Jedzenie indyjskie

Kuchnia

Wbrew panującemu powszechnie przekonaniu, nie wszyscy Hindusi są wegetarianami. Tradycja nakazująca wstrzymanie się od spożycia pokarmów mięsnych, przetrwała głównie na południu, gdzie nie docierali biali osadnicy oraz muzułmańscy najeźdźcy; a także wśród mieszkańców Gudżaratu. Amatorzy potraw mięsnych nie powinni się spodziewać wysokiej jakości tych dań, często przygotowywanych i przechowywanych w skandalicznych warunkach. Kategoryczny zakaz spożywania mięsa krów uznawanych tutaj za święte, zmusza indyjskich kucharzy do zastępowania wołowiny innymi gatunkami mięsa. Steki serwują jedynie restauracje muzułmańskie, ale nawet tam przyrządza się je z mięsa wołu. Muzułmanie z kolei wystrzegają się wieprzowiny, która w Indiach dostępna jest jedynie w regionach zamieszkanych przez społeczność chrześcijańską (np. w Goa), a także u Tybetańczyków z Himaćal Pradeś i Sikkimu.

Przystosowanie się do specyficznego stylu odżywiania, jaki panuje w Indiach, może nieco potrwać. Zdarza się, że hinduskie potrawy niezbyt korzystnie wpływają na żołądek i samopoczucie. Należy wówczas dostarczyć organizmowi więcej białka, włączając do jadłospisu jaja. Łatwo dostępne i niezwykle pożywne są orzechy i owoce: stoiska na bazarach uginają się pod ciężarem bananów, mandarynek, pomarańczy i orzeszków ziemnych.

Kuchnie północnych i południowych Indii znacznie się między sobą różnią, co w dużej mierze spowodowane jest odmiennym klimatem oraz historycznymi uwarunkowaniami. Na północy, gdzie spożywa się więcej mięsa, obowiązuje tzw. styl mogolski, zbliżony do kuchni Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej. Do potraw dodaje się więcej przypraw korzennych, zaś mniej chili. W jadłospisie króluje chleb i potrawy mączne.

Na południu spożywa się więcej ryżu i potraw wegetariańskich, a tutejsza curry jest bardzo pikantna. Nie używa się sztućców, potrawy spożywane są wyłącznie za pomocą palców prawej ręki (przeznaczonej do wykonywania czystych czynności). Na początku może wydać się to nieco kłopotliwe, ale już po kilku posiłkach osiąga się wprawę w jedzeniu. Sposób ten pozwala na powolne smakowanie, wręcz celebrowanie spożywanych dań, niezmiernie ważne dla mieszkańców tego regionu. W dodatku nie trzeba się martwić, czy podane sztućce są czyste, z którym to problemem często stykają się bywalcy indyjskich restauracji.

Odwiedzającym Indie trudno będzie się przyzwyczaić do niezwykle ostrej curry. Zanim podniebienie przywyknie do tej pikantnej przyprawy, upłynie trochę czasu. Pieczenie można złagodzić zsiadłym mlekiem, jogurtem (dahin) albo owocami.
Kuchnia:
Chleb i zboża

Podstawę pożywienia Hindusów stanowi oczywiście ryż, jednak zdecydowanie najwięcej spożywa się go na południu kraju. Najlepszy gatunek ryżu, długoziarnisty, żółtawy o słodkawym smaku ryż basmati (bas) uprawiany jest na północy, w rejonie Dehradun. Także na północy, gdzie uprawia się duże ilości pszenicy, w jadłospisie znajdują się różne rodzaje pszennego chleba, zwane roti łub ćapati. W Pendżabie na roti mówi się phulka. Można tu również dostać białe pieczywo, równie smaczne jak w Polsce.

