Utrwalanie środków żywnościowych.

1.Cel utrwalania żywności:
a)zabespieczenie przed zepsuciem przez zniszczenie bądź zachamowanie bakterii i enzymów

2.Metody utrwalania żywności:
a)fizyczne-polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych takich jak działanie wysokiej bądź niskiej temperatury
*pasteryzacja-odbywa się w temperaturze do 100 st. Celcjusza
*sterylizacja-proces termiczny który odbywa się w temperaturze pow. 100 st. Celcjusza
*apertyzacja-ogrzewanie przetworów,produktów w szczelnie,hermetycznie zamkniętych opakowaniach (słoiki,butelki,puszki)
*zamrażanie-odbywa się w temperaturze od -20 do -30 st. Celcjusza.Przechowywanie zamrożonych produktów -18 st. Celcjusza.
*chłodzenie-proces polegający na schłodzeniu żywności do temperatury +10 st. Celcjusza do 0 st. Celcjusza
*tyndalizacja-potrójna pasteryzacja,stosuje się ją przede wszystkim do gotowania przetworów mięsnych
*liofilizacja-suszenie poprzez zamrażanie z pominięciem fazy ciekłej.Żywność liofilizowana zachowuje pełną wartość odżywczą,jest trwała i po uwodzeniu łatwo wraca do stanu pierwotnego.

Do tych metod fizycznych należy również solenie i zastosowanie cukru.Mają one na celu zwiększenie ciśnienia osmotycznego.

b)chemiczne-polegają na utrwalaniu żywności poprzez dodatek pewnych substancji konserwujących,które hamują rozwój drobnoustrojów.Substancjami tymi są kwasy organiczne,np.jabłkowy,cytrynowy,przeciwutleniacze i synergenty.

c)biologiczne-polegają na wykorzystaniu dokonserwowanej żywności bakterii pożytecznych produkujący kwas mlekowy typowym przykładem są wszelkie kiszkonki,napoje fermentowane