Białko

Jednym z głównych składników pokarmowych są białka. Jest to materiał budulcowy wykorzystywany do budowy własnych tkanek organizmu. Pamiętać bowiem należy, że w ciągu całego życia człowieka procesy odtwórcze, czyli odbudowy "zużytych" komórek, warunkują zdrowie człowieka. Jeżeli te mechanizmy zostaną zachwiane, np. W przypadku nieodpowiedniej ilości i jakości dowozu materiału budulcowego (właśnie białek), to organizmowi grozić może choroba. Jest to zjawisko szczególnie niebezpieczne u dzieci i młodzieży, jego występowanie przez dłuższy czas prowadzi do zahamowania 'wzrostu, spadku odporności ustroju czy powolniejszego rozwoju intelektualnego. Dzieci z niedożywieniem białkowo-kalorycznym znacznie gorzej rozwijają się fizycznie i psychicznie. Dla ludzi dorosłych niedostateczna podaż białka w diecie jest również niebezpieczna. Prowadzić może do upośledzenia wielu czynności ustrojowych, takich jak załamanie odporności immunologicznej, zmniejszenie wydolności fizycznej i psychicznej. Równie groźne, jak niedobór, jest nadmierne spożywanie produktów białkowych, głównie pochodzenia zwierzęcego, przekraczające fizjologiczne (należne) zapotrzebowanie ustroju na ten składnik. Może spowodować choroby układu trawiennego (wątroby) lub układu moczowego (nerek). Białka, z uwagi na źródło ich pochodzenia, dzielimy na zwierzęce oraz roślinne. Wzorcowym białkiem dla człowieka jest białko zawarte w jajku kurzym. Oznacza to, że zawarta w nim ilość poszczególnych aminokwasów, czyli 22 elementów budujących każde białko, jest wystarczająca pod względem składu ilościowego i jakościowego. Również inne białka pochodzenia zwierzęcego, z takich produktów jak mięso, ryby, mleko i jego przetwory, są uznawane za pełnowartościowe. O tym, czy białko jest uznawane za pełnowartościowe, czy nie świadczy obecność 8 spośród 22 aminokwasów, które budują wszystkie białka. Tych aminokwasów ustrój człowieka nie wytwarza i dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem. Nazywamy je aminokwasami niezbędnymi lub egzogennymi, co znaczy, że muszą być dostarczone z zewnątrz. Aminokwasy te we właściwych proporcjach występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Białka roślinne, poza nasionami roślin strączkowych i soją, nie dostarczają właściwych ilości niezbędnych aminokwasów i z tego powodu określa się je często jako białka niepełnowartościowe. Organizm człowieka najlepiej wykorzystuje mieszaninę białek zwierzęcych i roślinnych. W prawidłowo zestawionym posiłku należy łączyć produkty dostarczające obu rodzajów białek. Przykładem racjonalnego posiłku są płatki owsiane czy kukurydziane na mleku.