W Indiach wypieka się wiele rodzajów chleba. Najpopularniejszy - ćapati/roti, wyrabia się z mąki i wody, a następnie wypieka na gorącej blasze zwanej tutaj lawa (Hindusi używają wklęsłych blach, zaś muzułmanie wypukłych). W podobny sposób wypieka się parathę, dodatkowo smarując bochenki masłem z krowiego mleka i ugniatając je w różne kształty. Niektóre z nich nadziewa się grochem lub ziemniakami. Chrupiący, pulchny chleb na północy określany jest mianem puri, zaś na wschodzie lući. Bochenek upieczony w glinianym piecu (tandoori) nosi nazwę naan. Każdy z indyjskich chlebów jest naprawdę wyśmienity i stanowi doskonały dodatek do potraw.

Prawie w całym kraju jada się wywodzące się z południa dosy, czyli cienkie jak kartka papieru naleśniki wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej. Nadziane warzywami przyprawionymi curry zmieniają się w masalę dosę - wyśmienitą i mocno pikantną przekąskę. Na południu niezwykle popularne są kluski ryżowe (idli), często podawane z pikantnym sosem ze zsiadłego mleka (dahin idli) lub soczewicą i chlebem. Ze zmielonej soczewicy i mąki wypieka się chrupiące papadam spożywane wraz z thali. Przypominające dosę naleśniki to uttapam. Przed Wielkim Meczetem w Delhi sprzedawane są duże bochenki ćapati, zwane rumali roti (chleb owijany w chustki).
Kuchnia:
Dania główne

W Indiach jada się wiele potraw, które w rzeczywistości nie są potrawami z curry, wbrew temu, co sądzą Europejczycy: Najpopularniejszym dodatkiem, zarówno na północy, jak i południu, jest oczywiście ryż, choć na północy można również wybierać z szerokiej gamy chlebów.
Popularne dania główne to:
· aalu ćhole - ziemniaki pokrojone w kostkę wraz z kwaśnym i pikantnym grochem włoskim.
· aalu dum - ziemniaki z curry.
· dhal - prawdopodobnie najpopularniejsza potrawa w Indiach. Spożywa się ją jako dodatek do dań z curry lub jako danie główne, z chlebem lub ryżem. Dhal, obok ryżu, stanowi podstawę wyżywienia dla wielu mieszkańców niewielkich wiosek. Każdy region posiada własną odmianę tej potrawy, np. w Bengalu i Gudżaracie jest nią żółta arhar, zaś w Pendżabie czarna urad. Znane wszystkim zielone ziarna soczewicy nazywa się tutaj moong, zaś fasola to radżmaa.
· dopiaza - w dosłownym tłumaczeniu znaczy dwie cebule i rzeczywiście, przyrządzana jest m.in. z cebuli, którą w czasie gotowania dodaje się dwukrotnie.
· korma - niezwykle smaczna i pożywna potrawa z mięsa duszonego z warzywami. Rozróżnia się kilka jej odmian, dla przykładu do nawrathan korma dodaje się orzechy.
· malaj kofta - kuleczki serowo-warzywne obtaczane w gęstym, kremowym sosie.
· mattar panir - groch z żółtym serem polany sosem. pajuk paneer- szpinak z żółtym serem.
· saag gośt - szpinak z mięsem.
· windaloo - ostra potrawa oparta na marynacie octowej
· sambhar - podobne nieco do zupy danie z soczewicy i warzyw, o lekko kwaśnym smaku.
Indyjskie nazwy niektórych warzyw to: paat gobi (kapusta), phuul gobi (kalafior), baingan (bakłażan) oraz mattar (groch).
Kuchnia:
Tandoori i biryani

Dania tandoori przyrządzane są głównie na północy Indii. Ich nazwa pochodzi od pewnego specyficznego rodzaju glinianego pieca, na którym gotuje się potrawy po uprzednim zalaniu ich marynatą z jogurtu przyprawionego ziołami. Najsmaczniejszy jest bez wątpienia przygotowany w ten sposób kurczak. Potrawy te są dużo łagodniejsze niż dania z curry i zadowolą nawet najdelikatniejsze podniebienia.

