik główny występuje w postaci przetartej.Porcja zupy krem wynosi 200 ml podawane w bulinówkach lub filiżankach na podstawku.Dodatkami do zupy krem mogą być:
-paszteciki
-paluszki
-krakersy
-groszek ptysiowy
-grzanki
c)zimne-należą do najchętniej spożywanych w porze letnniej.Najpopularniejsze zupy zimnie to chłodniki.Sporządza się je na odtłuszczonych osołach lub fermentowanych.
Dodatkami mogą być jaja ugotowane na twardo,paluszki,grzanki i krakersy.
d)owocowe-przygotowuje się je z owoców świeżych i suszonych,dodatkami mogą być makarony,diablotki,paluszki,wybory z ciasta francuskiego
e)podprawiane-zupy do których dodajemy zasmażki (I,II,III) stopnia,zawiesiny z mąki i wody, mąki i mleka,z zimnego wywaru i mąki,kefiru i mąki,smietany i mąki,podprawą zacieraną (połączenie mąki i tłuszczu w stosunku do 1:1,ukręcane w miseczce pałką drewnianą
f)specjalne-(np.zupa rybna,z żółwia)podaje się je w bulinówkach najlepiej bez uszka
g)z koncentartu-zupy błyskawiczne typu "gorący kubek"
Czas czytania: 2 minuty
Treść zweryfikowana i sprawdzona
Zgodnie z misją, Redakcja serwisu dokłada wszelkich starań, aby dostarczać rzetelne i sprawdzone treści edukacyjne.
Dodatkowe oznaczenie "Sprawdzona treść" wskazuje, że dany materiał został zweryfikowany przez Redakcję lub ekspertów współpracujących z serwisem.
Weryfikacja tekstu odbywa się na następujących poziomach:
1. Sprawdzenie tekstu pod kątem ewentualnych błędów ortograficznych, stylistycznych, interpunkcyjnych lub innych.
2. Weryfikacja tekstu pod kątem błędów rzeczowych.
3. Sprawdzenie materiału pod kątem ich aktualności.
Dodatkowe oznaczenie "Sprawdzona treść" wskazuje, że dany materiał został zweryfikowany przez Redakcję lub ekspertów współpracujących z serwisem.
Weryfikacja tekstu odbywa się na następujących poziomach:
1. Sprawdzenie tekstu pod kątem ewentualnych błędów ortograficznych, stylistycznych, interpunkcyjnych lub innych.
2. Weryfikacja tekstu pod kątem błędów rzeczowych.
3. Sprawdzenie materiału pod kątem ich aktualności.