Rodzaje bakterii

Przegląd rodzajów bakterii mających kluczowe znaczenie dla żywności.

PSEUDOMONAS - Pałeczki psychrofilne występujące w glebie i wodzie.
Wchodzą one często w skład mikroflory produktów chłodzonych i mrożonych (np. ryb, mięsa,drobiu, jaj), powodując ich psucie się.

ACETOBACTER - Bakterie octowe.W produkcji octu wykorzystuje sie tylko te gatunki które wytwarzają estry aromatyczne i nie powodują zjawiska nadoksykacji. Gatunki szkodliwe tych bakterii wywołują zakłócenia w produkcji octu.

ESCHERICHIA - pałeczki okrężnicy stanowiące normalną mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt.Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze. Stopień zakażenia produktu świadczy o stanie higienicznym produktu. Są one bardzo niepożądane w produktach spożywczych, wywołują wady tj. wczesne wzdęcia serów.

SHIGELLA - Pałeczki chorobotwórcze dla człowieka wywołują czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe.

SALMONELLA - Pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt powodują ostre choroby zakaźne (dur brzuszny i dury rzekome) oraz zatrucia pokarmowe

MICROCOCCUS - Bakterie kuliste tlenowe liczne gatunki są ciepłoodporne. Są one niepożądane w mleczarstwie, powodują też psucie się kwaszonek warzywnych.

STAPHYLOCOCCUS - Rozkładają cukry i białka niektóre szczepy są chorobotwórcze.

STREPTOCOCCUS - Paciorkowce homofermentatywne fermentujące laktozę.

LEUCONOSTOC - Paciorkowce heterofermentatywne. Gatunek LEUCONOSTOC CITROVORUM wchodzi w skład zakwasów czystych kultur mleczarskich. Gatunek LEUCONOSTOC MESENTROIDES jest szkodnikiem w cukrownictwie powoduje śluzowacenie soków dyfuzyjnych.

SARCINA - Pakietowce. Rozkładają one cukry i białka. Są przyczyna psucia się piwa. Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.

CLOSTRIDIUM - Laseczki beztlenowe przetrwalnikujące które dzieli się na trzy grupy:
1) Laseczki fermentujące cukry, nie mające właściwości gnilnych.
2) Laseczki o słabych właściwościach gnilnych i jednocześnie fermentujące cukry.
3) Laseczki o silnych właściwościach gnilnych rozkładające również cukry.

LACTOBACCILLUS - Pałeczki mlekowe homo - i heterofermentatywne. Określone gatunki stanowią pożądana mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego, sera emantalskiego, kwaszonej kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych i zbożowych.

PROPIONIBACTERIUM - bakterie propionowe występujące w mleku, serze, zakwasach chlebowych.Biorą udział w dojrzewaniu serów podpuszczkowych.