Kolejną specjalnością kuchni północnej (można powiedzieć mogolskiej) jest biryani, również najsmaczniejsza w postaci odpowiednio przyrządzonego kurczaka. Do mięsa dodaje się lekko przyprawiony i zabarwiony na pomarańczowo ryż, doprawiany czasem orzechami lub suszonymi owocami. Biryani po kaszmirsku to po prostu sałatka owocowa z ryżem.

Kolejnym daniem jest pulao przygotowywane z ryżu z przyprawami, często z ziarnami roślin strączkowych i mięsem, popularne również w innych azjatyckich krajach na zachodzie kontynentu. Turyści, którzy spodziewali się, że indyjska kuchnia opiera się wyłącznie na curry, zmienią zdanie po spróbowaniu któregoś z dań tandoori lub biryani.
Kuchnia:
Thali

Południowoindyjskie thali cieszy się w całym kraju dużą popularnością. Potrawę tę zwaną również daniem na tacy (mięsnym lub wegetariańskim, podaje się prawie wszędzie. Miejsce, w którym się je najczęściej serwuje oznaczone jest zwykle szyldem Meals (posiłki). Na bazie tej potrawy powstały jej liczne regionalne warianty, jak na przykład szczególnie pożywne i słodkie thali z Gudżaratu.

Etymologicznie thali to po prostu taca, na której podawany jest posiłek, z przytwierdzonymi do niej kilkoma miseczkami, zwanymi katori. Czasami ich funkcje spełniają zwykłe karbowane talerze, a w mniej ekskluzywnych restauracjach tacę zastępuje się ogromnym liściem świeżo zerwanym z drzewa bananowego. Thali to zestaw kilku potraw warzywnych z curry podawanych z przyprawami, pieczywem (papadam, puri lub ćapati) oraz całą górą ryżu. W skład niektórych zestawów thali wchodzi również pataa - owoce lub orzechy zawinięte w liść. Potrawie tej często towarzyszy miseczka zsiadłego mleka, deser lub paan, czyli przeznaczone do żucia nasiona areki.

Thali - potrawa bardzo pożywna i smaczna, posiada jeszcze jeden niepodważalny i jakże ważny dla średnio zamożnego turysty atut - jest tania i bardzo sycąca. Najtańsza porcja kosztuje zaledwie 10 INR, a jej cena, nawet w najdroższych restauracjach, rzadko przekracza 30 INR (wyjątkiem jest Gudżarat, gdzie trzeba zapłacić 40-50 INR). Poza tym thali zaspokoi nawet największy głód, bo w cenę wliczona jest dowolna ilość dokładek. Kiedy obsługa zauważy, że taca pustoszeje, natychmiast napełnia miseczki na nowo. Danie to na ogół je się palcami, jedynie czasem dodawana jest łyżeczka. Należy pamiętać, aby natychmiast po wejściu do lokalu, gdzie serwuje się thali, umyć ręce.
Kuchnia:
Dania regionalne

Jedną ze specjalności kuchni indyjskiej na północy jest rogan dźosz, czyli mięso jagnięcia przyprawione curry. Potrawa ta wywodzi się z Kaszmiru. Również stamtąd pochodzi guśtaba - ostro przyprawione zrazy gotowane w sosie jogurtowym. W restauracjach na północy podawany jest także bardzo pożywny kurczak makhnawala smażony na maśle.

W miejscowościach nadmorskich warto zamówić jedną z wyśmienitych potraw rybnych, np. niezwykle popularną w Mumbaju pomfret - rybę przypominającą flądrę. Jeżeli ktoś zamówi widniejącą w jadłospisie tutejszych lokali kaczkę (duck), nie powinien być zdziwiony, gdy na stole zamiast mięsa pojawi się danie rybne. Dhansaak to specjalność kuchni Parsów. Jest to mięso jagnięce lub kurczak, przyrządzane z curry, soczewicą i podawane z ryżem gotowanym na parze. Goa słynie z bardzo smacznych potraw z ryb i krewetek, a te drugie przyrządzane są również w lokalach Kerali.

