Białka

1)Struktura bialek:
a) I-rzedowa okresla kolejnosc wystepowania reszt aminokwasowych w lancuchu peptydowym, cyli sekwencje aminokwasow.
b) II-rzedowa okresla rodzaj przestrzennego usytuowania lancuchow polipeptydowych wynikajacy z obecnosci wiazan wodorowych miedzy skladnikami reszt aminokwasowych polipeptydu.
c) III-rzedowa bialka to ulozenie poszczegolnych fragmentow lancucha polipeptydowego wzgledem siebie przestrzeni stabilizowanych m.in. oddzialwaniami elektrostatycznymi, wiazaniami wodorowymi, oddzialywaniami hydrofobowymi.
d) IV-rzedowa bialka dotyczy czasteczek bialek zbudowanych z wiekszej ilosci lancuchow polipeptydowych tworzacych odpowiedni uklad przestrzenny za pomoca roznego typu oddzialywan i wiazan.

2)Podzial bialek:
a) bialka proste(proteiny)-daja w wyniku hydrolizy wylacznie aminokwasy i ich pochodne:
- bialka fibrylarne(skleroproteiny) sa to lancuchy wlokniste o strukturze spiralnej lub pofaldowanej. Bialka te sa zazwyczaj nierozpuszczalne w wodzie np. kreatyna(wlosy), miozyna(miesnie), kalogeny(skora(, elastyny(tk. laczna);
- bialka globularne(sferoproteiny) sa to lancuchy polipeptydowe zwiniete w postac klebuszka. Bialka te sa zazwyczaj rozpuszczalne w wodzie. Zzaliczamyu do nich np. albuminy(surowica krwi), globuliny, gluteiny(w pszenicy).
b)bialka zlozone(proteidy) sa to bialka, ktorych czasteczki bialka prostego polaczone sa z inna niebialkowa czescia pochodzacej z czasteczki organicznej lub nieorganicznej. naleza do nich: fosfoproteidy(kw. fosforowy V), lipoproteidy(gliceryna, kawalki tluszczu), glukoproteidy, nukleoproteidy, metaloproteidy, chromoproteidy.

3) Wł. chemiczne bialek:
a) Bialka ulegaja denaturacji(koagulacji nieodwracalnej) jest to proces zniszczenia struktury przestrzennej bialek pod wplywem soli metali ciezkich, podwyzszonej temp oraz nizszych alkoholi.
b) Bialka ulegaja wysalaniu(koagulacja odwracalna) jest to proces odksztalceniastruktury przestrzennej pod wplywem stezonych roztworow soli metali alkaicznych i amonowych. aby powrocic do struktury pierwotnej bialka wystarczy dodac wody.
c) Proba ksantoproteinowa. Pod wplywem stezonego kw. azotowego(V) bialka przyjmuja zolte zabarwienie. Jest ono spowodowane reakcja nitrowania pierscieni aromatycznych znajdujacych sie w lancuchu bialkowym.
d) Reakcja biuretowa. Po dodaniu roztworu alkalicznego siarczanu(VI) miedzi(II) do bialka pojawia sie fioletowe zabarwienie - jest to reakcja charakterystyczna dla zwiazkow posiadajacych w swojej budowie blisko polozne wzgledem siebie grupy amid(n)owe.
e) Hydroliza jest to proces prowadzacy do rozpadu bialek na prostrze skladniki finalnie do aminokwasow. Hydroliza moze byc kwasowa, zasadowa, enzymatyczna.