Kakao.

Czym jest kakao?
W handlu przez nazwę kakao rozumiemy produkt otrzymywany z nasion drzewa kakaowego, a dokładniej Kakaowca Właściwego. Jest on niewielkim drzewem z silnie rozwiniętym systemem korzeniowym i rozłożystą koroną. Kakaowiec ma podłużne jajowate i skórzaste liście oraz żółtawe kwiaty, z których wyrastają owoce podobne do ogórków. Mają one do 20 cm długości i ważą do 0,5 kg. Kiedy są niedojrzałe mają 5-cio komorową budowę, w miarę dojrzewania ściany między komorami śluzowacieją tworząc jednolitą czerwonawą, kwaskowatą i soczystą masę, w której wnętrzu kryją się duże nasiona. Owoce zawierają ich od 20 do 30, są one białe i dopiero po suszeniu przybierają barwę czerwonobrunatną. Przy dalszej fermentacji i prażeniu otrzymać można masło kakaowe, proszek kakaowy, czekoladę do picia lub łuskę kakaową potocznie zwaną czekoladą. Pierwszym napojem kakaowym była mieszanka rozdrobnionych i uprażonych nasion wraz z mąką kukurydzianą i maniokową oraz przyprawami, która wzmacniała i pobudzała system nerwowy. Z czasem napój kakaowy uległ modyfikacji, zaczęto dodawać cukier, co wzbogaciło smak - w ten sposób ludzie poznali czekoladę do picia. Odkrywszy sposób odtłuszczania nasion kakaowca i otrzymywania proszku zwanego kakao poznano masło kakaowe, które odtąd zawsze towarzyszyło czekoladzie oraz przemysłowi farmaceutycznemu i kosmetycznemu. W czasach przedkolumbijskich Indianie jadali miąższ owoców kakaowca, a jego nasiona używali jako środka płatniczego.

Gdzie się uprawia kakao?
Pierwsze plantacje kakaowca założyli Hiszpanie i Holendrzy w połowie XVI w. w Trynidadzie, Curacao i w Wenezueli. Prawdopodobnie pochodzi on z Ameryki Środkowej i Południowej. Dzisiaj uprawia się go w wielu krajach podrównikowych, przy czym głównymi producentami są: Ghana, Nigeria, Brazylia, Wybrzeże Kości Słoniowej, a także Kamerun, Ekwador, Republika Dominikańska, Wyspy Oceanii, Meksyk Kolumbia i Togo. Największy eksport tego surowca swojego czasu miało Złote Wybrzeże oraz Brazylii i Nigeria. Największym zaś odbiorcą kakao jest USA, Wielka Brytania oraz Niemcy. Kakaowiec jest drzewem klimatu wybitnie równikowego - gorącego i wilgotnego. W uprawach wymaga on dobrej ochrony od wiatrów oraz zacienienia, warunki te spełnia się poprzez wprowadzanie do plantacji innych drzew ocieniających.

Odmiany kakao
Do najbardziej znanych gatunków ziarna kakaowego zalicza się ziarno południowoamerykańskie, jak również azjatyckie i afrykańskie lub odmiany noszące nazwy wysp na których są produkowane np. Trynidad, Haiti, Celebes. Kakaowiec odznacza się dużą zmiennością wewnątrz gatunkową. Na plantacjach uprawia się rozmaite odmiany powstałe z różnych skrzyżowań. W handlu spotyka się trzy zasadnicze typy: Criollo, Forastero oraz Trinitario. Criollo (tzw. odmiana kreolska) o owocach żółtych lub czerwonych o nierównej powierzchni posiada 10 wyraźnych bruzd, stosunkowo cienką okrywę oraz białe lub jasnofioletowe liściach zarodka, które dość szybko ulegają fermentacji przybierając barwę cynamonową. Forastero (tzw. odmiana cudzoziemska) o owocach dość gładkich posiada ledwie zaznaczone bruzdy żółte lub żółtawo-zielone oraz o ciemnoczerwonych lub fioletowych liściach zarodka, które podczas fermentacji przybierają barwę brązową, odmiana ta dominuje w uprawach, ponieważ jest odporna na choroby i szkodniki. Trinitario natomiast stanowi zbór licznych mieszańców między dwiema poprzednimi odmianami, z których otrzymuje się bardzo wartościowe klony, ich centrum upraw to Trynidad oraz Wenezuela. Na plantacjach kakaowiec rozmnaża się za pomocą nasion wegetatywnych sadzonek oraz poprzez szczepienie.

Cykl powstawania kakao
Pierwsze kwiaty i owoce pojawiają się na roślinach już na 3-letnich, jednak nie dopuszcza się do ich rozwoju, zbierając pierwszy plon dopiero w 5 roku życia rośliny. Największy plon daje Kakaowiec między 10 a 30 rokiem życia, aczkolwiek może on żyć nawet 100 lat. Do masowego kwitnienia dochodzi dwukrotnie w ciągu roku, a owoce dojrzewają po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów.

Dojrzałe owoce zbiera się ręcznie obcinające je nożem lub specjalnymi nożycami. Następnie otwiera się je nożem i wydobywa miąższ i nasionami, który składa się na hałdy, gdzie ulega fermencjacji. Podczas tego procesu pulpa rozkłada się, a w nasionach zachodzą bardzo ważne zmiany - znikają substancje gorzkie, natomiast w skutek utleniania powstają brązowe barwniki i specyficzny aromat. Po sześciu dniach fermentacji nasiona się płucze i poddaje dalszej przeróbce - prażeniu, podczas którego odpada łupina nasienne, a pozostaje samo wnętrze nasienia, które zostaje zmielone, a ze względu na dużą zawartość tłuszczu (do 55%) powstaje z niego półpłynna masa, z której po dodaniu sproszkowanego mleka, cukru i różnych przypraw, otrzymuje się czekoladę twardą. w celu otrzymania proszku kakaowego z masy tej ekstraktuje się tłuszcz w wyniku tłoczenia przez specjalne filtry, na których osadza się wytłoki. Wytłoki te rozdrabnia się aż do uzyskania miałkiego, pulchnego proszku - kakao. Kakao w tej postaci zawiera 20% białka, 38% węglowodanów i 24,5% tłuszczu. O jakości proszku kakaowego decyduje gatunek ziaren oraz sposób tłoczenia tłuszczu. Kakao w proszku w zależności od sposobu przygotowania dzieli się na preparowane i niepreparowane. Proces preparowania polega na alkalizacji, co ułatwia utworzenie zawiesiny kakao w roztworze, a tym samym wolniejszą sedymentację.

Kakao w życiu codziennym
Kakao jako używka ma działanie pobudzające, co jest rezultatem obecności w nim ok 1-2,3% teobrominy, alkaloidu pokrewnego kofeinie oraz 0,2% kofeiny. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się kakao: pełnotłuste (20-22%), tłuste (15-17%) oraz małotłuste (9-11%). W handlu może być również kakao z dodatkami. Jest to mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej oraz dodatków takich jak np. cukier, glukoza, mleko w proszku, przyprawy aromatyczne itp. Kakao znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle oraz w kuchni domowej. Powinno się jest przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach lub co najmniej w szczelnych torbach papierowych. Kakao łatwo chłonie obce zapachy, a w temp. powyżej 25st. łatwo zbija się w grudki, natomiast poddane dłuższemu działaniu promieni słonecznych wydziela z siebie masło kakaowe.