Popularność kebabu w Indiach północnych świadczy o silnych wpływach kuchni Azji Środkowej. Można tu spotkać wiele lokalnych odmian tej potrawy, jednak największym uznaniem mieszkańców północy cieszą się seekh (kebab na szpikulcu) oraz śami (kebab zawijany). W Kalkucie przyrządza się kati kabab. Inną potrawą bengalską jest dahin maać - ryba przyprawiona curry w sosie jogurtowym, z imbirem i kurkumą. Nieco dalej na południe, w Hajdarabadzie, można spróbować haleen, czyli tłuczonego ziarna pszenicy polanego lekko przyprawionym sosem spod pieczeni baraniej.

W menu restauracji w Lucknow, obok wielu odmian kebabu, znajduje się godny polecenia dum pukht - potrawa składająca się z mięsa i warzyw, duszonych w szczelnie zamkniętym glinianym naczyniu.
Kuchnia:
Przystawki

Kuchnię indyjską cechuje różnorodność przystawek, które towarzyszą głównym daniom. Najpopularniejszą z nich jest dahin, jak określa się tutaj zsiadłe mleko lub jogurt. Dodany do potrawy z curry łagodzi jej ostry smak, a wypity po posiłku pozwala pozbyć się uciążliwego pieczenia w gardle. Na bazie zsiadłego mleka przyrządza się całe mnóstwo dań głównych i deserów, nie mówiąc już o tak chętnie pijanym w Indiach lassi.

Kolejną przystawką jest raita - sałatka z gotowanych lub surowych jarzyn, głównie ogórków (w tej wersji przypomina greckie tzatziki) lub pomidorów polanych zsiadłym mlekiem.

Daniom głównym często towarzyszy sabzi, czyli warzywa z curry oraz baingan bharta - puree z bakłażana. Przystawką w postaci zupy jest przyrządzana na bazie curry mulligatawny, która zyskała sobie uznanie również w kuchni angielskiej. Wraz z ostrymi potrawami podaje się sos z marynowanych warzyw lub owoców.
Kuchnia:
Przekąski

Wszystkie tego typu potrawy określa się tutaj mianem ćaat, zaś sprzedawane w torebkach drobne przekąski (coś w stylu chipsów) to namkin. Przyprawiony groch włoski (gram), podawany z małym bochenkiem puri nosi nazwę ćanna.
Kuchnia:
Potrawy europejskie

Kiedy indyjskie potrawy stają się powoli nie do zniesienia, a żołądek domaga się czegoś bardziej swojskiego, zawsze można poszukać miejsca, gdzie podaje się europejskie jedzenie. Polski smakosz najłatwiej zaspokoi swoje upodobania kulinarne, zamawiając na śniadanie jajecznicę na maśle, bo - o ile wiadomo - hinduscy kucharze o pierogach nie słyszeli.

Do jajecznicy lub omletu podawane są tosty z dżemem, a często również płatki kukurydziane w gorącym mleku, chociaż jakość tych ostatnich może pozostawiać wiele do życzenia. W menu śniadaniowym bardzo często znajduje się popularna owsianka - wyraźny dowód na niegdysiejszą obecność Szkotów w Indiach.

Pozostałością z czasów kolonialnych jest zwyczaj spożywania drugiego śniadania, zwanego tutaj tiffin, które najczęściej składa się z lekkiego posiłku lub przekąski. W Indiach na dobre przyjęły się frytki, jednak zamawiając je, trzeba się spodziewać, że nie zawsze będą smaczne. Indyjscy kucharze określają je żartobliwie chińskimi ziemniakami lub paluszkami.